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Un migliaio di forni e botteghe aderiscono al «Consorzio» torinese Un migliaio di forni e botteghe aderiscono al «Consorzio» torinese Pane, la «sfida» della qualità «E solo gli artigiani possono garantirla» Un po' in trincea, tanto in festa. Divisi non proprio equamente tra voglia di alzare le barricate e il desiderio di trovarsi tutti insieme, spensieratamente. Per i panettieri di Torino e provincia aderenti al «Consorzio per la tutela del pane e del grissino stirato torinese» (450 aziende in città, 780 in provincia, settemila persone in tutto) l'appuntamento di domenica 19 giugno, Sant'Onorato, patrono dei fornai, nasce ovviamente all'insegna della festa. Una messa in Duomo, un banchetto lungo tutto un giorno, nel segno dell'amicizia, nel segno dell'unione. Dei successi come delle piccole sconfitte, dei problemi come dei riconoscimenti. Il professor Giuseppe Bracco, docente universitario, erede di una dinastia di panificatori e presidente regionale dell'Associazione di categoria, mette le mani avanti: «Quello di domenica sarà innanzitutto un momento di festa, l'occasione tanto attesa per ritrovarci, confrontarci. Ma certo non possiamo dimenticare i problemi che assillano la nostra categoria, i tanti, troppi fronti su cui i panificatori artigiani devono lottare». E giù a parlare di un'arte, la famosa «arte bianca», che si sta dequalificando, che perde sempre più le caratteristiche originali. «Dacci oggi il nostro pane quotidiano» da preghiera e certezza sembra infatti essere diventato un rischio. Anche nel mondo del pane le innovazioni tecnologiche si stanno insinuando. «C'è ad esempio spiega il professor Bracco - un uso nuovo della chimica, che sta sostituendo la lievitazione naturale, bloccando appunto chimicamente l'invecchiamento del pane. Un'innovazione chimica che, al di là di ogni discorso, può presentarsi rischiosa soprattutto per quanto riguarda la digestione». Poi c'è la grande incognita (e il grande rischio) della surgelazione. Surgelazione significa così poter presentare in particolare il precotto surgelato. «E' questa - spiegano al consorzio - la grande incognita, sia per i produttori artigianali sia per i consumatori, che cercano sempre la qualità. Il precotto surgelato è la sfida che la grande distribuzione sta lanciando. Un prodotto anonimo, che troppo spesso arriva sui banchi dei supermercati e dei grandi negozi e che ha una sola funzione: uccidere il discorso della qualità, rendere anonimo, insapore, il pane che ogni giorno arriva sulle nostre tavole. Il precotto surgelato è l'ancora di salvezza per la grande distribuzione, ma è - lo ripetiamo - la condanna a morte per le botteghe artigianali, la condanna a morte del gusto, del lavoro di ogni giorno». In questo discorso si intersecano i nodi legislativi (italiani e di Comunità europea), si aggrovigliano i problemi che il legislatore sembra non voler tenere in considerazione, o addirittura misconoscere. «Noi - spiegano al Consorzio - chiediamo una tutela del nostro lavoro, chiediamo che chi lavora artigianalmente il pane e i grissini sia tutelato e non schiacciato da questa grande distribuzione e dall'invasione di questo pane surgelato. La facciamo per difendere noi stessi, è ovvio, la nostre famiglia. Ma lo facciamo, anche e La prossima settimana verranno pubblicati i nominativi e gli indirizzi di tutti gli aderenti al consorzio pane e ai marchi dei grissini. Domenica 19 giugno, al termine della messa delle ore 11 nel Duomo di Torino, verranno distribuiti assaggi di grissini stirati torinesi. soprattutto, per difendere le giuste esigenze dei consumatori, che non possono rinunciare a quella qualità che soltanto il lavoro artigianale può garantire. Precotto surgelato significa certo presentare ogni giorno lo stesso pane. Ma un pane ovviamente non paragonabile con quello che può fornire un maestro dell"arte bianca"». In questo discorso legislativo «penalizzante» esiste anche il problema dell'orario di lavoro, che - dicono gli artigiani panificatori piemontesi - sembra voler seguire più che altro le esigenze dei supermercati. «C'è una tendenza - dicono al Consorzio - a voler allungare gli orari di chiusura. Ci chiediamo: chi acquista il pane del fornaio artigiano non va certo in un negozio la sera. Il pane sarebbe già vecchio. Vogliamo pertanto non essere costretti a dover seguire orari che non corrispondono alle nostre esigenze e a quelle dei consumatori. Un orario poi che porterebbe ad aumentare inutilmente i costi di gestione». In trincea. Forse. Ma sempre pronti a combattere. Con iniziative, con prese di posizione. Vetrofanie, ad esempio, con impresso il marchio del consorzio, un segnale visivo per i consumatori, un chiaro ed importante filo d'Arianna per distinguersi, per guidare il consumatore che va alla ricerca del pane genuino e di qualità. Poi visite guidate per i bambini delle scuole elementari, un forno attrezzato per spiegare ai consumatori di oggi e di domani come nasce il buon pane genuino. Una scuola, infine, per preparare i «re del pane» del futuro, anche se, e nessuno lo nasconde, la tradizione artigiana si impara soprattutto di bottega in bottega, a contatto diretto con il maestro. Senza dimenticare la voglia di crescere, rimanendo uniti. Ed è questo il messaggio che arriva con la festa di domenica.