La Stampa - Consultazione Archivio

A dieta senza burro e senza zucchero? A dieta senza burro e senza zucchero? IPROBLEMI di peso non conoscono età. Perciò «nonna Perla», 75 chili a 85 anni, desidera dimagrire. Scrive: «Ora ho sostituito il burro con la margarina e lo zucchero con la saccarina, ma vorrei che qualcuno mi spiegasse che sono la margarina e la saccarina e se sono corrette le mie due sostituzioni». Con la premessa che qualsiasi dieta deve essere seguita da un medico, il dottor Renzo Pellati, specialista in scienza dell'alimentazione, spiega: «Per una dieta dimagrante ha poca importanza usare burro o margarina. L'apporto calorico dei due condimenti grassi è press'a poco eguale, intorno alle 760 calorie ogni 100 grammi. Quel che conta, è limitare le dosi. La margarina ha un aspetto esteriore simile al burro, ma una composizione chimica diversa. Il burro deriva dal grasso del latte di mucca. Gli ingredienti di partenza della margarina possono essere grassi solidi come quelli di cocco e palma: in questo caso, la margarina è ricca di acidi grassi vegetali, però "saturi", quindi poco interessanti dal punto di vista nutritivo. Maggior interesse presenta la margarina proveniente da oli di semi vegetali, che sono liqui- di (mais, soia, arachide, girasole), ricchi di acidi grassi polinsaturi, utili per la prevenzione delle malattie vascolari». Continua l'esperto: «Bisogna tener presente che gli oli di semi liquidi, per assumere un aspetto solido devono subire un processo chimico chiamato "idrogenazione". Oggi le aziende qualificate nella produzione di margarina attuano anche un processo chiamato "interesterificazione" (leggere le etichette), per cui non tutti gli acidi polinsaturi liquidi si trasformano in acidi grassi saturi solidi. Ecco perché le margarine ottenute con olio di mais sono più spalmatali. «La margarina è un prodotto che ha soltanto un secolo di vita: è stata creata nel secolo scorso (in pratica è un'emulsione di grassi diversi in acqua) per sopperire alla scarsità di alimenti grassi e per avere un prodotto di facile conservazio¬ ne. La margarina è molto usata dall'industria dolciaria perché irrancidisce piuttosto lentamente». Continua l'esperto: «Esistono altre differenze fra burro e margarina: il burro, come derivato del latte, contiene vitamine importanti (A e D) totalmente assenti nella margarina; è dotato di sapore caratteristico (assente nella margarina, alla quale - per legge - è consentita l'aggiunta di aromi naturali e sale). La margarina però ha una virtù: non contiene colesterolo, che è invece presente nel burro. «Zucchero e saccarina sono invece due prodotti del tutto diversi, anche se entrambi dotati di sapore dolce. La saccarina è un dolcificante che non si trova in natura (è un prodotto di sintesi ottenuto in laboratorio) e non dà calorie all'organismo; a parità di dose, è 300-500 volte più dolce dello zucchero. Lo zucchero invece è un carboi¬ drato, puro, che se usato con moderazione rappresenta un nutriente importante (ogni grammo produce 4 calorie)». L'esperto conclude: «Una dieta equilibrata richiede che il 50-60 per cento del fabbisogno calorico totale venga fornito dai carboidrati, con una giusta ripartizione fra carboidrati complessi (come l'amido) e carboidrati semplici (come il glucosio e il fruttosio che sono i componenti dello zucchero). In altre parole, per controllare la linea è importante soprattutto ridurre le dosi degli alimenti in generale e non soltanto privarsi di burro e zucchero». Ancora «una lingua salmistrata» proposta con la stessa ricetta collaudata da Adriana di Torino e Irene da Chiavari: «Strofinare bene la lingua cruda con salnistro (un grammo per ogni chilo); metterla in una terrina e coprire con sale grosso, lasciarla in frigo da 4 a 8 giorni (secondo il peso) rigirandola e scolando l'acqua se necessario. Lavare bene, mettere a freddo in acqua non salata; cambiare l'acqua appena bolle e passare in altra pentola già in ebollizione con salvia, rosmarino, un po' di aceto, non sale». Simonetta