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Le gustose ricette Le gustose ricette ANCHE qui ancora la pasta canef, un gusto italianissimo con un nome vagamente orientale. In fondo sono tutte variazioni sullo stesso tema del timballo, con lo strato di pasta, 11 condimento e ancora pasta con altro e nuovo condimento. Ripetiamo la ricetta della pasta canef. Per la pasta canef: 150 grammi di carne cruda di vitello, un tuorlo d'uovo, un mezzo bicchiere di panna liquida, 50 grammi di besciamella, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Preparazione. Preparare la pasta canef pestando la carne di vitello in un mortaio, passandola al setaccio e amalgamandola agli altri ingredienti. Molto. leggero, perché ricco di verdure, è 11 timballo di maccheroni all'italiana. In fondo, al contrario della normale pasta, cotta a parte del suo condimento ed unita solo al momento di andare in tavola, il timballo ha la particolarità che 1 due prim'atto ri .partono insieme da crudo elffuVant* la còttu- ' ra al forno tutto ciò di cui sovrabbondano lo cedono all'altro. L'amalgama dei sapori è certamente diversa e qui sta la peculiarità del piatto. Il mio consiglio per i vini, generale per tutti i timballi che ho proposto, va da un bianco molto secco e carico per 1 più leggeri, come quello all'italiana, fino ad un rosso non certo invecchiato ma sicuramente ben formato Timballo di maccheroni alla Demldoff — Ingredienti per 12 persone: 400 grammi di maccheroni di grossezza media, 200 grammi di burro di panna, pasta canef, 300 grammi di fesa di vitello tagliata in piccole scaloppine, 150 grammi di fegatini di pollo, 500 grammi di piselli lessati, un bicchiere di marsala secco, 100 grammi di lingua di manzo. 50 grammi di tartufo d'Alba, un cucchiaio di prezzemolo tritato, una salsiera di sugo di carne. Preparazione. Infarinare le scaloppine di vitello e dorarle in 100 grammi di burro, due minuti per parte, in un tegame largo; unire 1 fegatini di pollo, rosolarli qualche minuto; aggiungere il marsala ed 1 piselli. Fare alzare il bollore, salare; abbassare la fiamma e continuare la cottura, a calore moderato, per una decina di minuti. Cuocere 1 maccheroni in acqua bollente salata; scolarli al dente. Con il burro rimasto, im¬ burrare uno stampo a campana, e partendo dal centro rivestirne le pareti con l maccheroni necessari girati a spirale. Spalmare internamente con uno strato di pasta canef. Riempire con i maccheroni rimanenti spezzettati e conditi con il composto di vitello fegatini e piselli. Cuocere mezz'ora a bagnomaria nel forno a circa 100°. Sformare su un piatto 7<Si servizio cai do, JguaTrùre con là lingua eli tartufo tagliati a llstarelle sottili é aggiungere il prezzemolo. Servire subito con a parte la salsiera di sugo. Timballo di maccheroni all'Italiana — Ingredienti per. 8 persone: 500 grammi di maccheroni, 100 grammi di burro, 60 grammi di parmigiano grattugiato, due tazze di salsa di pomodoro piuttosto densa, una salsiera di salsa di pomodoro leggermente più liquida, una grossa tazza di purea di spinaci condita con una noce di burro e un cucchiaio di formaggio grattugiato, una grossa tazza di besciamella condita con noce moscata e pepe, due uova battute, pane grattugiato, sale. Preparazione. Cuocere i maccheroni in acqua bollente salata. Scolarli molto al dente, condirli con 60 grammi di burro, il parmigiano, la salsa di pomodoro densa, tenere a parte. Con il,resto del burro imburrare uno stampo a carri pària del diametro di clra,15 centimetri,'con bordi alti 15 centimetri; spolverare con pane grattugiato. Versarvi le due uova battute e girare lo stampo in modo da farle scorrere sul fondo e le pareti finché il pane grattugiato non ne sia ben imbevuto. Far scolare quel tanto d'uovo che avanza. Aggiungere ancora pane grattugiato. Stendere sul fondo dello stampo uno strato di purea di spinaci, coprire con uno strato di pasta e uno di besciamella. Continuare cosi fino a quando lo stampo non sarà pieno. Cuocere per 30 minuti a bagnomaria nel forno a circa 180°. Sformare su un piatto di portata ben caldo. Servire immediatamente passando a parte la salsiera di pomodoro leggermente più liquida. Gianluigi Morini DIARIO DI MOR1NI