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UNA GHIOTTA BATTAGLIA UNA GHIOTTA BATTAGLIA Guerra per il re delia tavola Parma, due paesi divisi dal culatello di una gara singolare, un assaggio anonimo tra una ventina di culatelli, cui non aderiscono, però, i campioni della zona rivale. Perché è così costoso il culatello? Perché tante polemiche? Il problema è che per poter fare un culatello di 3, 4, 5 chili al massimo, bisogna utilizzare, «distruggendola», un'intera coscia di prosciutto. Sono severissime le leggi dell'Associazione Volontaria per il culatello Zibello, solo otto soci, presieduta da Massimo Spigaroli, 38 anni, patron del Cavallino Bianco di Polesine Parmense: i suoi 40 maiali danno 80 culatelli; altri 200-250 li raccoglie, porta a porta, dai contadini di cui si fida e che segue, uno per uno. I maiali devono essere allevati con siero, crusca, granone, orzo, nessuna refrigerazione né congelazione, una tecnica ben precisa che comprende asciugatura e sgocciolatura da uno a due mesi a cui si aggiungono altri 12 di stagionatura... Ma attenzione: ambienti freschi, intonaco di calce, mattoni a vista, soffitto di travi di legno. L'aria, la natura, l'umidità assai alta, il nebbioso freddo dell'autunno-inverno, l'afa soffocante dell'estate sono indi¬