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Riso e gamberetti al sapore thai Riso e gamberetti al sapore thai NELL'ACQUA ci sono i pesci, nei campi c'è il riso». Una frase semplice, pronunciata nel xm secolo da Rama Khamheng, secondo sovrano del regno di Siam, che ben descrive gli ingredienti fondamentali della cucina thailandese. Una gastronomia che ha conservato le sue tradizioni, subendo poche influenze dai Paesi vicini e nessuna dall'Occidente, da cui il Paese è sempre riuscito a mantenersi indipendente. L'importanza del riso è sottolineata dalla frase con cui comunemente si invita un amico per il pranzo: «Vieni a mangiare il riso». Il cereale bollito o fritto è il pilastro del pranzo, le altre portate, pesce, verdure, insalate, salse e minestre, sono accompagnamenti che non potrebbero costituire da soli un pranzo per un thailandese. Tutti i piatti, ad eccezione della frutta o dei dessert, sono serviti contemporaneamente. Non c'è un ordine fisso per mangiarli: pescando dai piatti posati a! centro del tavolo, ognuno si serve a proprio piacere. Molte ricette sono piccanti per il gusto europeo: le spezie, come le salse, sono una componente essenziale per la cucina thailandese. Le ricette che seguono non sono molto piccanti, la cina e comunque le bevande non devono superare i cinque gradi, la birra perciò è più adatta del vino. Dati i limiti alcolici, l'ultimo aperitivo opportuno è un cocktail di gin o vodka con un frutto tropicale a piacere. Attenzione al dosaggio, per una parte di liquore ve ne devono essere almeno otto di succo di frutta. qualità di aromi da utilizzare è già mediata: può comunque ancora essere ridotta, mantenendo le proporzioni tra diverse spezie, ma è «consigliabile non utilizzarle per la realizzazione dei piarti, perché questi perderebbero il loro carattere. I thailandesi a tavola bevono acqua o tè. l'alcol non si addice molto a questa cu¬ Per preparare la zuppa di calamari e gamberi per quattro persone, puliamo e laviamo 250 grammi di calamaretti. Eliminiamo la cartilagine interiore e la testa, ma teniamo i tentacoli, che tagliamo a piccoli pezzi insieme alla parte bianca che riduciamo ad anelli. Versiamo in una pentola un litro e un quarto di brodo di pollo preparato precedentemente, e lo portiamo a ebollizione insieme a un cipollotto fresco intero, lasciamo bollire per cinque minuti e aggiungiamo i calamari e 250 grammi di gamberetti già sgusciati. Cuociamo per altri cinque minuti e uniamo due peperoncini verdi (senza i sena) tritati e tre foglie di limone (le si acquista in erboristeria) e un cucchiaino di coriandolo in polvere. Quando la zuppa è pronta, aggiungiamo il sale e togliamo le foglie di limone e di cipollotto. Versiamo la minestra nei piatti e la condiamo con due salse: la nani pia, a base di pasta di gamberetti salati, seccati e poi pestati a poltiglia con succo d'agrumi, zucchero e aglio (la si trova nelle migliori drogherie delle più grandi città); e un'altra che avremo preparato nel frattempo, stemperando due spicchi d'aglio pestato nel succo di limone. Per semplificare le operazioni se ne può usare una sola. Le tord muli gung sono deliziose polpettine di pesce o gamberi. Per una cena ricca possiamo prepararle con ì due diversi ingredienti, il lavoro aumenterà di poco, mentre faremo bella figura con i nostri ospiti. Si pestino nel mortaio quattro spicchi d'aglio, un cucchiaino raso di sale, mezzo di pepe e mezzo di coriandolo; chi ama il piccante può ancora aggiungere due peperoncini rossi tritati senza semi. Ben amalgamati gli ingredienti, si aggiungono, per quattro persone, 600 grammi di gamberetti sgusciati o di pesce in trance tagliato a pezzetti. Volendo una varietà di ingredienti si usino due mortai, o lo stesso in tempi diversi. Pestiamo i gamberi con aglio e spezie fino a ottenere una massa omogenea da appallottolare in polpette piatte che si friggono in olio di granturco dopo averle passate nella farina da ambo i lati. Si servono con una salsina di pomodoro preparata soffriggendo in olio di mais un peperoncino rosso senza semi e unendovi poi un paio di pomodori maturi, pelati e tritati da far cuocere a fuoco lento per più di un quarto d'ora. Per accompagnare le polpette prepariamo un'insalata thailandese. Ingredienti base sono il cavolo, la carota e il cetriolo da condire con la salsa nam pia o con un agrodolce preparato pestando nel mortaio due spicchi d'aglio, tre grani di pepe, un cucchiaino di zucchero e mezzo di sale. Si stempera il tutto in due cucchiai di succo di limone. Nella calda Thailandia i pasti terminano con fette di frutti: papaie, ananas e manghi. ^jarco Moretti