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Con pomodori e funghi tutto in conserva SAPER SPENDERE Con pomodori e funghi tutto in conserva ALBARELLE tirate a lucido, e pentoloni pronti a brontolare sul fuoco. E' stagione di conserve, da metà agosto a metà settembre e anche oltre, secondo il tempo, che qualcuno aspetta con soddisfazione ed altri con malcelato odio. «Anche quest'anno dovrò sfacchinare ai fornelli - scrive Osvalda Quaglia - ma visto che quest'anno non si faranno ferie al mare perché di soldi in famiglia ce ne sono sempre meno, sarà - forse - un piacevole diversivo di questa estate in città e mi ritroverò al fianco mia madre e i miei figli, persino mio marito ha promesso di darsi da fare andando lui per acquisti al minor prezzo possibile. E vista l'occasione, meglio avere qualche ricetta da Saper spendere, magari "alla moda di come lo facevano le mie bisnonne". Mio marito ha anche il tesserino per raccolta di funghi: se ne trovasse, sarebbe bello avere anche per i funghi qualche buona ricetta: noi non abbiamo il freezer», Nessun esperto è migliore di «zio Miche», ossia Michele Berrà, autore di un libricino prezioso (per chi ce l'ha visto che ora è diventato pressoché introvabile) che s'intitola «Le "burnie" di zio Miche», Primalpe edizioni, collana Piemonte a tavola, una «favola» di tradizioni culinarie piemontesi che qualcuno ha dimenticato. «Salsa di pomodoro con funghi»: Lavare 4 chili di pomodori maturi, tagliarli a pezzi, unirli con 350 g di cipolle, 600 g di carote, 400 g di sedano verde, un ciuffo di prezzemolo, 5 foglie di salvia, 15 di basilico, 4 spicchi d'aglio. Cuocere per due ore, mescolando spesso e facendo attenzione che la salsa non si attacchi alla casseruola. Passare al passaverdura e rimettere al fuoco per 40 minuti con una manciatina di sale e un bicchiere d'olio extravergine d'oliva. Tagliare a fettine sottili ancora 350 g di cipolle e soffriggere in olio; appena imbiondite unire un chilo di funghi affettati (meglio se misti) e cuocere mescolando per mezz'ora. Unire alla salsa di pomodoro e cuocere ancora per mezz'ora. Raffreddare, chiudere ermeticamente e sterilizzare per quaranta minu¬ ti. Invece dei funghi si può utilizzare un chilo di carne tritata; varia però il tempo di sterilizzazione che diventa di settanta minuti. «Salsa del cartone, ottima d'inverno per accompagnare carni arrostite, lessate, pesce lesso, grigliate e uova sode»: Lavare due chili di pomodori maturi e sodi, togliere i semi, pulire 500 g di peperoni e tre peperoni sott'aceto, due cipolle tagliate a rondelle, una carota. Mettere pomodori e peperoni in una grossa pentola di acciaio inox; aggiungere i peperoni sott'aceto, due peperoncini rossi piccanti, tre spicchi d'aglio tritati e due foglie di lauro sminuzzate. Cuocere per tre ore mescolando spesso. Appena s'inizia la bollitura ridurre il fuoco. Passare al passaverdura, aggiungere un quarto di aceto rosso, sei chiodi di garofano, una scorzetta di cannella, quattro cucchiai di zucchero, un pu¬ gno di sale grosso e cuocere a fuoco bassissimo per due ore. Lasciare raffreddare, mettere in vasi piccoli o in bottigliette di birra, chiudere bene e sterilizzare per 40 minuti. «Funghi porcini alla moda di nonna Michina»: Pulire un chilo di porcini piccoli, sani e sòdi con un vecchio spazzolino o un panno umido; lasciare interi i piccoli, tagliare a tocchi i grossi. Portare a ebollizione due parti di aceto e una di acqua salata, buttarvi i funghi e tenerli per due minuti; sgocciolare con un mestolo forato. A parte far bollire due terzi di olio extravergine e un terzo di aceto con uno spicchio d'aglio, quattro rametti di prezzemolo, due di timo, la punta di un cucchiaino di noce moscata, due foglie di lauro, tre chiodi di garofano, 12 grani di pepe, due cucchiai di sale. A bollore gettare i funghi. Appena la schiumetta che si è formata scomparirà, sgocciolare i funghi. Invasarli, coprirli con la marinata passata al colino appena è fredda. Nota dell'autore: «I golosi possono mangiare i funghi anche il giorno dopo. Con questo procedimento si possono conservare molte specie di funghi». Simonetta