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Il rito del maiale Il rito del maiale Polenta, cipolla, vino e sangue per illudersi di essere a casa OME dovunque, il maiale macellato in casa, trasformata per l'occasione in luogo di festa e di scambievole convivio, alimenta e perfeziona vivande per tutti i giorni dell'anno e se ne buttano soltanto le ossa, debitamente spolpate nelle minestre invernali. Se ne ricava fresco, subito dopo l'uccisione, quando l'animale è ancora da squartare, un piatto che credo rimanga circoscritto al mio giro di parrocchie. Si mescola da una parte una pantagruelica polenta naturalmente gialla e la si riversa in tante forchettate nei piatti, riempiendoli a metà. In un altro recipiente di analoga capacità si soffrigge nell'olio e nel lardo vecchio la cipolla, quindi si mette a cuocere la coratella del maiale, aggiungendovi pezzetti di braciola mista e della retina che avvolge le interiora. Quando la frittura è pronta, tale e quale quella vene¬ ziana odorosa di pepe, vi si riversa un terzo ingrediente, pure preparato a parte: un gran liquido nero, composto da sangue, acqua e vino rosso (preferenza per l'acidulo refosco), nella misura di tre rispettivi ramaioli per ogni convitato (attenzione: il sangue raccolto sotto il coltello del norcino e dalla cassa toracica sarà moderatamente salato e mescolato di continuo per impedirne la coagulazione) (...). Degustando una di queste pietanze per lo più derivate da altre cucine ma allestite con insostituibili tempi di attesa e d'intervento, con personali misure di moderazione e di abbondanza, con suoni ed aromi del tutto casarecci, l'istriano ha la convinzione (o l'illusione?) di sentirsi inserito in una tradizione che, a dispetto delle migrazioni, fluirà eterna oltre la sua vita. Fulvio Tomizza