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Le ricette per un natale goloso Le ricette per un natale goloso PER il pranzo di Natale, quest'anno abbiamo chiesto a una dozzina di grandi cuochi e cuoche piemontesi una loro ricetta. Abbiamo cercato di attingere i piatti dai quattro angoli della regione, lasciando stavolta volutamente da parte i pur bravissimi chef ài Torino. Naturalmente non abbiamo potuto interpellare tutti i «grandi» del Piemonte: ma le ricette che presentiamo sono comunque tutte di cuochi e cuoche di indiscusso, altissimo valore; la loro casa — «casa» è termine che peri loro locali ci sembra più giusto di «ristorante» — vai davvero la pena di essere conosciuta e frequentata. Le Feste, si sa, pretendono cibi abbondanti e gustosi. Abbiamo perciò cercato di mettere assieme un ricettario si di lusso gastronomico, ma anche in grado di soddisfare tutte le esigenze e tutte le voghe. C'è una edizione riveduta (e raffinata soprattutto nella presentazione) di bagna caoda con i cardi; una superba «insalata di Lanca» con anitra e Rocca verano; un semplice ma gustoso antipasto di anguilla e carciofi. Ci sonò i migliori agnolotti nostrani di carne, e na- Gli agnolotti del Gener Neuv Gli agnolotti di Pina e Piero Fassi rappresentano un classico dell'alta cucina piemontese. Ecco la semplice, preziosa ricetta. Imbiondire mezza cipolla in olio extravergine con abbondanti foglioline di rosmarino; tagliare a pezzi mezzo chilo di capocollo di vitello e altrettanto capocollo di maiale; rosolare il tutto fin che quasi asciuga. Aggiungere due bicchieri di un buon vino bianco (Arneis) e due mestoli d'acqua. Coprire e far cuocere a fuoco piccolo un paio d'ore. Tritare quindi il tutto; ' impastare con due etti di Grana grattugiato, sale, pepe, noce moscata e 6 uova intere. Volendo, un po' di cavolo bollito e tritato. Per la pasta, la ricetta di Pina è: mezzo chilo di farina per 3 uova intere e 3 tuorli. Confezionati gli agnolotti, gettarli nell'acqua bollente. Servirli con sugo d'arrosto, oppure burro e tartufo. Gener Neuv — Asti, lungo Tanaro 4, 0141-57.270, chiuso lunedi; da 50 a 80 mila lire. Il cappone della Panoramica C'è Natale senza cappone? Ecco quello di Adriano Presbitero. Ammorbidire in latte due etti di pane; preparare una «dadolata» con sedano, cipolla e prugne secche senza nocciolo. Soffriggere i fegatini del cappone; bagnarli con vino rosso. Amalgamare fegatini, pane (strizzato) e un etto di farina di castagne in un impasto. Unire verdure, timo e salvia, e due piedini di maiale disossati e tritati. Riempire il cappone e ricucirlo. Cuocere in brodo vegetale. Salsa: preparare una vellutata con burro, brodo (del cappone) e Un po' di farina; aggiungere 150 girti champignon; frullare e passare al setaccio. Saltare in padella altri 150 gr di champignon; sbollentare 3 etti di spinaci, una rapa, una carota e una zucchina. Servire il cappone tagliato su un letto di spinaci con champignon e verdure; coprire conia salsina. Panoramica — Loranzè (Torino), 0125-76.321, chiuso sabato a mezzogiorno e domenica sera; 35-75 mila lire. L'anguilla di Cesare Anche l'anguilla è nella tradizione dei cenoni: con la sua abituale maestria e semplicità. Cesare Giaccone ne suggerisce una golosa versione, gratinata con carciofi. Pulita e stilettata, l'anguilla va messa in padella con un po' d'olio e un filo di aceto: sarà pronta in 5-6 minuti. A parte, far «saltare» i carciofi puliti e tagliati in olio, con prezzemolo, aglio, e volendo rosmarino e salvia: 10-12 minuti. Anguilla e carciofi vanno quindi messi in una pirofila imburrata, con del Parmigiano grattato, un velo di pam pesto e olio. Si passa in forno: come si forma la crosticina, si serve. Da Cesare, dei Cacciatori — Albaretto della Torre (Cuneo), via San Bernardo 9, 0173520.141, chiuso martedì e mercoledì; 60-80 mila lire. I tojarin di Camulin Con quelli di Giorgio Rocca del «Felicin» di Manforte, i tojarin di Giovanna Giordano del «Camulin» sono i più famosi del Piemonte. Per un chilo di farina bianca, occorrono ben 30 rossi d'uovo, ma neppure una goccia d'acqua. Si impasta il tutto a lungo, a mano, con un pizzico di sale. La pasta deve essere tirata sottile, meglio con il matterello. Sul grande foglio si sparge un po' di farina di mais, quindi si fa un rotolò, e con un lungo coltello bene affilato si tagliano—sottilissimi—i tojarin. Cuocerli velocemente con molta acqua. Servire con burro e tartufi, burro e salvia, sugo di carne o crema di funghi. Camulin, trattoria della Posta — Cessano Belbo (Cuneo), 0141/88.126, chiuso lunedì; 3040 mila lire. La panisela deflVIacallé La paniscia novarese è piatto povero ma da grandi abbuffate collettive: è la splendida versione di Claudio Zuìn. Si fa una zuppa con tutte le verdure (cavoli, sedani, cipolle, pomodori, eccetera) e fagioli borlotti. Poi si unge una pentola con lardo, si trita una mortadella di fegato (o un salame della doja, conservato nel grasso), e vi si fa imbiondire ima cipolla. 100 gr di riso (Caraaroli o Baldo) a testa, con mezzo bicchiere di vino rosso: si lascia quasi «tostare» il riso. A piccolo fuoco, sempre mescolando, si aggiunge lentamente la zuppa con i fagioli. Sul riso quasi cotto, una manciata di Parmigiano grattugiato: si mantèca e si serve. Macallé — Momo (Novara), via Boniperti 2, 0321-96.064, chiuso mercoledì; 50-70 mila lire. L'insalata del Cascinale Walter e Roberto Ferretto chiamano questo antipasto «insalata di Langa con petto d'anatra e robiola di Roccaverano, all'aceto balsamico». Occorre un mézzo petto d'anatra cotto per 20 minuti in olio, aglio, rosmarino, sale e pepe. In padella, far saltare in olio tre "etti di porcini. Preparare una salsa, con olio extravergine, un cucchiaino di aceto balsamico, sale e pepe. Mettere in un piatto un fondo di carota grattugiata e qualche fetta di Roccaverano e un cucchiaino di salsa. Mettere i funghi porcini cotti, e il petto d'anatra caldo e affettato. Ancora un cucchiaio di salsa, e un pizzico di prezzemolo tritato. n Cascinale Nuovo — Isola d'Asti, statale Asti-Alba, 0141958.166, chiuso domenica sera e lunedì; 40-60 mila' lire. onosciuta e cibi abbonciò cercato ttario si di he in grado e e tutte le duta (e rafsentazione) na superba ra e Rocca oso antipa sonò i miarne, e na- La panisela fL'insalata