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TUTTA L'ITALIA FORMAGGIO PER FORMAGGIO TUTTA L'ITALIA FORMAGGIO PER FORMAGGIO SPESSO il postino ti porta libri che non sai dove mettere, a volte anche scritti male o, se scritti pure bene, che non dicono niente: inutili. In questa maniera accumuli peso in soffitta e un paio di volte all'anno sei costretto a fare repulisti, se no saranno loro, i libri, a cacciarti di casa. Questa fine non farà un libro che l'Istituto nazionale di sociologia rurale mi ha fatto arrivare. E' l'Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, curato da Corrado Barberis, dove sono descritti i quasi quattrocento tipi di formaggio che vengono prodotti in Italia (e non sono tutti!) nelle loro qualità, luoghi, quantità e valore commerciale. L'ira di De Gaulle Si racconta che un giorno il generale De Gaulle si incavolò per certe opposizioni popolari ai suoi progetti ed ebbe ad esclamare: «Ma come si fa a governare un Paese che ha più tipi di formaggio che giorni in calendario?». Anche questa potrebbe essere una ragione per cui l'Italia è più difficile da governare che la Francia? E che i miei Sette Confederati Comuni si sono felicemente governati per cinque secoli perché avevano solo due tipi di formaggio? Ma, a parte le strambe considerazioni che possono venire leggendo questo libro, molte altre interessanti cose si possono apprendere, anche al di là di come l'elemento base, il latte, viene prodotto, da che animale, come viene lavorato, conservato, commerciato eccetera perché a monte di tutto questo ci sono l'ambiente di montagna o di collina o di pianura, il clima piovoso o secco, fresco o caldo e poi l'alimentazione del bestiame, la tradizione locale e regionale, le differenze di lavorazione, il tipo di caglio che viene adoperato per il coagulo, la salatura se a secco o in sala • moia. Anche un singolo caseificio, una fattoria o una malga danno particolare carattere a piccolo produzioni. Già, il formaggio è un prodotto vivo, complesso, differenziato come il vino; e come c'è chi va a ricercare il vino di una particolare zona o collina o vigna al solatio, ci sono quelli, rari ma sembrano in aumento, che magari vanno alla ricerca di quel pecorino prodotto con il latte di quelle pecore che nella determinata stagione hanno pascolato su quella particolare montagna. Cosa per pochi, certo, come quel singolare nebbiolo o pinot o picolit; ma gustare tali prodotti che la natura ci dona e trasformati attraverso i tempi dall'abilità dell'uomo, è come leggere una bella poesia o godere un panorama dell'alto di una montagna. Un impero di latte Dal Brennero al Capo delle Correnti, regione per regione, l'Atlante dei formaggi ci racconta come nascono tutti i nostri tradizionali formaggi, anche i non Doc; ma chi ha esperienza sa anche che certi prodotti che non hanno la tanto decantata Denominazione di Origine Controllata sono eccel, e come certi Doc troppo allargati hanno perduto l'originale caratteristica. In Piemonte sono ben sessantaquattro i tipi di formaggio; di alcuni, come il Bruss di Frabosa vengono prodotti solo due quintali, di altri, come il Bra (tenero e duro) quarantacinquemila quintali per un valore di trentaquattro miliardi di lire. Più di cinquanta sono i formaggi lombardi, e qui ovviamente sono i Gorgonzola, i Gmna, il Provolone che hanno la produzione maggiore; ma certi formaggi rari, come il vero Bagoss di Bagolino, che la tradizione dice afrodisiaco, sono ricercati e cari. In Emilia abbiamo il regale Parmigiano Reggiano; e se in Trentino troviamo il noto Solandro di malga e ai confini con il Veneto il più famoso Vezzena, in Sudtirolo l'Almkàse della Val Venosta. Il Veneto ci propone l'Asiago, che come zona di produzione Doc è stato troppo allargato, e altri trentotto tipi; il Friuli il Montasio e il Carnia, anche qui troppo allargati come Doc. In Toscana abbiamo il regno del Pecorino e il Cacio pecorino delle crete senesi è da mettere tra i primi del mondo, ben degno fratello di un altro pro¬ dotto di quelle terre: il vino Brunello di Montalcino. Ma in questa rapidissima scorsa tra centinaia di sapori come si potrebbero dimenticare la Giuncata di Puglia, la Caciotta genuina della campagna romana, il Pecorino di Moliterno della Basilicata; il Tumazzu di piecura ccu pipi (pecorino con il pepe) il companatico preferito da Elio Vittorini, o il Fiore sardo dell'antica tradizione pastorale che un giorno ormai lontano Emilio Lussu mi fece assaggiare? Sia dunque benvenuto questo libro dove troviamo tutti i formaggi da accompagnare il pane e il vino dei nostri giorni: formaggi dolci e forti, pastosi o duri, grassi o magri; e chi è attento «al convento altrui» dovrebbe consultarlo p, ima di ogni viaggio per meglio capire usi, tradizioni e cultura e terra di quest'Italia così difficile da governare, ma anche così varia nel paesaggio e nelle genti. Come i suoi formaggi e i suoi vini, appunto. Il fascino della mungitura Attualmente vanno di moda le pizzerie e quei locali dove si mangia in piedi e in fretta; questo, mi pare, comporta un appiattimento dei gusti e, ancor più, la diminuzione olfattiva dei sapori nelle loro sfumature. Ma c'è anche un fattore economico di non poca rilevanza da tener conto: in Italia la produzione di formaggio raggiunge i sette milioni e passa di quintali all'anno, due milioni di quintali vengono importati dall'estero; ma molti sono i formaggi standardizzati, amorfi, sotto stagnola, iscatolati; tutelare, saper scegliere i nostri formaggi vuol dire anche tenere abitate colline e montagne dove vengono prodotti; ed ecco quindi, a lungo tempo, anche un valore sociale ed ecologico: far vivere mandrie e greggi sui pascoli e sui prati, anche se, in rapporto agli allevamenti intensivi, abbiamo poca resa alla mungitura, non vuol dire solo qualità del prodotto. Mario Rigoni Stern Autori Vari Atlante dei prodotti tipici: i formaggi Franco Angeli, pp. 575, L. 40.000 o vigli, ramentricerdottocore stagiquellCosa quel o picdotti trasfdall'aleggedere una mDal Correl'Atlacontastri tche i allarginalIn santagio; dFrabbardGorglone maggrari, golinafrodcari. 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