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SAPER SPENDERE SAPER SPENDERE // menù per Elda parte seconda COME promesso, ecco la seconda parte del menù per Elda, «casalinga felice e soddisfatta» (lo scrive lei stessa) che compie 40 anni il 5 aprile e vuole stupire i suoi ospiti con un pranzo speciale. Avevamo suggerito petti di anatra o di pollo, ma poiché il 3 aprile è Pasqua, ecco questo agnello al mirto. Dorare in burro le costolettine di agnello con due rametti di mirto e qualche bacca di ginepro, salare, pepare, innaffiare con un po' di grappa e fiammeggiare (attenti a non bruciarvi), unire mezzo bicchiere di spumante secco, qualche cucchiaio di sugo arrosto (se c'è) e poche gocce di Worchester sauce. Lasciar addensare e servile. Oppure agnello o capretto al vino rosso: si può fare con uno spezzatino o con un cosciotto; far rosolare un cipolla a fette sottili con un gambo di sedano e una carota a tocchetti, un rametto di salvia, imo di rosmarino e, a piacere, uno spicchio d'aglio. Unire la carne, farla dorare, salare e pepare e coprire con un litro abbondante di vino rosso robusto (il barolo è il meglio, ma anche un dolcetto va bene). Coprire con coperchio e cuocere a fuoco dolce per circa un'ora. A cottura togliere la carne e fare addensare il sugo, magari usando il trucco di una noce di burro amalgamato con un cucchiaio di farina, rimettere dentro la carne, lasciar insaporire e servire. Il miglior contorno? Fette di polenta. Flan di verdure: fare lessare una confezione di spinaci surgelati, salare e strizzare. Fare stufare con olio, brodo e succo di limone quattro carciofi tagliati a fettine sottili. Lessare due o tre patate e tagliarle a fette. Sbattere quattro uova con parmigiano abbondante e un po' di panna liquida. In uno stampo imburrato fare uno strato di patate, cospargere con qualche cucchiaio del composto di uova, imo strato di spinaci, ancora uova, uno strato di carciofi, ancora uova, infine ultimo strato di patate. Cospargere con parmigiano e fiocchetti di burro. Passare in forno già caldo a 1 80° per circa 45 minuti. Pere ripiene: sbucciare pere ben sode e tagliarle a metà, scavare per togliere il torsolo; riempire con un composto di amaretti sbriciolati, tuorli sbattuti e qualche goccia di liquore, mettere in una teglia e coprire a metà con vino rosso, spolverare di zucchero e mettere su ogni pera un fiocchetto di burro. Cuocere in forno a 180°. Si servono tiepide o fredde. Arance ripiene: lavare e tagliare a metà delle arance belle e sode, svuotarle con delicatezza, lasciarle asciugare. Tagliare a dadi la polpa togliendo semi e filamenti, tagliare a dadi anche della frutta secca fatta rinvenire in acqua e brandy caldi e poi lasciata riposare per un'ora o due. Riempire le mezze arance e tenere in frigo fino al momento di servire, magari con un ciuffo di panna montata. Ed ecco il Bonet: in una terrina sbattere quattro tuorli d'uova con un cucchiaio di zucchero per ogni uovo e quando saran¬ no ben montati e bianchi unire 50 g di amaretti sbriciolati, un cucchiaio di cacao, un cucchiaio di rum o di amaro, un bicchiere scarso di latte e sbattere con la frusta. Caramellare lo stampo da budino velando bene fondo e pareti. Versare la crema e mettere lo stampo in una pentola con acqua caldissima che arrivi a due dita dal bordo. Passare in forno già caldo a 180° per un'ora. Fare attenzione che l'acqua non bolla. Quando sarà ben rappreso togliere dal forno. Si serve sia tiepido sia freddo. E perché non tentare anche con la famosissima panna cotta? Portare a ebollizione in una casseruola tre quarti di litro di panna e 200 grammi di zucchero al velo vanigliato, avendo cura di rimescolare sempre. Togliere dal fuoco. In un quarto di litro di latte caldo fare sciogliere due foglie e mezzo di colla di pesce e unire alla panna mescolando; aggiungere a piacere un bicchierino di liquore alla pesca. Rimescolare adagio e versare in uno stampo da budini o da plumcake caramellato sul fondo e sui lati. Passare in frigo e fare raffreddare bene per parecchie ore. Simonetta