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Cucina con gli avanzi e qualche salsa SAPER SPENDERE Cucina con gli avanzi e qualche salsa PERCHE' tanto interesse sul bollito? Mariolina ha «portato a mano» una lettera per ringraziarci: «Fate più spesso ricette con avanzi, sono utilissime. E anche le zuppe sono le benvenute in questa stagione, insomma tutto ciò che non costa troppo perché non c'è da scialare con le tasse che ci piombano addosso. Due golosità che vorrei fare: la salsa di carciofi che adoro sulla carne e quella di noci che ho assaggiato al ristorante sulle tagliatelle e che non mi è mai riuscita». Perché non accontentarla? Ecco qualche ricetta di Lia Ambrosini. Spiedini di bollito: sbattere tre uova con un bicchierino di brandy e un po' di pepe. Tagliare a dadi 400 g di manzo bollito e lasciarli rinvenire nelle uova per un paio di ore. Tritare fine una manciata di rosmarino e mescolare a 100 g di pan grattato. Scolare i dadi di carne, infilarli su stecchini, passarli nel pangrattato e friggere in olio. Salare e servire. Pollo lesso in carpione: tagliare a fettine sottilissime due grosse cipolle e rosolarle in poco olio; spegnere con mezzo bicchiere di aceto e un bicchiere di vino bianco secco, unire un cucchiaino di zucchero, una foglia di alloro, sale e pepe. Fa- re restringere il liquido di cottura a fuoco dolce, unire due cucchiai di pinoli e due di uvetta già rinvenuta in acqua tiepida. Mettere la carne in un vassoio profondo e cospargere con la marinata calda. Lasciare riposare per un'ora. A chi piace: si possono aggiungere lamelle sottilissime di cedro candito. Consommé guarnito: tritare 200 g di lesso e mescolare alla mollica di un panino raffermo con due cucchiai di panna liquida. Unire 60 g di parmigiano grattugiato, una generosa grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Amalgamare un uovo. Se il composto fosse troppo fluido unire un po' di farina; lasciare consolidare nel freezer per una ventina di minuti. Formare con il composto tante polpettine grandi come una nocciola, passarle nella farina, friggerle in olio. Scolare su carta da cucina. Tritare una carota, un porro, una costa di sedano e intriderli nell'albume di un uovo. Mettere il composto sul fondo di un tegame e versare sopra 10 mestoli di brodo freddo e ben sgrassato. Portare lentamente a ebollizione e lasciare fremere per circa 20 minuti finché tutte le impurità non siano affiorate. Colare attraverso un telo bagnato e strizzato o al coline finissimo. Caramellare sulla fiamma del gas una punta di cucchiaio di zucchero e immergere il cucchiaio nel consommé: questa operazione serve a colorire leggermente il brodo. Aggiustare di sale. Friggere in olio 40 grammi di tagliatelle all'uovo fresche, scolare e spruzzare di sale. Mettere le polpettine in una zuppiera, versare sopra il consommé bollente. Servire a parte le tagliatelle che ogni commensale metterà a suo piacere nel piatto. E da Bianca delle conserve, le salse. Salsa di noci: pestare nel mortaio 300 g di gherigli di noci (togliere la pellicina tuffandoli in acqua bollente e poi asciugarli bene), 25 g di pinoli uno spicchio d'aglio, qualche foglia di basilico e prezzemolo, sale. Va bene egualmente passare tutto al frullatore. Unire poi qualche cucchiaio di acqua bollente e.a filo 300 g di olio d'oliva finché si otterrà una salsa cremosa. Questa salsa si può conservare in piccoli vasetti, chiusi ermeticamente e sterilizzati per 30 minuti. Oppure nel congelatore. Al momento dell'uso rifinirla con mollica di pane intrisa in latte o panna, strizzata e amalgamata. Salsa di carciofi: frullare 2025 cuori di carciofo sott'olio con sei olive ripiene, due cipolline in agrodolce, due cucchiai di capperi, tre acciughe sotto sale lavate e diliscate, 80 g di funghetti sott'olio, uno spicchio d'aglio, un cucchiaio di cognac, 5-6 cucchiai di olio d'oliva extravergine, 8-10 gocce di salsa Worchester, sale, due cucchiai di acqua bollente. Anche questa si può conservare come la precedente. Serve per arrosti di maiale e selvaggina, come ripieno di verdure, mescolata a formaggini freschi nelle insalate di riso. Simonetta