Si scatena la fantasia: in tavola è arrivato il formaggio

Mille tipi, mille volti, mille sapori per un alimento, con più fosforo del pesce, indispensabile alla crescita dei nostri figli Mille tipi, mille volti, mille sapori per un alimento, con più fosforo del pesce, indispensabile alla crescita dei nostri figli Si scatena la fantasia: in tavola è arrivato il formaggio Per i Romani era sempre presente e Augusto lo preferiva ai grandi manicaretti Quando si parla del formaggio si entra nel regno della fantasia, dell'estrema varietà, della moltiplicazione delle sfumature, dei gusti dei profumi. Utilizzando un prodotto naturale così semplice come il latte, l'uomo ha inventato un tipo di alimento che assume mille volti e altrettanti sapori, conservando sempre le sue caratteristiche basilari. In tavola il formaggio, infatti, è in qualsiasi occasione un grande protagonista. Sarebbe un errore considerarlo come una pietanza complementare o per concludere un pasto: i formaggi sono un «piatto forte», anzi il piatto forte per eccellenza, appunto per il loro contenuto proteico e minerale e per il valore energetico. Un esempio, per chiarire le idee. Una persona che pesa circa 70 kg ha bisogno di circa 60 grammi al giorno di proteine (cioè un po' meno di un grammo di proteine per ogni chilo del peso corporeo), di cui almeno la metà deve essere di origine animale, ossia di elevato valore nutritivo: ebbene, un etto di formaggio stagionato contiene un quantitativo di proteine che si avvicina, raggiunge e in alcuni casi supera i 30 grammi. Chi vuole approssimativamente valutare il proprio apporto proteico giornaliero, deve tener presente che 30 grammi di proteine vegetali (quelle che occorrono per completare la dose quotidiana) sono fornite da 200 grammi di pane, più 130 grammi di pasta, oppure da 100 grammi di riso, più 100 grammi di fagioli secchi, mentre gli ortaggi sono poveri di proteine e la frutta ne è praticamente priva. Per quanto riguarda i minerali, da segnalare che senza un cospicuo apporto di formaggi o di latte non è possibile coprire i fabbisogni di calcio, indispensabile per bambini e adolescenti e anziani. Un altro minerale contenuto nei formaggi è il fosforo (più che in pesce, carne, cereali, legumi), anch'esso particolarmente importnate per la formazione delle ossa e dei denti e per l'equilibrio acido-basico dell'organismo. I formaggi sono tutti più o meno grassi. Si tratta di lipidi detti «invisibili», diffusamente dispersi e amalgamati nella massa dell'alimento, che non devono essere eliminati dall'alimentazione - anche in presenza di particolari esigenze dietetiche - perché la loro mancanza porterebbe a una carenza di vitamine liposolubili. Quindi, se necessario, si possono limitare drasticamente i grassi «visibili» (quelli usati per condimento e quelli vistosamente contenuti nelle carni grasse e nei salumi) a favore di grassi «invisibili» di facile digestione. Straordinario il formaggio sul piano gastronomico, ingrediente principe di una serie infinita di elaborazioni culinarie, da quelle semplicissime ma squisite - panini di ogni tipo, toast, pizza - a quelle più sofisticate. Un prodotto che vanta una storia millenaria, che si spinge fino nei meandri del mito. I Greci affermavano che ad inventarlo era stato Aristeo, figlio di Apollo e di Cirene, che a sua volta ne aveva appreso l'arte dal centauro Chirone. Un bassorilievo sumerico del 3000 a.C. conservato al British Museum, noto come il fregio della latteria, presenta le varie fasi della lavorazione. Il nome lo ricevette in Grecia, da «formos», il canestro dove era collocato il caglio, parola latinizzata nel primo Medioevo in «formaticum»; i Romani lo chiamarono «caseus» e di qui l'italiano cacio. Vivanda filosofica, i pitagorici ne facevano un piatto unico, con accompagnamento di olive, cipolle, capperi e fichi secchi, mentre Platone lo colloca tra tra i cibi preferiti dai felici abitanti della sua Repubblica ideale. Per i Romani il formaggio era presente in ognipasto, in ogni classe sociale: Augusto - narra Svetonio - ai manicaretti della mensa imperiale preferiva il formaggio, pane bigio e frutta. Non sarà inutile qualche avvertimento sul modo in cui il formaggio va conservato: la soluzione migliore sarebbe quella di un locale privo di luce, leggermente umido, con una temperatura dai 6 ai 7 gradi: ma per chi non vive in campagna è impossibile disporre di una simile dispensa e la regola è quindi quasi sempre il frigorifero. La parte tagliata deve essere coperta da un foglio di alluminio o da un panno umido nel caso di formaggi a pasta dura: meglio ancora racchiudere ogni tipo di formaggio in un sacchetto di plastica. La zona da riservare in frigorifero è quella più bassa e devono essere riportati a temperatura ambiente un'ora prima di andare in tavola.

Persone citate: Chirone, Greci, Platone

Luoghi citati: Cirene, Grecia