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Nel Centro studi una biblioteca con 12 mila volumi, una fototeca e un museo con migliaia di attrezzi Nel Centro studi una biblioteca con 12 mila volumi, una fototeca e un museo con migliaia di attrezzi Nasce l'università della pasticceria Pinerolo diventa la capitale europea del dolce m Il buono non conosce frontiere. A Pinerolo è nato il Centro studi internazionale per la pasticceria, una finestra aperta sul mondo per i professionisti del settore, i docenti e gli studenti degli istituti professionali. L'iniziativa, una volta tanto privata, prende spunto dal campo d'attività della Chiriotti Editori, azienda leader in Italia nell'editoria di scienza e tecnologia alimentare. «E' il risultato di vent'anni di lavoro mio all'interno di un'azienda che ha mosso i primi passi negli Anni Cinquanta», spiega Emilia Coccolo Chiriotti, 53 anni, che ha fondato nel 1978 «Pasticceria internazionale», rivista che sfiora le 280 pagine ed è diffusa in 72 Paesi di tutto il mondo. E aggiunge: «L'iniziativa viene a colmare un vuoto e si inserisce nel contesto di una mia battaglia affinché si riconosca una pari dignità alle scuole professionali del settore: m è meglio un bravo artigiano pasticciere che non un pessimo medico». La biblioteca del centro studi è costituita da parte dei 12 mila volumi specializzati conservati nella sede pinerolese della Chiriotti. C'è di tutto. Dai testi antichi a quelli recenti, italiani e stranieri. Centinaia di migliaia di pagine per documentare tutto ciò che l'uomo ha fatto finora in rampo dolciario per soddisfare le insistenze del palato. Poi, la fototeca, l'emeroteca, che riunisce le riviste professionali di tutto il mondo, e gli antichi documenti (dagli editti alle stampe, quest'ultimo mezzo formidabile per visualizzare le lavorazioni dei tempi andati). Cospicua, con migliaia di pezzi, la raccolta di utensili e attrezzature dall'antichità al recente passato. «Questa raccolta non è una compiacenza del passato - os¬ serva Emilia Coccolo Chiriotti -. C'è la volontà di conservare un patrimonio affinché non vada disperso, per poterlo studiare adesso che appare sempre più evidente la necessità di proiettare nel futuro le radici del passato». E' un percorso didattico che si snoda attraverso testimonianze provenienti da ogni parte del globo. Dalle piccole macchine a rullo per le caramelle a quelle per i biscotti, alla stampistica, aucentica e raffinata prova del nove per l'arte della pasticceria. Ci sono stampi in banda stagnata per il cioccolato, con le fogge più disparate (dal Babbo Natale, ai piccoli animali, a quelle per le uova di Pasqua), a quelli in rame per budini e ciambelle, in legno per marzapane e biscotti, in terracotta smaltata, in zolfo, in ceramica. 11 pezzo più antico è una «gefriera» del '400, cialdiera per preparare i gofri, tortelli di fari- A Pinerolo i professionisti del settore troveranno una finestra aperta sul mondo na d'orzo, dolci tipici della Val Chisone. Fino alle «bastardelle», casseruole per le creme, ai polsonetti, alle siringhe e alle mascherine per decorazioni, alle scatole dolciarie: il repertorio è davvero completo. Una carrellata lungo i secoli che spiega come la fantasia e la creatività al servizio del «peccato» di gola nascondano in realtà una tecnica geniale e una manualità non indifferente che permettevano di smodellare dagli stampi dolci complessi con l'attenzione e la giusta temperatura. «Alla base del centro studi pinerolese c'è la considerazione che la sola cultura manuale non basta, come d'altronde non è sufficiente quella teorica», conclude Emilia Coccolo Chiriotti. Angelo Taverna