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Cena greca, trionfa il moussaka Cena greca, trionfa il moussaka quale personaggio di una canzone dì Lucio Battisti, «con un cacciavite in mano fa miracoli». Ha coordinato, aggiustato, avvitato,, fatto un po' di tutto e alla fine tutto ha funzionato. Cosi dal 1° giugno 1988, nel cuore di Manhattan, un altro pezzo d'Italia funziona. IN Grecia la dominazione turca e la posizione geografica, frontale al Medio Oriente, hanno fortemente influenzato la sua cultura e con essa anche la sua cucina. Un'arte culinaria dove il Mediterraneo incontra l'Asia ma è la gastronomia balcanica a giocare il ruolo decisivo. Cucinarsi una cena greca non è difficile, può farci sognare per una sera le prossime vacanze in riva al mare e rompere la monotonia dei soliti piatti. Le ricette che seguono richiedono complessivamente un paio d'ore di lavoro. L'ouzo, un liquore di anice, è senz'altro l'aperitivo più indicato: lo si può acquistare In enoteca. Qualche vecchio greco potrebbe inorridire, ma lo consiglieremmo diluito in tre parti d'acqua. L'aperitivo lo possiamo servire con alcuni semplici antipastini: due creme con cui possiamo guarnire alcune tartine. Per la crema d'aglio mettiamo nel mortaio quattro spicchi d'aglio, cinquanta grammi di mandorle tostate, un cucchiaio di pangrattato, e un pìzzico di sale, pestiamo tutto fino a ridurlo in poltiglia. Versiamo l'intruglio in una ciotola e aggiungiamo un tuorlo d'uovo e mezzo bicchiere di olio di oliva extravergine, spandendolo poco Gianluigi Mori ni Polpettone di carne. Per 8 persone: 750 grammi di spalla di maiale - 500 grammi di sanato - 500 grammi di spalla di vitello - 200 grammi di grasso di rognone - 2 manciate di mollica di pane ammorbidita nel latte e ben strizzita - 1 carota grattugiata - % cipolla grattugiata - 2 uova intere - 50 grammi di burro - 1 bicchiere di vino bianco seccò - farina - sale, pepe. Tritare finemente i primi quattro ingredienti. Riunirli in una terrina alla mollica di pane, alla carota, alla cipolla, alle uova; salare, pepare, amalgamare bene. Con il composto formare un grosso polpettone di forma ovale; infarinarlo, lasciarlo riposare 12 ore. Fondere il burro in un tegame, adagiarvi il polpettone, farlo rosolare da tutte le parti. Quando è ben dorato bagnare con il vino, far ridurre, bagnare con qualche cucchiaiata di brodo caldo e continuare la cottura per circa 2 ore, a fuoco lento, bagnando quando è necessario con altro brodo. Servire il polpettone ben caldo, a fette, accompagnando con funghi trifolati o cipolline agrodolci o piselli per volta come per fare la maionese. Continuiamo a mescolare finché la salsa sarà diventata omogenea e cremosa, a quel punto aggiungiamo il succo di un limone e amalgamiamo il tutto. La salsa nera alle olive dobbiamo prepararla un paio di giorni prima di consumarla. Snoccioliamo e tritiamo finemente cinquecento grammi di olive nere, le raccogliamo in una ciotola insieme a sei foglie di alloro intere e un peperoncino rosso, senza semi, ben tritato, mescolati bene gli ingredienti aggiungiamo un cuc¬ chiaio di cannella in polvere, uno di pepe nero macinato e uno di timo. Rimestato il tutto lo lasciamo riposare almeno due giorni. Le olive depositeranno il loro liquido in cui si macereranno le spezie e le erbe aromatiche. Prima di servirla togliamo le foglie dì alloro e passiamo la salsa al setaccio. Eccoci al piatto forte della serata, il moussaka. Peliamo sei melanzane di media grandezza e le tagliamo a fette nel senso della lunghezza. Le saliamo per far loro depositare l'acqua e dopo una decina dì minuti scaldiamo dell'olio dì oliva no e così vìa fino a esaurimento. Nel frattempo abbiamo sbattuto due uova con sale e mezza noce moscata grattugiata, le versiamo sopra il moussaka ricoprendolo uniformemente. Lo mettiamo a cuocere nel forno che avremo acceso precedentemente e portato a duecento gradi. Una volta pronto lo possiamo servire caldo e freddo a piacere e a seconda della stagione. Il moussaka non è un piatto leggero e ha bisogno dì essere accompagnato da qualcosa di fresco, l'insalata greca è l'ideale. Tagliamo in una terrina due grossi pomodori rossi, un cetriolo, una cipolla piccola, un pepe- ■ rone verde, olive nere e duecento grammi di feta: è il formaggio greco salato dì latte di pecora, lo si può acquistare nei negozi specializzati !n formaggi venduto come «bulgaro», è comune in ' realtà a tutti i Balcani e a gran parte del Medio Oriente. Condiamo l'insalata con olio di oliva extra-vergine e sale. Attenzione: la feta è già molto salata. La cena è pronta, non ci resta che stappare il vino. Retzìna chiaramente, il vino bianco greco resinato. La resina anticamente veniva messa nel vino per conservarlo. in una padella e ci friggiamo le melanzane senza però completarne la cottura. Prepariamo nel frattempo un trito composto di cinquecento grammi di carne di montone e una cipolla e gli aggiungiamo tre cucchiai di olio dì oliva, sale, pepe, cento grammi di pecorino e mezza noce moscata grattugiati e impastiamo 11 tutto. Ungiamo quindi il fondo dì una teglia da forno con olio di oliva: l'olio deve appena far luccicare la teglia e assolutamente non galleggiare. Disponiamo nella teglia uno strato di melanzane alternandolo con uno di ripie¬ Marco Moretti zucchero, a succulenti piatti di spaghetti, a quantità troppo generose di bevande alcooliche. In realtà a queste persone non si chiede di soffrire la fame, ma di cambiare gradualmente le abitudini alimentari perché non esiste il cibo .che. fa ingrassare e quello che fa di''' inagrire: tutto dipende dalle dosi e dallo stile di vita. Le «voglie» devono essere soddisfatte? Nei decenni scorsi, in cui la dietetica era basata più che altro su osservazioni empiriche piuttosto che su analisi scientifiche, si era cercato di interpretare queste «voglie» (frequenti in gravidanza) come manifestazioni di carenza verso determinate sostanze, soprattutto vitamine e sali minerali. Oggi le voglie vengono interpretate come manifesta¬ zioni della gestante in considerazione del particolare stato in cui si trova. Essa vorrebbe, in altre parole, essere amata e corteggiata e che anche il marito si desse da fare per portare a buon fineil gioioso evento. Comunque è certo che una «voglia» insoddisfattahohpdrta nes-: suna conseguenza per il nascituro e la mamma. Renzo Pellati