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SAPER SPENDERE SAPER SPENDERE Ricette economiche con gli avanzi «Ms scarseggiano le idee per utilizzare gli avanzi di carne o di verdure - scrive Anselmina R. di Ivrea - cosa che faccio abitualmente visto che non amo gli sprechi. Avete qualche suggerimento?». Proviamo subito con l'aiuto di un vecchio, ma piacevolissimo ricettario «La cucina del risparmio», autrice Maria Teresa Vaudagnotto Bianco per la Bertolini, edit. Priuli & Verlucca. Crocchette di farina gialla. Impastare 300 g di farina gialla con poco latte, sale e pepe, ricavare una sfoglia non troppo sottile e da questa dei dischetti; friggerli in olio o burro; fare un ripieno con avanzi di carne tritati, un uovo, un panino bagnato nel latte e strizzato, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Mettete un po' di impasto su un dischetto, copritelo con un altro dischetto, mettere in una teglia e passare in forno. Soufflé di avanzi vegetariani (carote, piselli, cavolfiori, zucchine ecc): passare tutto al passaverdura, unire una tazza di besciamella, due tuorli, parmigiano, sale e pepe. Ultimi gli albumi montati a neve mescolando adagio. Riempire solo a due terzi uno stampo imburrato e cuocere in forno mezz'ora. Palline rustiche di avanzi di pollo: tagliare a dadi gli avanzi di pollo; con una noce di burro, un cucchiaio di farina e poco latte fare una besciamella molto densa, insaporire con sale, pepe e profumo di noce moscata e un pizzico di maggiorana. Unire il pollo, due tuorli d'uovo, fare l'impasto e lasciare raffreddare. Fare le palline, passare negli albumi sbattuti, poi nel pan grattato e friggere in olio. Avanzi di lesso al forno: disporre gli avanzi di lesso in una pirofila imburrata; fare imbiondire delle cipolle a fette e diporle sulla carne, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro; cospargere con parmigiano grattugiato e passare in forno per 20 minuti. Pane al forno: imburrare una teglia, fare uno strato di fette di pane raffermo, uno strato di fontina a fettine sottili (o avanzi di formaggio a pezzetti), uno strato di prosciutto cotto a fette, e coprire con uno strato di pane. Sbattere due uova, aggiungere due bicchieri di latte, sale e pepe. Versare il composto sulla torta di pane e passare in forno finché si sarà formata una crosticina dorata. Salsa piccante: tritare due acciughe diliscate e lavate, dieci olive verdi snocciolate, uno o due spicchi d'aglio a piacere, 20 grammi di capperi, tre tuorli d'uovo sodo, la mollica di un panino inzuppata in aceto e poi strizzata, una manciacina di pinoli; amalgamare il tutto o frullare con 4 cucchiai di olio d'oliva e due cucchiaiate di aceto bianco, insaporire con sale e abbondante paprica. E' squisita per insaporire le carni lesse avanzate. Crocchette di melanzane: tritare alcune fette di melanzane già fritte e avanzate o fare bollire in acqua salata per venti I minuti le fette più piccole e brutte di melanzane avanzate dopo la preparazione di un piatto, poi scolare e tritare. Unire del pane vecchio bagnato nel latte, prezzemolo, basilico, origano, una patata lessa schiaccata e formaggio grattugiato, legare con uova sbattute, salare e pepare. Le dosi dipendono dalla quantità di melanzane e ognuno deve interpretare a modo suo la ricetta. Formare le crocchette, passarle nel pan grattato e friggere in olio. A proposito di melanzane: c'era un errore nella ricetta della salsa di melanzane (con peperoni e senape) pubblicata il 7 settembre. Impossibile a un chilo e mezzo di melanzane unire un chilo e 300 gr di zucchero. Si trattava di 130 gr. Chi è abituato «a leggere e interpretare» le ricette capisce subito errori madornali come questo, ma non è stato così per una lettrice «abituata a copiare le ricette senza pensare». Purtroppo è stato un disastro. Chiediamo scusa. Ma ricordiamo il consiglio di un grande chef, Marco Zannini, morto purtroppo qualche anno fa: «Le ricette e gli ingredienti non bastano in cucina: occorrono soprattutto intelligenza e attenzione». Simonetta