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Su e giù per l'Alto Adige dietro al profumo di speck Su e giù per l'Alto Adige dietro al profumo di speck Ilineamenti asciutti sono d'antica casata. Il untore aspro del fumo gioca 11 Jolly del gusto, abete larice cembro dedicano allo speck 11 profumo di resina, U ginepro l'agro abboccato. Alberi del limite altomontano bruciano senza Mamma donando i fumi che Imprimono il caratteristico sapore tondo e ruvido allo speck. appeso a stagionare. Oustl che ritroveremo in salse, zuppe e Insalate. E agli stessi mobili massicci delle Btuben. Lo speck spinge a compiere peccati di gola da oltre mille anni. N'era golosa e ne custodiva 11 culto Slargare- i ha Maultasch regina del Tiralo, intima di Boccaccio in grazia della tanta intelligenza e malgrado l'altrettanta bruttezza. In omaggio alla dama Tschenett. macellato e albergatore di tradizione multisecolarc, chiamerà Maultatch il suo Speck -a denominazione storica controllata-. Per trovare lo speck vale la pena seguire I sentieri dell'eccellenza, sorta di granturismo gourmet. Da Merano in 15 km andiamo a st. Léonard in Passirìa. Intrecciata da piccole convalll inaccessibili come la Val Sopranes. fitte di leggende, dove giura¬ no di vedere streghe e coboldi. Nella Stube del '400 eccanto al museo Hofer, In onore dell'eroe Irredentista d'Alto Adige, si mangia la Zsgeumckotelette, barbarica carne alla zingara, e lo Speck ò hors-d'oeuvre obbligatorio. In queste terre ovunque paesaggi magici e cose d'arte uniche, edicole e chiesette paleocristiane come San Procolo di Natumo coi grandi affreschi carolingi dell'Vin secolo, fantasie Infantili con ilari allusioni pagane. Parecchi conventi fanno lo speck. che come pellegrini si può anche gustare. Ma occorre cercarlo dove è possibile vederlo fare. In quel climi in cui l'aria che scivola dai ghiacciai s'esalta e si profuma nelle foreste per poi accarezzare la coscia in stagionatura in modi diversi, da secoli motivo di discussione rusticana. Certo ci vuole il consiglio giusto. Elisabeth Staffler della Pension Laura In via Mala a Merano, ambiente alla mano con cucina cordiale e prezzi da confidenza, ti manda all'hotel Alpenhof gestito da sua sorella Wally. E' a st. Walburg in Val d'Ultimo, valle di smeraldo, che conduce ai ghiacciai dell'Or- tles. L'albergo degli Staffler, da sempre contadini produttori di speck. è U più sotgneux della valle: sauna, solarium e un bel mangiare antico come 1 prezzi. DI qui, a 100 mt, qualcuno ti Indica un fuoristrada tra le foreste e i torrenti fino a circa 2000 metri, al Maso Ober» hauser dal vecchi Brettoniberger. Nella cucina nera, gli speck stanno quattro mesi sopra densi lumi di legni aromatici. Dopo, appesi per oltre due anni in una penombra trascorsa da contrasti d'arie di nevai e odorose di boschi e mentastri. Mei .. i un puntata anche St. ( .«traini, oltre 2000 metri, da Giancarlo Godio, Insigne cuoco, chef di re e amministratori delegati, che fa 10 speck protagonista d'una sua esclusiva nouvtlle elisine, come la soup signon /Urne. Altro Itinerario. A Algund, porta della Val Venosta, c'e Edward Tschnett. che ani' mette la stagionatura in alta montagna, ma crede nella cantina antica. Come sotto 11 suo Albergo Gstòr, segnalato dalle guide di tutt'Europa per eleganza e sunercucina. e costa come un 2 stelle L'albergo porta la data 1564. la cantina deve aver un 400 anni di più: I muri di sasso mantengono umidita