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Carne, la rivoluzione nel piatto All'Assemblea delTAssalzoo emergono dati sui nuovi tipi di consumi: cibi di qualità e non sofisticati Carne, la rivoluzione nel piatto Sulle mense più maiale, pollo, tacchino La carne sta compiendo una silenziosa rivoluzione sulle nostre mense. Tradizioni radicate si stanno piano piano trasformando, antichi tabù si sciolgono, nuove abitudini e necessità di affacciano prepotenti in cucina. Così, non deve stupire se il maiale ha superato il vitello nei consumi di carne degli italiani. Come spiega il nostro esperto Mario Valpreda in questa stessa pagina, ci sono motivi vecchi e nuovi: tra i primi, il fatto che nella «carne di maiale» siano compresi salumi e prosciutti. Tra i secondi, la cattiva fama che s'è fatta — certo, ingiustamente — la carne bovina, a causa di qualche allevatore disonesto pescato con la siringa in mano. Ma al di là di questo storico sorpasso — avvenuto già due anni fa ed oggi confermato dagli ultimi dati statistici — vi sono altri non piccoli cambiamenti nell'uso dei prodotti zootecnici. Basti pensare al sucesso delle cosiddette carni alternative. La prima di queste è la carne di pollo, i cui consumi sono a ridosso delle prime due (suina e bovina). Il pollo del resto è quello che ha compiuto i maggiori progressi dal dopoguerra ad oggi. E' un po' come la Vespa, che è servita a motorizzare gli italiani. Il pollo, sul piano alimentare, ha fornitoagli italiani, a basso prezzo, quelle proteine nobili di cui, nell'anteguerra, i nostri concittadini erano carenti. Poi ha avuto un periodo di stasi, ma non s'è fermato, sapendosi trasformare. Ed oggi il fast-food, il surgelato, il precotto può dare un'ulteriore spinta a questo tipo di carne, che è molto apprezzata nelle diete per la sua facile digeribilità e il basso contenuto di grassi. Sempre tra le carni alternative, importante è l'apporto del tacchino, che si presta meravigliosamente a preparazioni fantasiose, fino a farne una copia quasi perfetta della bistecca. Così come si sta facendo strada, sia pure con fatica, il coniglio. E crediamo che se questa carne così gustosa e dietetica non ha ancora il successo che merita, il fatto sia dovuto ai conigli d'importazione, in genere di pessima qualità, e che condizionano il consumatore, frenandolo anche sul coniglio italiano, che invece è di elevata qualità. Di questi argomenti s'è parlato alla recente assemblea delTAssalzoo (Associazioni produttori mangimi zootecnici), che ha eletto presidente Giordano Veronesi, al posto di Francesco Ferrari. Questi ha svolto la relazione sull'andamento dell'88, un'annata in cui i consumi hanno retto, «malgrado le ricorrenti polemiche intese a creare un movimento di opinione contrario agli alimenti di origine animale». Per le carni avicole (appunto, il pollo e il tacchino di cui si diceva prima) secondo Ferrari «ha fatto pre- mio anche il processo di miglioramento della qualità delle carni, adeguatamente pubblicizzato, alle quali il consumatore si è rivolto con rinnovata fiducia». Questa considerazione ci porta a ricordare la crescente «domanda di qualità» che sale dalla gente e che investe beni di consumo e servizi. Oggi abbiamo un'ampia disponibilità di cibi a prezzi competitivi con l'evoluzione dei redditi; ma di fronte a ciò, i consumatori sono divenuti maggiormente sensibili alla qualità dei prodotti. Questa sensibilità però è a volte basata sul «sentito dire», o sulla propaganda gestita da gruppi di interesse. «Abbiamo invece bisogno — ha detto Ferrari — di un'informazione corretta». Perciò l'Assalzoo ha costituito, già da tempo, il Comitato di ini- ziative scientifiche, «con l'obiettivo di ricercare le interrelazioni che esistono tra alimentazione zootecnica e qualità delle produzioni animali, per rendere queste ultime sempre più adeguate alle esigenze del consumatore moderno». Insomma, se l'animale mangia bene, dà carne buona. Livio Burato