La Stampa - Consultazione Archivio

r L'ACCUSA «Colleghi, ribellatevi alla P2 delle pietanze» CARO direttore, la magistrale lettera di Marcello Pera sull'Università apparsa sulla Stampa di giovedì 16 settembre ha caratteristiche universali. E' lo specchio dell'universo itab'ano. Io vengo dal mondo delle cucine e anche del bar ed è di questo che vorrei parlare. Tra i ricordi più divertenti della mia esperienza, mi ritorna spesso alla mente l'incontro che avvenne un giorno, nei 36 metri quadrati del mio ristorante, tra lo scultore e pittore Matta ed il maestro De Chirico. Furono presentati da un conoscente comune che disse a Matta: «Le presento De Chirico». Matta con la fulminante arguzia che gli è propria chiese: «Quello vero o quello falso?». Si era negli anni tra i 60 e i 70, gli anni dell'urgenza a cambiare le cose. Gb anni dei falsi. Perché ciò che accompagnava l'incapacità a cambiare le cose era la mancanza di una cultura che permettesse di andare, nel cambiamento, al di là dei sostantivi con i quali le cose erano state chiamate fino a quel momento. Fu così che l'ospedale diventò un dipartimento e che la torta al cioccolato assomigliò sempre più ad un canard à l'Orange. Solo che l'ospedale rimase un ospedale, forse, un po' peggio di prima, e la torta al cioccolato fu completamente dimenticata nell'orgasmo dietologico generalizzato. E fu proprio negli anni tra i 60 e i 70 che alcuni anoressici francesi cominciarono a scoprire le nefaste interconnessioni tra l'e- I pa e il burro e tra spezzatino e I colesterolo. E così nacque la Nouvelle Cuisine. Un'alleanza tra la P2, alcuni cuochi d'affari ed ex giornalisti ex sportivi licenziati dai giornali prima del ciclone Giugni, per eccesso di offerta. Questa intesa mise in piedi una serie di Guide ai ristoranti, protette dall'Espresso, scritte per un perplesso borghese proiettato improvvisamente nel mondo del lusso gastronomico. Oltre ad una prosa assai forbita e talvolta leziosetta, le Guide offrirono al lettore buono, ma completamente idiota, un'orgia di segnali che andarono dalle stelle ai cappelli, dall'alambicco al Reno. Un vero trionfo dell'immagine. Molti miei colleghi si adeguarono. Alcuni anzi, stimolati dalla continua ricerca del «Cum Laude», diventarono anche eminenti specialisti nella anatomia chirurgica della coscetta della quaglia svizzera. Altri, per star dietro alle prescrizioni dei discepoli di Veronelli, scavarono cantine fino a millanta metri sotterra. Così ora, è quasi completamente finita la cucina italiana. Affondata dalle sbornie onanistiche delle penne pulite gastronomiche e dalle dichiarazioni di fedeltà a «quella cosa lì di stagione», di Gualtiero Marchesi che sta tentando un atterraggio di emergenza in mezzo ai vitigni di Franciacorta, tra il plauso dei suoi discepoli che commerciano in vino. Ringrazio Marcello Pera per ciò che ha scritto. Ma la prego di credermi se le dico che in Italia ormai è quasi tutto così. E' universale. Come l'Università. Arrigo Cipriani dell'Harry's Bar Venezia ani Inezia I