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Insufficienza di prove, zucchero assolto Lo «scagiona» un libro in Germania, ma gli effetti della zolletta dividono i medici Insufficienza di prove, zucchero assolto HEIDELBERG — «Zucchero no», perché ipercalorico, obesizzante e complice della carie: oppure «zucchero sì», perché, entro giusti limiti, è dolce e buon alimento, pronto fornitore- di glucosio per l'energia corporea? La controversia non è chiusa: ed è incredibile che si faccia tanta fatica ad accorgersi che, tra demonizzazione e glorificazione, anche per il bianco zucchero «la verità sta a metà». La canna da zucchero è ancora primaria (e innocua) fonte di energia per molte generazioni sudamericane. Da noi, quando eravamo più poveri e l'appetito era giustificato e sincero, Io zucchero altro non era che un prezioso alimento che mammà risparmiava, solo per ragioni di necessità e di domestica economia. POI, in tempi più pingui e consumiStlcC coi relativi dettami della linea snella e i primi avvertimenti sui rischi della vita pigra ipercalorica, ha preso piede un diffuso dissenso verso i «carboidrati di pronto assorbimento». Tipica immagine di costume sono quella tal signora o signore che mangia forse più del dovuto e poi, al bar e in casa, invece del cucchiaino di zucchero lascia ieraticamente cadere nel caffè quella tal compressina di artificiale edulcorante « risparmia-calorie». Oppure lo «zucchero bruno», che è poi zucchero e melassa Con quel gesto, che sa di alibi o di «culturale» atteggiamento, sembrano tanti sacerdoti di un'era nuova, gente che ha avuto la rivelazione che' solo il saccarosio causa o facilita l'aterosclerosi, l'obesità, il diabete, 1 trigliceridl e LDLcolesterolo alti e HDL bassi. Certo sbaglia chi di zucchero — tra quello «visibile» (cucchiaino o zollette) e «invisibile» (dolci, gelati, cioccolata) — ne consuma troppo: vedi i 60 e più chili annui prò capite di quei grandi amatori di torte, gelati e «intemi di frigo» che sono gli Usa, l'Inghilterra e il Canada. L'Italia? Secondo dati Istat a consumo familiare (1986) sta fra i 14-15 kg/anno/abitante in Puglia-Basilicata e i 20-21 in Trentino, Val d'Aosta e Liguria. Quale la giusta dose? 60 grammi giornalieri per l'adulto, 40 per il bambino — hanno ribadito G. Vettorazzi, R Monacelli, J. Macdonald al Convegno FO.SA.N. di Heidelberg su «Saccarosio e carboidrati semplici» — cioè una quantità corrispondente al 15% dell'apporto dietetico totale giornaliero (20 per 1 giovani). Di fronte a tanti populisti e popolari «si dice» e «si pen¬ sa», ha annunciato il convegno, negli Usa una commissione della FDA ha preso in esame il problema degli aspetti nutrizionali della «sicurezza» nel consumo di bianco zucchero, in Inghilterra è al lavoro la «Sugar Task Force» e in Italia 9 dipartimenti pediatrici e 12 dipartimenti medici compiono ricerche sul buon impiego in bambini, obesi, anziani, diabetici. Qui ad Heidelberg, nel sacro «tempio» della casa editrice Springer, è stato presentato dagli autori (J. Macdonald, fisiologo del Guy's di Londra, G. Vettorazzi, tossicologo dell'OMS) il volume «Saccarosio: aspetti nutrizionali e sicurezza d'uso» (edito in Italia da Masson), guida alle conoscenze e alla letteratura scientifica Forse sì, ha effetto cariogeno: ma alla pari con altri carboidrati «fermentabili» (spa¬ ghetti, riso, pane) quando non igienicamente contrastato nelle sue aderenze alla corona dentale. Ma non esiste dimostrazione che gli zuccheri semplici contribuiscano, di per sé, all'obesità o a carenze di micronutrienti: né provochino alle giuste dosi, variazioni negative dei trigliceridi, colesterolo LDL, glicemia e insullnemia. «Round» a favore dello zucchero? Vederemo che cosa risponderà J. Judkin, docente di Scienza alimentare al Queen Elisabeth, maggiore assertore della «malvagità» dello zucchero—sua la definizione di «bianco, dolce e mortale» — nel suo annunciato nuovo libro, che speriamo altrettanto documentato di questo, che fa leva su una bibliografìa di 2500 lavori scientifici. Ezio Minetto