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Un piatto di polenta, perché no? Un piatto di polenta, perché no? Il freddo, la nebbia, la neve nell'aria, si possono combattere anche a tavola, con una tradizionale polenta. Un pasto, insomma, tutto a base di polenta, questo piatto relativamente recente cosi come lo consumiamo oggi (è nato soltanto dopo la scoperta dell'America, da dove ci è venuto il mais), ma che di sicuro ha origini che risalgono lontano nel tempo, quando la «polenta» si faceva con grano saraceno o con altri frumenti (già i romani mangiavano la pultis, che era un pasticcio cotto di farine). E come tutti i cibi poveri può diventare un cibo gustosissimo, straordi¬ nario, tutto da scoprire anche per i buongustai di oggi. Sono decine i modi di mangiare la polenta. Con il latte, con burro e formaggio, con il gorgonzola, con lo spezzatino di carne, con il sugo dell'arrosto, con la lepre o comunque la cacciagione; con la dimenticata «mostarda d'uva»; fritta a pallottoline con formaggi; fritta a fette e spalmata di gorgonzola. Con la fontina può diventare «polenta concia». La polenta diventa dolce con le marmellate; diventa base eccezionale per un piatto con uova strapazzate e tartufi; può essere fatta al forno con strati di formaggi o di salsiccia, o semplicemente mescolata con un buon ragù. C'è chi la mangia come semplice «stuzzichino» all'antipasto, chi ne fa l'accompagnamento di tutto un pasto. Nel Canavese si servono le mtasse, che sono specie di croste di polenta; ad Aosta, al Cavallo Bianco, la portano in tavola a piccole fettine per accompagnare i più tradizionali piatti della Valle («...con ricordo di polenta; dice il menù). Nelle valli povere del Cuneese è ancora viva la tradizione della polenta a l'aire 'd l'us, la «polenta all'aria dell'uscio», che è un modo pittoresco per dire polenta e nient'altro: il più povero, il più semplice modo di riempirsi la pancia quando si ha fame, e di scaldarsi- Per fare una buona polenta, la ricetta base dice: mezzo chilo di farina di mais, un litro e mezzo di acqua, sale. Quando l'acqua bolle, si sparge la farina a poco a poco, sempre mescolando; e sempre mescolando si continua per almeno un'ora. Più è cotta, più è buona. Esistono pentole con una speciale spatola azionata da un motorino elettrico che oggi evitano la fatica di mescolare: le chiamano, appunto, «polentine». Sandro Doglio