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Ossobuco, cibo per violenti Ossobuco, cibo per violenti Gli esperti: chi ha fame di potere sceglie i piatti molto saporiti TORINO. Angelo Paracucchi (locanda dell'Angelo ad Ameglia, vicino La Spezia, ristoranti a Parigi e Osaka) ne è sicuro: «Quelle sono certamente le pietanze preferite dai boss. Piatti sanguigni, per chi ha forza e violenza, e vuol restare radicato alle origini, italiane e specificatamente siciliane». Ristoratori, esperti di cucina e dietologi danno giudici unanimi sul «menù dei boss della mafia»: «Sono piatti tradizionali - continua Paracucchi - di vecchio stampo, ma di certo non sono quelli ideali per un boss, o più in generale per un manager. Lo spada, come il tonno, vanno benissimo, ma per essere più digeribili devono essere cotti alla griglia o con erbette che ne aiutino la digestione». Sulla stessa lunghezza d'onda Arrigo Cipriani, titolare degli Harry's di Venezia e New York: «Pietanze che si trovano ovunque in America, quindi forse obbligate per gli italoamericani che hanno nostalgia dell'Italia. Mi sembra molto anomalo l'ossobuco, ma io ho una testimonianza diretta, un po' diversa dal menù pubblicato dall'Herald Tribune: da noi a New York, a metà degli anni 80, veniva spesso uno dei fratelli Gambino, accompagnato dalla moglie. Anche due, tre volte la settimana. Ma non mangiava queste pietanze, prendeva solo tagliolini gratinati e frutta a chiudere. Un piatto unico, molto leggero. L'ho riconosciuto pochi anni fa, in alcune foto. Quanto agli altri piatti mi sembra che i boss, se mangiano davvero così, siano rimasti fermi a molti anni fa, e a tavola non abbiano seguito le tendenze internazionali. Cosa che non credo possibile, visti i traffici illllegali che invece riescono a organizzare e seguire». «Non c'è dubbio - aggiunge il gastronomo Edoardo Raspelli - sono i piatti preferiti dei connazionali che vanno a cena nei ri¬ storanti italiani d'America. Mi sembra un menù misto, un po' di lombardo-veneto, un po' siciliano, un po' toscano. Una cosa, però, si può dire di questi boss: sono dei buongustai, anche se fermi agli Anni 30. Ma non è il menù dei capi: gente che ha bisogno di usare bene la testa il pomeriggio a pranzo non può mangiare pasta e fagioli con ossobuchi. I capi moderni, anche pacchianamente se vogliamo, si nutrono di pasta con astice o aragosta, ostriche e salmone affumicato». Bocciato dagli esperti, il menù dei boss trova insperati consensi fra dietologi e nutrizionisti: «Una lista di cibi discreta - dice Eugenio Cialfa, direttore dell'Istituto per la Nutrizione - purché non se ne mangi più di uno per volta. Ma non sono certi piatti ideali per il capo degli Anni 90: a mezzogiorno nessun manager mangerebbe quelle cose...». Ed eccola, la benedizione del «re delle diete». Dal suo studio di Panna, il professor Andrea Strata (dietologo di fiducia di Luciano Pavarotti, Ciriaco De Mita e Carlo De Benedetti) spiega che «questi cibi sono molto appetitosi, fuori dal comune, un po' stravaganti». Ma come, il dietologo benedice pasta e fagioli e maiale in agrodolce? «E perché no? E' cibo buono, pietanze che, evidentemente, ai boss di mafia ricordano l'Italia lontana. Dal punto di vista del dietologo mi sento di assolverli quasi tutti ad una condizione: che siano piatti unici, e che vengano scelti non più di tre volte a settimana. E dirò di più: a cena dovrebbero essere accompagnati da un buon gelato oppure da frutta fresca. Sì, anche i manager d'oggi dovrebbero mangiare in questo modo, ovviamente non a pranzo se dopo devono andare a lavorare. La dieta del capo? Non esiste. Ognuno digerisce a modo suo, ognuno ha i suoi gusti». [fla. cor.]