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Un lembo del Friuli da riscoprire nelle sue tradizioni Un lembo del Friuli da riscoprire nelle sue tradizioni Dolce Carnia dei cialzons e stoffe fatte all'antica CJE- un piatto delle grandi feste, ih Carnia, che può essere considerato come uno dei (simboli della terra in cui è • nato: dolce e aspro al tempo stesso, oppure indifferentemente dolce o aspro. E' 11 ' jcialzon, una specie di grosso raviolo a base di ricotta affliamicata, 11 cui ripieno può . contenere erbe, spezie, pane .mero, cacao o cioccolato, uva ^sultanina e pinoli, raramen, te carne di maiale. ■ ] Giuseppina Pèrusini An!, tortini, profetessa del man\ giare friulano («ella sapeva ! -le Catture magiche d'ogni viì vanda, dalle zuppe al dolci», ha scritto Giovanni Comis. (So), ha indicato la ricetta ' base del cialzon in un libro. ! («Dischi» di pasta di taglia| (telle avvolgono un compoI sto àlscuète (ricotta affumi; ,-cata), uova (il rosso frullato [ -con lo zucchero e il bianco 11sbattuto a neve), pane nero ; (di segala grattugiato, cioccolato, uva passa, cedrini, , (Cannella, spinaci cotti e pe' tstati (agli spinaci si possono ; Isostituire mele, pere e susi' ne cotte). ! Gianni Cosetti, cuoco e al; ibergatore in Tolmezzo, ha svoluto verificare quella formula. Reduce da una lunga (esperienza dietro 1 fornelli (del Quirinale, nel capoluogo icamico ha restituito vitalità -e splendore al glorioso «Ristorante albergo Roma», all'imbocco delle vali! dlse•gnate dal Tagliamento e dai . -suoi affluenti Nei ritagli di [tempo se ne va per cascinali ,e colline alla ricerca di antichi piatti camici, consideraci, a ragione, il flore all'oc•chiello della cucina friulana. • ; Per scoprire 1 segreti del cialwms (il friulano vuole ispesso la «s» nel plurali) ha -bandito un concorso fra le -donne di Carnia. «Hanno risposto in quaranta, ognuna con una ricetta diversa», ricorda, rimproverando in cuor suo «l'individualità del • caralco». } Siamo alle soglie del Duemila, si lavora per un'Europa sempre più unita, ma il fascino oscuro del campanile ha ancora grande peso in città e borgate di tutta Italia. I camici non fanno eccezione. Pur avendo percorso le strade d'Oltralpe in cerca di lavoro, scoprendo insieme la cultura mitteleuropea, quando tornano al paese, si rifugiano, gelosi, dietro le antiche tradizioni. E' la Carnia un lembo di Friuli scavato fra le Alpi e le Prealpi, ricco di abetaie e di prati profumati di fieno. Una terra da scoprire, che si sta aprendo al turismo estivo e invernale. Ci sono terme (Art-a) e piste da sci (Forni Avoltri, Forni di Sopra, Ovaro), resti di antiche città romane (Invillino, Zugllo) e segni di intelligente, moderna urbanizzazione Cosetti è uno dei tanti friulani, uno dei tanti camici, che sono tornati da dov'erano partiti per dare una mano alla propria terra. E mentre lui interpreta in modo consono alle esigenze dell'uomo moderno le antiche ricette, a Raveo si tornano a fabbricare le «esse», profumati frollini: un tempo uscivano dai forni di casa, oggi dall'azienda minuscola, ma efficiente, che Aldo Bonanni ha messo in piedi nella zona artigianale di Raveo, continuando l'attività del padre. E da quell'angolo in riva al Degano, imo degli affluenti del Tagliamento, arrivano in tutto il mondo con quel loro simbolo verde che ha mbato i colori alle pinete. A Invillino, alle porte di Villa Santina, alcuni coraggiosi hanno, invece, rispolverato la tradizione tessile nel nome di Jacopo Linussio, industriale illuminato Tipiche case carniche tra bosco e prato a! Vinizio della che, nel tentativo di bloccare l'emigrazione e risollevare l'economia delle valli aveva disseminato i paesi di telai. Si legge in un rapporto del governatore di Moggio alla Repubblica Veneta, aprile 1725: «Presentemente (Linussio, ndr) fabbrica circa tremila pezze, consumando 125 migliaia di lino, impiegando più di 2600 filiere e. 200 tesseri, compreso gli assistenti e una buona mano di gente nella tintoria, pettinare e altri esercizi usuali per l'intero allestimento dei manufatti». La scoperta di nuove fibre nell'800 ha ridimensionato quel sogno ambizioso, a poco a poco i telai sono scomparsi, l'azienda Linussio ha chiuso i battenti dopo aver raggiunto fama mondiale (esportava i suoi tessuti in tutta l'Europa e in Asia). La sede centrale produceva ra- primavera (foto di Fulvio Roìter) si e damaschi. Gli ultimi tessitori, tra la fine dell'eoo e i primi anni del '900, andavano ancora nelle vallate, scendendo in città (Udine, Trieste, Venezia) per vendere la merce che mettevano in mostra sulla «crame», sostegno di legno a forma di seggiolino, che si addattava sulle spalle con un sistema di cinghie. A Sauris, Forni di Sotto e Forni di Sopra si sono tessute coperte fino all'inizio degli Anni Cinquanta. Poi i costi sono diventati proibitivi. Oggi restano la tradizione della tessitura camica, i disegni caratteristici e «la passione del lino, della lana e del cotone lavorati come una volta», spiega Marisa , Sburlino che, con cinque soci, anima la Camica arte tessile, producendo tessuti per la case. Coperte, lenzuola, cuscini, tappeti di lana, tovaglie e servizi all'americana in lino e misto lino ripropongono la qualità e i disegni di un tempo. Riscoperta delle tradizioni, dell'artigianato di qualità e delle antiche ricette, quindi: questa può essere una delle strade da percorrere per strappare la Carnia dal suo isolamento. Cosetti, come molti altri che sono tornati, ne è convinto. Del soggiorno romano, accanto alle esperienze di lavoro, gli resta un volume alto una spanna, ora in mostra in una delle sale del suo ristorante: è il diario compilato giorno per giorno, nel '14, dal cuoco di Casa Savoia con l'indicazione delle frugali pietanze consumate dalla famiglia reale e dai suoi ospiti privati. Un cimelio che alcuni sfogliano con curiosità. Poi, si siedono a tavola: sui piatti bianchi di ceramica (sottopiatto nero), ci sono appetitosi ciaìzons, profumati di burro fuso, cannella e ricotta. Renato Romanelli