e temperatura uniforme In tutte le stagioni, l'habitat ideale per l'adolescenza dello speck. Che qui mette su una muffa grigio-bianca vellutata, segno che il nostro prosciutto affumicato è sano, si nutre di cantina, respira e dimagrisce Si perché lo speck. vanitoso, pure bello vuol essere. Una prima colazione allo speck. rito che merita, si fa bene anche allhotel Mùhlbacherhof dirimpetto allo Gstor. Ad Algund c'è da vedere una delle più famose chiese moderne, progettata da o Willy Gutwenlger. che pur nella fantasia volumetrica d'oggi, del Gotico serba le connotazioni somatiche. Coi suol 60 metri di cuspide, il campanile più alto del Tiralo è punto di riferimento dalle montagne d'attorno. Un itinerario evangelico si svolge dentro la chiesa ove vetrate astratto-narrative illuminano e pcnombrano secondo un criterio religioso e umanistico. Ora tocca a Vellau. 1000 metri più su. dal sindaco di Algund. anche lui cultore storico dello speck. Ci s'arriva in auto, ma e incantevole il sentiero di un'ora e mezzo a piedi da Castel:Tiralo Ida visitare per i motivi scultorei romanico-barbarici), dentro frutteti vigneti e foreste del Parco naturale del Tessa, protettore a'una buona meta del patrimonio faunìstico e arboreo di tutto l'Alto Adige: circa 50.000 caprioli, almeno 7000 cervi, un centinaio fra camosci e stambecchi. 22 aquile, e poi galli cedroni e forcelli. marmotte, scoiattoli nella riserva ùi "viui.i SetiWclgi. Mentre il sindaco Hans Oampcr nel suo ristorante Oberlechncr taglia uno speck riserva, giriamo lo sguardo e siamo s'una balconata di brezza. L'occhio corre all'Infinito. L'Adige, il sacro Etsch e poi l'estasi tuttlntomo: 1 picchi dell'lflngcr, la terrazza della Meridola. 1 nevai perpetui del Cevedale e Gran Zebrù che sflora I 4000 metri, e culle spalle dietro larici e abeti senti la piramide del Tessa e 11 Tschigat innevato. E il vino? Insistete per un Marzemtno di Mezzocorona o un Agresto friulano di Pittare. Quando saluta. Gamper raccomanda: «muffa sempre muffa delicatamente muffa-. Quanto costa qui a Vellau un pranzo da principe teutonico? Come una pizza e una birra giù in pianura. Da queste parti tutti i prezzi sono simili. Tornando a Merano, proprio accanto alla Pension Laura c'è la chiesa della Madonna del Conforto, con grandi affreschi tedeschi del '400 e bellissimi affreschi giotteschi: merita un'attenta visita. Cesare Govi Pension Laura, v. Maia. Merano, tel. 0473 37.827: Alpenhof. S. Valburga. tel. 0473 79.998. Hofer, S Leonardo in l'assiri.i. tel. 0473 85.229: Genziana, da Giancarlo Oodlo. S. Gertrude, tel. 0473 79.133: Gstor, la gundo. tei. 0473 4B.555: Mùhlbacherhof, Lagundo. tel. 0473 48.582: Oberlechncr, Vellau. tel. 0473 48 600 (Azienda soggiorno Lagundo). [ sono diversi modi per , vivere una vacanza al. mare: dallo stare ni':: | neati sotto un ombrellone in una spiaggia più o meno chiassosa alla crociera pt ricchi su un panfilo lussuoso Ma c'e un altro modo, più semplice e accessibile ma di grande fascino: navigare a vela lungo le coste della Bardegna a bordo di una goletta aurica. Si chiama -Fra Dolcino- Del monaco aretino del Duecento (ampiamente citato da Eco nel suo libro -Il nome della rosa-1 ha preso a prestito la veste talare (le sue vele sono di colore rosso-marrone i e il desiderio di un ritorno alla semplicità, poiché la goletta non ha tutti quei complicati, moderni congegni della vela di oggi- Si affida ai sicuri e col- zieri d'agosto.