La Stampa - Consultazione Archivio

SAPER SPENDERE SAPER SPENDERE Sia salato sia dolce con la pasta brisée Lj HOBBY della cucina porta molti amici in casa di Pino Barale che, essendo solo, si è abituato ai fornelli «prima per necessità, poi per diletto». Ma Pino Barale talvolta si trova ancora in difficoltà con la terminologia culinaria. Alla sua domanda: «Che cosa significa nappare?», abbiamo già risposto con un breve glossario. Ora la seconda domanda: «Che cos'è la pasta brisée? E' facile da preparare?». La spiegazione (con qualche ricetta) a Romana Bosco, Cordon Blue e titolare di una scuola di cucina. «La pasta brisée è una tra le più semplici che servono sia per torte salate sia per dolci. Ma per eseguirla bene (deve restare friabile) bisogna sapere che questo tipo di pasta ama il freddo. Quindi, acqua e burro devono essere tenuti in frigorifero fino all'ultimo momento e, se è possibile, è opportuno lavorare la pasta su una superficie fredda (ad esempio, marmo o acciaio); inoltre, deve essere lavorata solo con la punta delle dita e per breve tempo. Deve riposare almeno un'ora in luogo fresco prima di essere utilizzata e si può conservare per alcuni giorni in frigorifero (ben avviluppata, però). E si può anche surgelare». Ora la ricetta base: setacciare 200 g di farina sulla spianatoia. Aggiungere una pizzico di sale e 80 g di burro a pezzetti; lavorarlo con la punta delle dita molto velocemente incorporandolo alla farina; aggiungere poco alla volta 50 g di acqua e lavorare la pasta solo il tempo necessario per formare una palla. Ripiegare la pasta una o due volte su se stessa, fare un panetto, avvolgerlo in carta stagnola e lasciarlo riposare in frigo per almeno un'ora. Stendere la pasta con il mattarello, disporla nella teglia, rifinire il bordo, bucare il fondo con la punta della forchetta, coprire l'interno con carta stagnola e riempire l'incavo con fagioli secchi (non deve gonfiare) e procedere alla precottura del guscio in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti oppure procedere alla cottura completa del guscio. Tortino di asparagi: Un gu¬ scio di pasta brisée precotto da 24 cm. Pulire 600 g di asparagi, salare e cuocere a vapore; tagliarli a tocchetti e condirli con un cucchiaio di parmigiano grattugiato. In un pentolino fare sciogliere 20 g di burro, aggiungere 20 g di farina, bagnare con 2 di di latte e rimescolando fare addensare la besciamella; salare e cuocere a fiamma dolce per una decina di minuti rimescolando ogni tanto. Lasciare intiepidire, aggiungere due tuorli d'uovo, due cucchiai di parmigiano grattugiato, pepe e, se occorre, ancora sale. Distribuire sul fondo del guscio di pasta gli asparagi, ricoprirli con la salsa e passare in forno preriscaldato a 180° per circa 20-25 minuti. Si possono tenere da parte alcune punte di asparagi per decorare a fine cottura. Quiche di spinaci e stracchino: un guscio di pasta brisée precotto da 24 cm. Distribuire 200 g di spinaci lessati, strizzati e tritati grossolanamente, in uno terrina sbattere 100 g di stracchino con due uova, aggiungere un decilitro di iatte, due cucchiai di panna, quattro cucchiai di Emmenthal grattugiato, due fette di prosciutto cotto sminuzzato, sale, pepe e amalgamare bene. Versare il composto sugli spinaci e cuocere la quiche in forno per 20-25 minuti. Servirla calda, ma non bollente. Quiche di gamberetti: un guscio precotto di pasta brisée. In una padella far bollire mezzo bicchiere di vino bianco secco con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, un pizzico di peperoncino, uno spicchio d'aglio e sale. Sgusciare a crudo 300 g di code di gamberetti, farli cuocere due minuti nei fondo preparato e lasciarli raffreddare. In una ciotola sbattere due uova intere e un tuorlo con 150 g di latte, 100 g di panna, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, due fili d'erba cipollina, sale e pepe. Distribuire sul fondo del guscio i gamberetti scolati e versare sopra il composto di uova. Cuocere la quiche in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Simonetta