La Stampa - Consultazione Archivio

La bistecca sta tornando genuina I veterinari piemontesi riscontrano segnali confortanti nei vitelli La bistecca sta tornando genuina Dal settore carne giungono notizie confortanti per i consumatori piemontesi, che possono rifornirsi con maggiore tranquillità di bistecche ed arrosti. I veterinari addetti all'ispezione delle carni nei macelli segnalano che da alcuni mesi si sta assistendo alla «ricomparsa» del timo nelle carcasse dei vitelli abbattuti. Questo riscontro ha un importante significato, come indice indiretto dell'efficacia delle azioni sanitarie intraprese per stroncare l'uso illecito di ormoni n timo, che è una ghiandola situata nel collo, svolge nei primi mesi di vita degli animali importanti funzioni nella difesa immunitaria dell'organismo. Coloro che impiegavano sostanze anabolizzanti per stimolare la crescita, erano spesso costretti ad utilizzare, per mantenere l'appetito dei vitelli forzati in modo innaturale, forti quantità di cortisonici. Questi farmaci, come effetto secondario, provocano proprio una spiccata involuzione del timo, che diminuisce notevolmente di volume. Anche le capacità funzionali della ghiandola vengono drasticamente ridotte. Pertanto gli animali trattati, con capacità di difesa insufficienti, si ammalavano molto più facilmente e dovevano essere intensamente curati con farmaci, con tutti i problemi legati alla formazione dei resi- dui nelle carni. Ora questo pericolo sembra scongiurato e sono soddisfatti anche i buongustai torinesi che, da sempre, apprezzano molto il timo (noto con il termine dialettale di «lacet»). Sempre attravero i controlli veterinari si registra un leggero aumento dei depositi di grasso dei bovini macella¬ ti, altra spia significativa di ritorno alla genuinità. Tutto ciò conferma che negli allevatori va nettamente crescendo la volontà di impegnarsi attivamente per la qualità, rinunciando alle tecnologie «dure» più chiacchierate. E' però importante che anche ì consumatori si muovano in modo coerente, facendo scelte consapevoli che contribuiscano ad orientare decisamente il mercato verso i prodotti ottenuti con metodi totalmente sicuri. E' doveroso sottolineare che gli allevatori, gli unici ad essere perennemente sul banco degli accusati, sono spesso costretti a seguire determinati indirizzi produttivi proprio per l'immaturità delle scelte dei consumatori. Gli esperti dicono che la carne viene acquistata «con gli occhi»: ora chi compra deve sapere che la carne più scura, un po' più dura da masticare e con qualche infiltrazione di grasso tra i fasci muscolari, è da preferire a certe pallide ed esangui — anche se tenerissime — bistecche. Sarebbe anche auspicabile che si recuperasse l'antico gusto per piatti ed abitudini culinarie più tradizionali che consentono l'utilizzo (tra l'altro molto economico) dei tagli meno pregiati. Riscoprire le sensazioni forti ed i sapori sublimi di certi indimenticabili «bolliti alla piemontese» può essere un modo piacevole e socialmente utile per indurre il macellalo a richiedere all'allevatore un diverso tipo di animale. Maria Valpreda