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Lo yogurt si fa in casa ma con prudenza SAPER SPENDERE Lo yogurt si fa in casa ma con prudenza FANATISMI duri a morire nonostante il progresso industriale anche nel campo dell'alimentazione e tra questi uno dei più radicati è quello di farsi lo yogurt in casa, non con l'apposito apparecchio che si trova in commercio, ma con i cosiddetti «funghi» che Gianfranca Aloj chiama ((bacilli»: «Li ho avuti in regalo da un'amica, sembrano tanti pezzetti di cavolfiore, ma ho in testa una gran confusione nell'uso». E pone ben 15 quesiti, da «Devo sciacquarli in acqua fredda o calda?» a «Posso toccarli con le mani?», per citarne solo due. Il dottor Renzo Pellati, specialista in scienza dell'alimentazione e in igiene, deve essere esploso al decimo quesito se, a mano e con pennarello rosso, ha scritto un vistoso e inequivocabile: «Buttare via tutto». La lettrice aveva domandato: «Che devo farne quando vado in vacanza?». Tra molti «No» e un esplicativo «Se è inquinato, le viene la dissenteria», in risposta alla domanda «Che mi succede se qualche pezzetto di "bacillo" viene mangiato con lo yogurt?», si arriva con un sospiro di sollievo all'ultimo quesito: «Questo yogurt fa bene o è meglio comprarlo fatto?»: quel «com- prarlo fatto» è sottolineato dieci volte in rosso. Spiega il dottor Renzo Pellati: «Per preparare in casa uno yogurt è preferibile usare uno yogurt fresco come fermento iniziale: i "fermenti" vecchi danno risultati incerti e spesso il sapore lascia a desiderare. Nei Paesi del Medio Oriente, lo yogurt è prodotto in casa ogni giorno e consumato al momento. Si inizia facendo scaldare un litro di latte intero o parzialmente scremato pastorizzato fresco sino a 43°. Poi occorre mescolare con cura al latte un vasetto di yogurt non scaduto e privo di additivi (basta leggere l'etichetta). Coprire la pentola di acciaio inox con un panno e lasciare riposare per 6-10 ore, in pratica una notte. Per mantenere questa temperatura ideale sono in vendita le yogurtiere; infatti se la temperatura sale, i microorganismi responsabili della fermentazio¬ ne acida muoiono e se scende, non sono attivi. Quando la miscela raggiunge la consistenza di una crema un po' densa, si mette in frigo (mai il congelatore), affinché i microorganismi restino vitali (temperatura 4°). «Un bicchiere di yogurt ottenuto con questo sistema servirà per produrne altri. Se lo yogurt cambia sapore o consistenza, è meglio gettarlo via e iniziare la produzione con un altro yogurt fresco appena acquistato. Per ottenere uno yogurt denso, farlo scolare al colino. I lactobacilli presenti nello yogurt si mantengono vivi e vitali per 25-30 giorni a 4 gradi, però nei primi giorni della produzione sono ben più numerosi rispetto ai giorni vicini alla scadenza. Se la temperatura di conservazione sale a 15 gradi, la vitalità è notevolmente ridotta già dopo 8-10 giorni. Bisogna dire che lo yogurt di industrie qualificate è senz'altro migliore di quello ottenuto fra le pareti domestiche che ha il solo vantaggio del risparmio». Il che non significa sempre igiene e salute. Continua l'esperto: «L'industria qualificata nella produzione di yogurt usa ceppi selezionati dì fermenti che danno aroma più gradevole e un aspetto più vellutato. Il che significa che, oltre alla tecnologia di produzione (seguita da esperti collaudati e da apparecchiature di alta precisione), i bacilli responsabili della produzione di yogurt (Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus) non sono tutti uguali e non sono sempre eguali. Il Centro Internazionale di Parigi Daniel Carasso possiede circa 10 mila specie per ogni famiglia di tali microorganismi che vengono utilizzati nelle migliori condizioni. I ceppi impiegati dalle industrie sono scelti dopo un'accurata selezione ed una grande stabilità di caratteri. Nella fermentazione del latte non si forma solo acido lattico, ma prendono origine numerose sostanze che concorrono a migliorare la conservabilità e inibiscono lo sviluppo di microorganismi contaminati». Simonetta