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DIETA PADANA DIETA PADANA Latte, formaggi e un piatto di tortellini Apporto equilibrato di calcio e grassi, con un pieno di calorie DOPO che la «dieta mediterranea» ha invaso il mondo, in Italia ci si è ricordati finalmente anche di un altro modello alimentare che è della stessa importanza e non è in contrasto con la dieta mediterranea: la dieta padana. In un convegno organizzato recentemente da Mario Fregoni, direttore dell'Istituto di Vitivinicoltura dell'Università Cattolica di Piacenza, questo argomento è stato ripreso e approfondito. Gli alimenti tipici della Padana sono i formaggi, i salumi, il vino, l'olio. In Italia, il 74 per cento dei formaggi e il 73 per cento dei salumi vengono prodotti nella Valle Padana. L'importanza che rivestono il latte e i formaggi nella nostra alimentazione è testimoniata dal fatto che essi, da pasto frugale nei campi contadini di una volta, oggi sono entrati definitiva¬ mente nelle nostre abitudini alimentari, per lo più come sostituti della carne. I latticini sono la fonte primaria da cui noi attingiano il calcio. Siccome il calcio forma e ripara le ossa e i denti, nutrirsi con questi alimenti significa garantirsi una solidità ossea che altrimenti non potremmo avere. Il rapporto calcio fosforo è così alto in formaggi a pasta cotta che l'uso di questi prodotti diventa primario in casi di fratture ossee e nella menopausa, quando il metabolismo del calcio perde colpi. L'accusa di apportare troppo colesterolo è da sfatare. Basti pensare che un etto di un formaggio ritenuto molto grasso come il gorgonzola, apporta una quota di colesterolo (88 milligrammi) pari a quello che apporta un etto di pollo. Occorre poi ricordare che l'apporto di grassi fornito dai salumi è spesso pari, se non inferiore, a cibi che vengono considerati erroneamente magri. Un etto di salame, ad esempio, contiene 60 mg di colesterolo e il pesce palombo, considerato magro, ne ha 70 milligrammi e un etto di fettina di vitello, 71. Grazie ai nuovi accorgimenti nutrizionali operati sui suini, il grasso di infiltrazione dei visceri e quello di copertura sono diminuiti di circa il 90 per cento. Essi presentano inoltre una buona dose di acido stearico, che all'entrata si presenta come grasso non buono e nel corpo umano si trasforma in acido oleico, come quello presente nell'olio di oliva. Molti regimi dietetici degli Anni Settanta si basavano sul fatto che bastava mangiare carne per dimagrire in fretta e bene. Inoltre essa era considerata indispensabile per essere robusti. La carne è veramente il magazzino più pieno di proteine nobili ricche di aminoacidi essenziali. Il nostro corpo non è capace di produrre questi 8 aminoacidi, che però sono importanti per l'organismo. I muscoli, il fegato, il cuore e il cervello ne hanno un bisogno immenso, per cui se non mangiassimo la carne non potremmo averli contemporaneamente presenti in un solo alimento. Quindi i bambini per la crescita e gli anziani per il sostegno ne hanno un bisogno assoluto. La pasta, che non deve per forza essere rappresentata dai soli spaghetti, è un alimento da sempre presente nell'alimentazione padana sotto forma di agnolotti e tortellini, cioè di pasta ripiena, o anche di pasta semplice. Un piatto di pasta condita semplicemente non fa ingrassare e, se mangiata con regolarità, grazie alla presenza del ripieno, apporta in un sol colpo molti nutrienti che altrimenti sarebbero quasi impossibile da introdurre. La pasta e il riso, se apportano una buona dose di calorie, hanno anche un potere di appagare la fame che non ha quasi pari. Il loro contenuto in amidi permette ai diabetici di nutrirsi con gusto, anche se limitatamente, senza fare innalzare il valore della glicemia, cioè dello zucchero nel sangue, in modo dannoso. Mangiare alla padana è quindi come mangiare alla mediterranea; se questa zona prenderà coscienza di ciò, in Italia avremo non uno ma due modelli molto validi per nutrirci bene. Giorgio Calabrese Università Cattolica, Piacenza