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ANTICHI SAPORI GASTRONOMIA ANTICHI SAPORI Arriva una tavolozza di piatti piemontesi LA cucina regionale conosce un periodo di rivalutazione, quasi di trionfo. Ormai dimenticata — quasi dappertutto — la «nouvelle cuisine» di importazione francese e le sue imitazioni all'italiana, disdegnando i piatti anonimi o qualsiasi, si va sempre più in cerca delle buone vecchie ricette della tradizione. Cogliendo il momento favorevole, ventisei grandi e piccoli ristoranti piemontesi (a Torino, in regione, ma uno — il «Barbetta» di Laura Maioglio a New York — addirittura al di là dell'oceano), si sono uniti in una sorta di associazione amicale all'insegna della «Tavolozza gastronomica». L'idea è venuta da Claudia Ferraresi, pittrice, scrittrice, ma anche produttrice di vino in quel di La Morra, che ha immaginato appunto una tavolozza sulla quale sono adagiati — come gamma di gusti, di colori, di prodotti tipici regionali, ai quali attingere per formare un quadro gastronomico caratteristico — alcuni piatti della tradizione. In altre parole — in quest'autunno, che è la stagione più ricca della cucina piemontese — i ventisei ristoranti hanno inserito nel loro menù questo singolare, eccezionale «assaggio della cucina locale». E propongono ai clienti un piatto su cui poggia una «tavolozza» a base di farina di mais (il cibo più semplice: un tempo il più povero) sulla quale sono disposti intingoli, cucchiaiate di ghiotti manicaretti tipici, oppure formaggi nostrani, o anche dolci antichi. Ogni cuoco ha inventato una propria «Tavolozza», attingendo alla esperienza, ai prodotti della sua terra, alle consuetudini del passato. C'è così — secondo i ristoranti — la «tavolozza» degli antipasti con un assortimento che va dalla «Bagna del pover'uomo» ai peperoni con «bagna caoda», alla Tartrà 0 allo sformatino di verdure; c'è la «tavolozza» dei piatti di resistenza, con lo stinco al Barolo, il fagiano in salmi, il cervo, ln. salcicce, la fonduta con tartufi, le lumache; ma anche quella di pesce (naturalmente con i pesci abituali della nostra cucina: merluzzo, trota, anguille, carpe, tinche...). E ci sono invitanti «tavolozze» che offrono una panoplia di formaggi tipici, oppure assaggi di dolci antichi. E' una sorpresa; è un modo per conoscere e assaggiare in una sola portata, una serie di ricette e prodotti che rappresentano un pezzetto della storia gastronomica di questa terra. Tutti i particolari sono stati curati e rispondono al principio di valorizzare il nostro ieri: è così stato creato un apposito, splendido sottopiatto, realizzato su disegno della Ferraresi dalle antiche manifatture di ceramica di Mondovì, mentre la farina di mais è di qualità rara, macinata ancora a pietra dai mulini di Sobrino Giovine; tutti 1 prodotti utilizzati sono genuini e coltivati, allevati o raccolti «in loco». L'iniziativa della «Tavolozza» ha naturalmente il patrocinio dell'Assessorato al Turismo della Regione, l'appoggio della Confesercenti di Torino e provincia, il sostegno delle varie Apt e il decisivo appoggio finanziario della Toro Assicurazioni e della Cassa di Risparmio di Torino. [s. do.]