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II pranzo di Pasqua ma con agnello SAPER SPENDERE II pranzo di Pasqua ma con agnello IL pranzo di Pasqua per Vera e Anselmo deve avere in tavola l'agnello e «con questa premessa l'inevitabile richiesta: quale menù mi consigliate? Con voi ho sempre riscosso applausi». Ed ecco alla prova le ricette proposte dall'esperta di cucina Doris Converso Mallarino. Come antipasto, manzo affumicato con ruchetta: lavare un mazzolino di ruchetta, asciugarla e tagliarla a striscioline, disporre su un piatto di portata come praticello, irrorare con pochissimo olio d'oliva. Sistemare sopra otto fette di manzo affumicato non troppo spesse; su queste distribuire due uova sode tritate fini e dieci punte di asparagi lessate a pezzetti. In una ciotola sbattere con forchetta quattro cucchiai di olio d'oliva, il succo di mezzo limone, un cucchiaino di senape dolce, sale e pepe; condire il manzo e tenere in frigo mezz'ora prima di servire. Penne agli aromi con fiori di zucchini: fare un trito con salvia, rosmarino, una foglia di alloro, mettere in padella con olio d'oliva e uno spicchio d'aglio (da eliminare a fine cottura). Insaporire senza lasciar friggere, unire 10 fiori di zucchine lavati e tagliati a striscioline, cuocere ancora per 10 minuti, innaffiare con mezzo bicchiere di vino bianco secco e fare evaporare. Cuocere le penne al dente, scolare e unire al condimento nella padella; fare saltare con parmigiano grattugiato e servire. Agnello con uova e carciofi: tagliare a pezzi un cosciotto di agnello e mettere in casseruola con mezzo bicchiere di olio d'oliva, un trito con 80 g di prosciutto crudo, una cipolla e prezzemolo. Fare rosolare a fuoco medio per circa mezz'ora. Quando la carne sarà dorata, unire un cucchiaio di farina attraverso il colino; versare un bicchiere di vino bianco secco, mescolare, fare evaporare e insaporire con sale e pepe. Aggiungere quattro carciofi teneri, a fette non troppo sottili, lavate in acqua e limone: cuocere per altri 30 minuti mescolando ogni tanto. Se occorre unire un mestolo di brodo caldo. A cottu¬ ra, mettere in una terrina quattro tuorli d'uovo, sbattere con una forchetta, aggiungere poco sale, pepe e il succo di due limoni, completare con prezzemolo tritato. Versare sull'agnello con carciofi, amalgamare, togliere subito dal fuoco e servire caldo. Sformato di fagiolini: rosolare un trito di mezza cipolla, un gambo di sedano, prezzemolo con olio e burro, salare e pepare. Unire 500 g di fagiolini lessati anche surgelati e cuocere circa 10 minuti. Passare al passaverdura, lasciar intiepidire, aggiungere una salsa besciamella (mezza tazza) con due cucchiai di parmigiano grattugiato e quattro uova sbattute. Mescolare bene, versare in uno stampo liscio a corona precedentemente imburrato. Cuocere a bagnomaria in forno a 180° per circa un'ora; lasciar riposare qualche minuto, sformare su un piatto e decorare con fagiolini lessi e olive nere. Salsa del Papa (che serve per completare lo sformato): tritare fine mezza cipolla, rosolare in olio, bagnare con acqua per cuocere senza bruciare. Tritare 80 g di capperi sottaceto sgocciolati con 50 g di olive nere dolci snocciolate. Unire alla cipolla e cuocere pochi minuti con un cucchiaio di acqua; aggiungere mezzo cucchiaio di farina mescolando bene per un minuto p un cucchiaio di aceto. Tritare un'acciuga lavata e diliscata, unirla alla salsa, mescolare, spegnere e servire con lo sformato. Campana di Pasqua: tagliare a forma di campana un pan di Pasqua (con l'aiuto di un cartone) e ricavarne due strati. Spruzzare il fondo con latte e zucchero e poi con vino moscato; fare una crema pasticciere e unirvi un etto di panna montata, due-tre etti di fragole ben lavate, tagliate sottili e zuccherate; spalmare il composto sul pan di Spagna e porre su questo l'altra metà di pan di Spagna; coprire la superficie con tre etti di panna montata (a montagnola al centro, rivestiti anche i lati), decorare con fragole intere e fettine di kiwi e ovetti di cioccolato. Simonetta