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Fantasie di pasta secca Fantasie di pasta secca LE paste secche o .industriali, sono un capitolo minore nella nostra tradizione. Certamente più consumate di quelle fresche, rappresentano un prodotto molto importante della nostra industria. Solitamente le paste industriali sono ottime, da quelle prodotte dai grandi pastifici a quelle dei produttori artigianali o comunque molto piccoli. Anche qui la fantasia si è scatenata e sono state inventate le forme più strane. Molto interessanti, non solo come esperimento, sono le paste da insalata, quelle che vanno cotte al dente, lasciate raffreddare e condite fredde secondo fantasia. Maccheroncini alla calabrese. Ingredienti per quattro persone: 400 grammi di maccheroncini di media grossezza, 100 grammi di burro di panna, tre cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, due pomodori di medii grossezza ben maturi, una piccola cipolla, 100 grammi di prosciutto cotto magro, un mazzetto composto da basilico e prezzemolo, 50 grammi di pecorino grattugiato, sale e pepe bianco macinato al momento. Preparazione: rosolare nell'olio, a fuoco lento, la cipolla finemente tritata; quando è imbiondita unire 11 prosciutto tagliato a fettine sottili, la polpa dei pomodori, pelati e strizzati per eliminare semi e acqua di vegetazione, grossolanamente tritata, il mazzetto guarnito. Cuocere a fuoco vivo per circa cinque minuti e salare. Frattanto cuocere i maccheroni in acqua bollente salata, scolarli al dente, rimetterli nella casseruola e fuori dal fuoco farli saltare con il burro crudo a pezzetti. Quando il burro è completamente invaporato versare i maccheroni sul piatto di servizio caldi; coprirli con il formaggio grattugiato, condirli con pepe abbondante, cospargere con la salsa di pomodoro e servire. Maccheroni alla napoletana. Ingredienti per sei persone: 400 grammi di maccheroni grossi, un chilo di fesa di manzo, 100 grammi di prosciutto crudo piuttosto grasso, tre cucchiai di olio pxtra vergine di oliva, 100 grammi di burro di panna, tre bicchieri di brodo di carne, un bicchiere di vino bianco secco, quattro pomodori ben maturi, un mazzetto guarnito di prezzemolo, timo e lauro. 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe e spezie. Preparazione: fare rosolare la carne con l'olio, il prosciutto tagliato a listarelle, pepe, una puntina di spezie, il mazzetto guarnito. Quando la carne è rosolata, bagnare con due bicchieri di brodo, coprire e cuocere a fuoco moderato per circa due ore; bagnare ancora con un bicchiere di brodo e con il vino, dare ancora circa 20 minuti di cottura a fuoco lento. Unire la polpa grossolanamente tritata dei pomodori pelati e strizzati; cuocere per venti minuti circa e aggiustare di sale. Togliere la carne e tenerla da parte: passare il sugo al setaccio o al passatutto e metterlo nella casseruola per incorporare a fuoco lento 100 grammi di burro crudo a pezzetti. Nel frattempo cuocere i maccheroni in acqua bollente salata, scolarli un po' al dente, condirli con la salsa e con il parmigiano grattugiato. Spaghetti aU'amatriciana. Ingredienti per quattro persone: 300 grammi di spaghetti di grossezza normale, 200 grammi di pancetta o di guanciale di maiale tagliata a fettine sottili, una piccola cipolla tritata finemente, 200 grammi di pomodori ben maturi, tre cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, un mezzo mestolo di brodo di carne, sale. Preparazione: gettare gli spaghetti in acqua bollente salata. In una padella soffriggere nell'olio a fuoco vivo la cipolla e la pancetta eppure il guanciale, quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungere la polpa grossolanamente tritata dei pomodori, pelati e privati dei semi e della loro acqua di vegetazione. Insaporire con sale e pepe, ridurre a fuoco vivace; bagnare con il brodo e ridurre ancora, mescolando in modo da ottenere una salsa ben legata Scolare gli spaghetti un po' al dente, condirli con la salsa e servire. Gianluigi Mortai DIARIO DI MORINI