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Il caffè dello scienziato Il caffè dello scienziato Chimica e fisica in fondo alla «tazzina» B EVENDO un buon caffè nessuno pensa ai complicati processi chimico-fisici che si accompagnano alla sua preparazione nella macchina «espresso». Per dare al lettore un'idea di quanta complessità si nasconda dietro una normalissima tazzina di caffè, basti ricordare che sono stati individuati non meno di quarantatre fattori principali che influenzano la qualità del prodotto finale. E non basta: la tecnologia più avanzata usata oggigiorno per produrre un buon caffè espresso coinvolge parecchie branche scientifiche: agronomia e genetica per quanto riguarda la crescita delle piante del caffè, ottica (ed elettronica varia) per individuare difetti nei chicchi, chimica e termodinamica nel processo di tostatura, meccanica applicata in quello della macina, farmacologia nella valutazione degli effetti della caf- ferma qui. Vi sono fenomeni fisici, come la filtrazione di acqua calda attraverso uno strato di caffè macinato, che richiedono la messa a punto di modelli matematici niente affatto banali perché assai poco standard. Anzi: del tutto specifici del «caso caffé». Infatti, il «mezzo poroso» costituito dal caffè macinato cambia le sue proprietà fisiche nel corso del processo stesso di filtrazione, mentre i modelli di diffusione in mezzi porosi studiati finora non presentano questa peculiarità. Lo scopo finale è quello di risolvere le equazioni del modello per fare previsioni sul comportamento del sistema fisico ottenendo informazioni preziose senza ulteriori sperimentazioni. Dunque più economia e... un caffè più buono. Renato Spigler Università di Padova