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Arancia senza semiLA STORICA WASHINGTON NAVEL Arancia senza semi // suo succo può essere bevuto solo fresco Se riscaldato, diventa sgradevolmente amaro LA terza sagra dell'arancia Washington Navel, che si è svolta qualche settimana fa a Ribera (Agrigento), ha celebrato un frutto «storico». Citata da Goethe nel suo «Viaggio in Italia», l'arancia Navel è presente da secoli nel bacino del Mediterraneo, come testimoniano scritti del 1646. Importata in Italia non si sa con precisione quando, probabilmente dal Portogallo o dalla Spagna, giunse in Sicilia solo nel 1933. Il nome Navel (in inglese ombelico) viene dalla forma del piccolo e rudimentale frutto secondario incastrato all'apice del frutto primario; il nome Washington deriva dalla città dove il frutto, proveniente dal Brasile, fu studiato per la prima volta, all'inizio dell'800. Altre caratteristiche sono la mancanza di semi (il frutto si definisce «apirene»), determinata sia dalla mancanza di polline funzionale che dai rari ovuli fecondabili. La fruttificazione avviene dunque per partenocarpia, cioè un rigonfiamento spontaneo che dà origine al frutto. La Washington Navel è ricchissima di vitamina C: un frutto medio del peso di 250 grammi ne contiene oltre 100 milligrammi, cioè l'equivalente del fabbisogno quo-j ridiano di una persona. L'anomalia di questo frutto consiste nel fatto che non è utilizzabile per spremute non fresche perché il succo, riscaldato o stabilizzato, sviluppa un sapore amaro e astringente che lo rende non appetibile. Lo sviluppo di questo sapore è dovuto alla presenza di un gruppo di sostanze amare (terpenoidi) di cui fa parte la limonina. La limonina è presente nel frutto sotto forma di un precursore solubile in acqua, non amaro (monolattone dell'acido limonoico), soprattutto nell'asse centrale e nelle membrane dei segmenti. Quando questi tessuti si rompono durante il processo di estrazione, tale precursore a contatto con il succo acido e in presenza di un enzima con¬ tenuto nei semi si trasforma nei composti amari, limonina e isolimonina. I numerosi tentativi fatti per impedire lo sviluppo del sapore amaro o per rimuoverlo non hanno ancora avuto successo, quindi il frutto non ha per ora alcuna applicazione commerciale, è destinato solo al consumo fresco e ha trovato un suo spazio in ricette della cucina tipica siciliana. Patrizia Krachmalnicofff