La Stampa - Consultazione Archivio

Aglio e acciughe per riscoprire un antico sapore MANGIAR a cura di Edoardo Ballone Cucina piemontese Odori rustici ogni venerdì e sabato sera agli Alberoni di corso Moncalieri. Wilmo Perino, il titolare del ristorante, per il secondo anno consecutivo stuzzica le voglie di bagna caoda, per tutto il mese di novembre. Ed è bagna caoda eseguita nel modo più filologico possibile. Cioè senza panna e senza latte (evviva!), con tanto aglio (evviva di nuovo), acciughe spagnole che sono le più salate sul mercato, olio spessino quel tanto che basta. Così rivive una ricetta che per motivi «sociali» è stata accantonata da diverso tempo diventando quasi un sogno proibito per i patiti di ghiotta cucina contadina. Nella bollente bagna, gorgogliante nella ciotola (in piemontese tupin-a) in terra di Castellamonte, entrano i cardi «gobbi» di Chieri, i tapinabò, i sedani, i cavoli. E per preparare lo stomaco, l'accorto Perino vi offrirà un consommé, e dopo il rito della bagna caoda (accompagnata da Freisa del Balbiano di Andezeno), arriverà una «rin- frescante» toma di Lanzo. Chiusura con pere cotte nel vino rosso, proprio come facevano le nostre nonne. Questo tuffo nei sapori passati vi costerà 50 mila lire, odore d'aglio compreso. Corso Moncalieri 288 Bagna caoda sino a fine novembre 50 mila con vino Chiuso dom. sera e lun. Tel. 011/661.54.33 Aglio e acciughe per riscoprire un antico sapore