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In menù bistecche senza stress Negli Usa, ultima moda al ristorante: carni da mucche allevate in libertà In menù bistecche senza stress DAL NOSTRO CORRISPONDENTE WASHINGTON — E' l'ultima — o la prima, visto il livello della loro cucina? — grande scoperta culinaria degli Stati Uniti: la bistecca senza stress. Che cosa diavolo sia, ce lo spiegano i due ristoranti attualmente più di moda di Washington, il City Café e il Restaurant Nora. La bistecca senza stress è quella proveniente da animali allevati ~toute nature»: non solo senza antibiotici, ormoni e altre sostanze chimiche, ma anche in ambienti idilliaci, fattorie modello, prati con vista panoramica, dove i pesticidi sono sconosciuti e l'inseminazione artificiale è bandita. Quali vantaggi offre la «stress-free steak», proveniente dai paradisi dei tori e delle vacche? Intanto — proclama il titolare del Restaurant Nora — è priva di fattori cancerogeni o comunque tossici; in secondo luogo "poiché gli ammali soffrono lo stress come gli uomini», è più magra e sana: in due parole, è la bistecca che consumavano i nostri nonni, -quella che fa bene-. Senza dubbio, la trovata americana lascerà scettici i numerosi allevatori in Europa che da sempre producono solo bistecche -senza stress». Ma è talmente diffuso in Usa il timore dell'-alimentazione chimica» che la novità sta dilagando In molt i ristoranti: un noto imprenditore italo americano, anzi, Jeno Paolucci, medita di aprire la catena Happy Cow, la mucca felice, per -organic food», cibi ottenuti con fertilizzanti naturali. Per un ristoratore di grido, poter offrire la bistecca -salutista» o qualcosa di equivalente, è una questione d'onore. Nora Pouillon, austriaca, del ristorante omonimo, precisa addirittura sul menù la regione di provenienza di ogni piatto. Chiedi pesce? Accanto alla voce -treta blu» sono descritti il torren¬ te in cui è stata pescata e la località. Il City Café fa lo stesso. Un hamburger? Il menù -racconta- da che razza di bovino proviene, e come è stato allevato. Il Chez Panissc di Berkeley, in California, è il ristorante principe della «new age», la nuova era dell'alimentazione come scrivono i giornali. Il suo direttore, Cristopher Lee, si rifornisce al leggendario Niman Schell Ranch, a Nord di San Francisco. Orville Schell, l'allevatore, è noto per un trattato. «Modem Meat», carne moderna, una requisitoria contro i pesticidi e ritrovati chimici, è la Bibbia del -movimento». I suoi 400 bovini pascolano liberamente su un'altura che si affaccia sull'Oceano, Schell li conosce a uno a uno, sceglie personalmente i tori per la monta, seleziona i vitelli da latte. Il primo allevatore ecologico, come ama definirsi, fa pagare le sue bestie al Chez Punisse quattro volte il normale, ma Christopher Lee sostiene che il gioco vale la candela: -Da noi bisogna prenotare un mese prima». Il Wall Street Journal, che lo ha visitato, ha paragonato il Niman Schei! Ranch a una boutique. Che cosa pensano gli esperti della bistecca senza stress? -Buona — ha borbottato il critico culinario della rivista Business Week. Scott Allmendinger — ma le spiegazioni sul menù mi itinervosiscono: ti fanno sentire colpevole, è come se tu avessi ucciso un animale felice. Siamo un po' cannibali, come se mangiassimo la carne di una persona che conosciamo». L'Associazione degli allevatori di bovini è ancora più nervosa: teme che con la tipica volubilità americana il mercato abbandoni la tradizionale bistecca ormonizzata, quella respinta dalla Cee. e chimicamente innaffiata. e. c.