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Lira malata, chef in crisi Colpiti di più i ristoranti di classe, resistono le trattorie Lira malata, chef in crisi Nei locali più prestigiosi meno clienti e molti problemi La paura della crisi spinge tutti al risparmio, anche i ricchi La lira malata ha perso l'appetito, nei ristoranti «il piatto piange». Soprattutto in quelli di lusso come il Cambio, dove i Vip «mimano» una crisi che, al loro livello, sembra ancora più vicina alla moda che alla realtà. Confessa il direttore Bruno Casetta: «Mentre sino alle vacanze c'è stata la solita routine, dopo la riapertura abbiamo verificato un brusco calo, come se agosto avesse creato uno spartiacque. Latitano soprattutto i politici, restii a farsi vedere in pubblico per comprensibili ragioni, anche se la stasi comprende la totalità dei clienti abituali. Ma è una calma destinata a sbloccarsi in pochi mesi: è troppo innaturale, qualcosa si muoverà». La prospettiva non rincuora Armando Zanetti, alla «Vecchia Lanterna». Dice: «Se a Milano i ristoranti vanno male, qui vanno peggio. Tutti chiusi in casa, compresi quelli che potrebbero continuare a spendere e spandere, come se ogni sera suonasse il coprifuoco». Senza contare i managers messi a stecchetto dalle ditte che, sull'onda della recessione, hanno drasticamante ridotto i rimborsi dei tempi d'oro. Tempesta Zanetti: «Nella prossima serrata che ristoranti, trattorie e pizzerie di tutt'Italia proclameranno per protesta, noi torinesi saremo in prima linea. Siamo gli unici a soffrire non solo la crisi ma la concorrenza inammissibile di bar e caffè che, ottenuta una temporanea licenza di ristorazione durante i Mondiali di calcio, continuano a far servizio di cucina, infischiandosene delle tasse e delle norme igieniche che pesano sul nostro settore». Non vogliono rubare il pane a nessuno, gli chef, ma pretendono regole uguali per tutti. Protesta Aquilina Della Maggiora, nel suo ristorante toscano di via della Misericordia: «Che in via Garibaldi persino le pasticcerie sfornino a mezzogiorno pastasciutta e cotolette, proprio non mi va giù. E' illegale e ingiusto che, dopo avermi rubato il lavoro a pranzo, i bar prima di cena chiudano tutti. Riducono via Garibaldi a un mortorio mentre io me ne resto qui, con i figli che spignattano in cucina, studiando novità per stuzzicare i clienti. Meno male che, a mettercela tutta, il lavoro non manca». E' il rovescio della medaglia: da un lato la crisi dei grandi ristoranti più costosi, dall'altro la tenuta di quelli a livello medio, caratterizzati da menù genuini e relativamente abbordabili. Sulla stessa linea per cui la clientela abituale degli alberghi a cinque o quattro stelle opta oggi per quelli a tre stelle, pretendendo però un servizio ottimale, e i turisti preferiscono mete più vicine a patto di un'ospitalità ineccepibile. La crisi sta insegnando a spendere non solo meno ma meglio, insomma. E anche tra i ristoranti, quelli basati su un rapporto convincente tra qualità e prezzo risultano i meno colpiti. Riassume Adriano a «La Spada Reale»: «Sono in seria difficoltà i locali emergenti o quelli più cari, mentre la situazione è meno traumatica per quelli riconosciuti "sicuri" sotto ogni punto di vista. Tanto che ai tavoli sto rivedendo molte vecchie facce, e la cosa vale anche per altri ristoranti, da "La pace" al "Da Mauro"». Chiamato in causa, Mauro Giusti conferma. E dice con il suo accento di Altopascio: «In trent'anm di lavoro ho imparato che i clienti chiedono qualità, prezzo, velocità, pulizia, e la crisi me lo sta confermando. Come va? Un piccolo calo a mezzogiorno che, ringraziando Dio, recuperiamo alla sera. Anche se per reggere bisogna tenersi all'osso ed è innegabile che, al nostro confronto, i bar sfavillano». E' cupo invece Moreno Grossi, a «La Smarrita». Taglia corto: «Sostenere che non stiano calando lavoro e clientela sarebbe una scemenza. Ma ricordiamoci che, se andare in trattoria signi- fica solo mangiare piacevolmente, scegliere la "Smarrita" vuol dire davvero andare al ristorante». E allora? ((Allora preoccupiamoci non di oggi ma del futuro, difendendo una cultura gastronomica che in Italia era splendida ma scade ogni giorno di più. Lo dimostra la gente che "per risparmiare" se ne sta in coda al self-service, con maglioni e giacche da mezzo milione». Luisella Re II sontuoso buffet del Cambio Sopra Moreno Grossi della Smarrita e sotto Armando Zanetti de La Vecchia Lanterna