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Facile cottura a vapore o un estetico cartoccio SAPIR SPENDERE Facile cottura a vapore o un estetico cartoccio CELESTINA R. di Savona ringrazia Saper spendere, «una miniera di ricette grazie alla quale io sono diventata più che discreta in cucina». Ma aggiunge: «Mi sono venuti i brividi quando ho letto di una minestra di fagioli in scatola fatta usando l'acqua di conserva. Che squallore! Siamo distanti anni luce dalle ricette di Saper spendere!». E' vero, peccato però che Celestina, ormai più che discreta in cucina, dimentichi che non tutte le donne lo sono e che molte (è il caso della lettrice alla quale fa riferimento) non hanno soldi e tirano avanti stringendo la cinghia con il borsellino sempre più magro e la fantasia sempre meno propensa a cucinare manicaretti (spesso costosi). Viviamo tempi di crisi e c'è chi è contento anche di una minestra di fagioli fatta così: nutre, sazia, soprattutto, costa poco. E la invia a Saper spendere come un piccolo tesoro per il risparmio. Ma Celestina ha altri problemi: «Vi chiedo ricette buone e appetitose, ma poiché siamo tutti a dieta (genitori e figli) dovrebbero essere anche leggere, al cartoccio, al vapore, senza panna né soffritto». Romana Bosco, Cordon Blue e titolare della scuola di cucina Melograno, spiega in che consiste la cottura al cartoccio, per chi non lo sapesse: «Serve soprattutto per carni bianche e pesci. In carta vegetale o da forno o stagnola si chiude l'alimento salato, pepato, aromatizzato con erbe e spezie, condito, arricchito di contorni (patate, pomodori, funghi o altro, secondo la ricetta). Si chiude il cartoccio e si cuoce o in forno o a vapore. Ma spesso il cartoccio è utilizzato soltanto come presentazione di un piatto, ad esempio per gli spaghetti al cartoccio ai frutti di mare: preparare un saporito sugo ai frutti di mare, condire gli spaghetti lessati al dente, insaporire con prezzemolo tritato e aglio e chiudere in un grande cartoccio che dovrà passare in forno per 4-5 minuti». Un piatto squisito anche senza il cartoccio. Ancora un esempio: pesce al cartoccio. Preparare quattro rettangoli di carta vegetale o di stagnola, ungerli al centro con olio extravergine d'oliva. Salare e pepare quattro trance di pesce diverso (dal branzino al san pietra) da ambo le parti e adagiarle ognuna su un rettangolo di carta. Contornare ogni fetta con le patate tagliate a cubetti (ne servono 4) e lessate al vapore. Su queste mettere 5 gamberetti sgusciati a crudo (in tutto 20); sulle fette di pesce dividere 12 cozze e un filetto di pomodoro. Salare, aromatizzare con prezzemolo tritato e spruzzare con un cucchiaio di vino bianco secco e abbondante olio extravergine d'oliva. Chiudere bene i cartocci, sistemarli su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti. Più semplice, meno d'effetto per l'occhio, ma sicuramente leggera, la cottura al vapore. Spiega Romana Bosco: «Consiste nel portare a bollore poca acqua in una casseruola e cuocere il cibo solo con il calore del vapore. Chi non ha l'apposita casseruola può mettere in una normale il cestello dotato di piedini che lo tengono sollevato dall'acqua. Quando l'acqua bolle, si mette nel cestello l'alimento intero o a pezzi, moderatamente salato. L'acqua si può profumare con verdure, erbe e spezie, specie per cuocere carni o pesci. Controllare che durante la cottura non manchi mai l'acqua (se necessario se ne aggiunge un po', ma già calda)». Ed ora la ricetta. Zucchine ripiene a vapore: dividere sei zucchine grosse a metà nel senso della lunghezza, salare, lessare a vapore. Scavare e tenere a parte la polpa. Frullare 150 g di prosciutto cotto, unire la polpa di zucchine tritata e ben strizzata, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e uno di pane pesto, un rametto di maggiorana tritata, un uovo, sale e pepe; riempire le zucchine. Disporre nel cestello e cuocere a vapore per circa 15 minuti. In un casseruolino fondere due formaggini Bel Paese con alcuni cucchiai di latte. Disporre le zucchine sul piatto di portata e velare con la salsa». Simonetta