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DALL'ORTO AL PIATTO DALL'ORTO AL PIATTO Quanti sospetti per le verdure belTe pronte Ricerca d'avanguardia dietro le confezioni «Ngamma» gi freschi, prelavorati in modo da renderli idonei al consumo diretto, di uso immediato, confezionati in buste o in vaschette. Tuttavia in Italia questo genere di prodotto stenta a diffondersi. Diverse sono le motivazioni, ma si possono ricondurre alla tipologia aziendale che non sempre possiede le caratteristiche necessarie per assicurare un alto livello qualitativo e soprattutto per garantire l'aspetto igienico sanitario, tenuto conto che si tratta di prodotti dotati di notevole deperibilità. Possono, infatti, avvenire contaminazioni estranee dovute a fitofarmaci, a residui di terra, a contenuti in nitrati e in nitriti elevati, dovuti a concimazioni erronee (su questo tema esiste un interessante progetto del Consiglio nazionale delle M ESTATE è il periodo dell'anno in cui il consumo di ortaggi e frutta è maggiore; questi prodotti arricchiscono infatti la dieta di vitamine, sali minerali, fibre, acidi organici, carboidrati, sostanze pertiche, fenoli e polifenoli e sono un cibo gradevole, specialmente quando fa molto caldo. All'Università di Bologna, si stanno mettendo a punto dei prodotti ortofrutticoli la cui preparazione e confezione è denominata «IV gamma», sulla scorta di quanto già avviene in Francia. Si tratta di ortag¬ ricerche che ha lo scopo di studiare le tecniche colturali correlandole al contenuto in nitriti e in nitrati), alla presenza di metalli pesanti derivanti dall'acqua di irrigazione, a contaminazione patogena e non patogena. Quest'ultima può verificarsi sia prima della raccolta (qualora vengano ancora usati reflui fognari urbani, o concimi organici di origine umana), sia durante la preparazione industriale. Schematicamente le fasi del processo possono riassumersi in: raccolta, che deve coincidere con la corretta fase di maturazione dei prodotti secondo quanto puntualizzato dalla ricerca che ha stabilito uno stadio di raccolta per ciascun ortaggio e frutto attraverso tabelle dotate di sequenze fotografiche (come è d'altra parte è stato realizzato pure per i fiori); quindi una prerefrigerazione ad acqua sotto vuoto o ad aria. Seguono diversi lavaggi e il risciacquo, utilizzan¬ do acqua clorata. Nel caso di ortaggi come patate e carote, che devono essere pelati o affettati, sono allo studio sistemi di taglio con apparecchiature laser, a lamine d'acqua in pressione, sistema che dovrebbe ridurre i processi di imbrunimento a base ossidativa sulle superfici di taglio. Le fasi successive comprendono lo sgocciolamento, l'asciugatura, la pesatura, il confezionamento in buste sigillate o in vaschette avvolte in fili plastici. Infine, prima del trasporto, la refrigerazione a 0-4° C, e la messa in atto della catena del freddo, in quanto l'elevata umidità delle confezioni, l'eventuale presenza eli ferite, la composizione dell'aria all'interno delle confezioni possono scatenare lo sviluppo della carica microbica. Interessante è anche sapere che tra i diversi microrganismi c'è un'azione antagonista, e un effetto inibitore dello sviluppo è