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Stelle, forchette e scherzi da guida L'avventurosa caccia al ristorante ideale Stelle, forchette e scherzi da guida L'Italia, già paese di santi di poeti e di navigatori, può essere fiera di riconoscersi oggi anche una terra di docenti in arte culinaria. Le numerose mappe che disegnano la geografia della ristorazione costituiscono — soprattutto secondo gli autori — la prova di un crescente bisogno del pubblico d'essere guidato alla ricerca della tavola ideale. Grazie all'inesausta produzione degli esperti, possiamo con tranquillità disporci alla scelta: dove andiamo a mangiare stasera? Semplice: basta guardare in uno scenario di cappelli da cuoco, di stelle, di soli, di bottiglie e di alambicchi e la gioia del palato è certa. E per maggior consolazione dell'aspirante al sollazzo gastrico, il magnanimo compilatore di guide non si limiterà alla scarna elencazione dei piatti da gustare, ma si dilungherà nell'analisi scenografica dei locali e nella descrizione psico-somatica di cuochi, camerieri e direttori. Aggiungendo, se necessario, impressioni personali e alcune istruzioni per il comportamento dell'avventore. Ecco qui, segnalato su una celeberrima guida, un locale romano corroborato da tre cappelli, due bottiglie e un alambicco. «Chiedi della sora Leila, rotonda e profumata di rosmarino», raccomanda l'esperto, «strizzale l'occhio rivolgendole un sorriso accompagnato da pacca sulla spalle. A fine pasto, se le gira, non è escluso che oltre a farti assaggiare i suoi budini ti faccia sentire come canta "Il barbiere di Siviglia"». Benissimo, andiamo. Ma la sora Leila ha negli ultimi tempi, e senza informare l'autore, operato su se stessa degli straordinari cambiamenti: è magra come un chiùdo, non profuma, ha i baffi e risponde esclusivamente al nome di Luigi. E dalla faccia non sembra un tipo che canti «Ma se mi pungono dov'è il mio debole/-. Va decisamente peggio allorché non sono solo le sore Lello a scomparire ma interi ristoranti, approfittando del fatto che tra lo scrivere, lo stampare e far uscire in libreria una guida passano dei mesi. Di grande interesse è pure la metamorfosi dello chef. Leggiamo circa un ristorante delle Langhe: «Troverai, re incontrastato dei fornelli, il vecchio simpatico, affabile Giuseppe. Suoi sono gli indimenticabili brasati e le memorabili lepri in salmi». Trattasi di un vecchio Giuseppe sui generis perché non dimostra più di 25 anni e viene da Dakar, capitale del Senegal. E i brasati e le lepri? Sentissi come li cucina: i senegalesi imparano prestissimo. Vi sono, poi, esperti che amano i ventesimi. Dieci ventesimi stanno a indicare la dubbia qualità di un ristorante mentre, è facile intuirlo, diciassette ventesimi etichettano il locale di alta qualità. Meno facile per . l'avventore ò cogliere la differenza intercorrente tra un ristorante i cui ventesimi sono quindici e mezzo e un altro i cui ventesimi sono quindici e tre quarti. Ci sarà nel primo una i carenza di aceto nell'insalata? O dipenderà dalla forma di un bicchiere? L'iricertezza aumenta se, come a volte accade, nella ! successiva edizione della guida I i quindici e mezzo diventano quindici e tre quarti e i quindici e tre quarti decrescono a quindici e mezzo. I compilatori di guide appas| sionati di ventesimi sono di soj lito severissimi nei loro giudizi e diventano addirittura sprez| zanti nei confronti dei quei ri¬ storatori che, scesi al livello dei sette ventesimi, non vogliono saperne, anzi non gliene importa nulla, di risalire la china. Un ristorante di Follonica, provincia di Grosseto, quest'estate teneva esposto un cartello su cui stava scritto: «6 ventesimi e me ne vanto». Il cuoco, un ex marinaio, è bravissimo nel cucinare la zuppa di pesce e nel riconoscere i dispensatori di ventesimi. Appena gliene capita uno sotto tiro lo fa apposta a fargli mangiare le schifezze. Gli esperti in ventesimi sono inoltre capaci di distinguere, tra due risotti identici, quello su cui è stato versato un Barolo del '79 preso dalla cantina il lunedi da quello su cui è stato versato un Barolo del '79 preso dalla stessa cantina il martedì. Cosa che li rende particolarmente pericolosi. Affascinante è l'approccio alla famosa guida Michelin. Dietro alle sue forchette, quali squisite sorprese! Una sola, esigua forchetta ed ecco un ristorante piccolo piccolo, dall'aspetto dimesso ma con una cucina superba. Cinque forchette ed ecco un ristorantone damascato con i camerieri inamidati e la pasta scotta. Però con le stelle Michelin non si scherza. Se cade una stella, è una piccola parte della ristorazione italiana che se ne va. Gianni Ranieri Le guide di cucina: un intrico