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Don Ciotti avverte SAPER SPENDERE Tutto quel che serve per la friggitrice COMPRARE una friggitrice non elettrica di buona marca e non trovare all'interno le istruzioni è il piccolo dramma casalingo che tormenta Vittoria (lei sperava in una «risposta solerte almeno da Saper spendere, visto che la casa produttrice interpellata non mi ha dato soddisfazione», ma l'abbiamo certo delusa facendola aspettare quasi tre mesi). Ecco le domande della lettrice: «Quanto olio serve per friggere? Quante volte si può usare lo stesso olio? Si può usare sempre lo stesso indifferentemente per pesce e patate, ad esempio? Quale il tempo di cottura dei diversi alimenti? Devono essere messi nell'olio a freddo o quando incomincia a soffriggere? Durante la cottura ritengo che la casseruola debba restare chiusa con il coperchio; se la si apre, si interrompe la cottura? Durante la cottura la fiamma deve essere alta o bassa?». Abbiamo chiesto aiuto al professor Mario Sobbia, chef e insegnante all'Istituto alberghiero Colombatto di Torino. 1) Non superare con l'olio la metà della capacità del recipiente e il miglior olio adatto alla friggitura è sempre l'olio d'oliva, sia per sapore sia per possibilità di riutilizzo. 2) Molti sostengono che l'olio deve essere buttato via ogni volta che lo si usa. In realtà nessuno lo fa, perché l'olio costa caro e il buttarlo via pare uno spreco. Comunque, se l'olio usato è di semi (meglio in questo caso quello di arachidi) ogni qualvolta lo si riusa deve essere filtrato e non lo si può utilizzare oltre cinque volte: è il massimo. Se l'olio usato è d'oliva, sempre filtrando, si può arrivare a un massimo di dieci volte. 3) Il pesce deve essere fritto sempre separatamente. Volete pesce fritto e patate fritte? Fate prima le patate, poi il pesce. 4) Tempo di cottura: dipende da grandezza dei pezzi e tipo di alimento. Importante è che i pezzi siano quasi eguali. 5) L'olio deve essere sempre ben caldo al momento dell'uso e la sua temperatura minima deve raggiungere i 140°. Se non si dispone di un termometro adatto, si può immergere - co¬ me prova - una fogliolina di rosmarino o di salvia nell'olio: se questa frigge subito la temperatura giusta dell'olio è stata raggiunta. (Noi in cucina spruzziamo qualche goccia d'acqua; se frigge l'olio è pronto). 6) Se si apre il coperchio della pentola, l'interruzione della cottura non avviene perché la riduzione di temperatura è minima (ma se il coperchio fosse dotato di una finestrella trasparente si potrebbe controllare meglio la cottura). 7) Raggiunta la temperatura appropriata, la si mantiene regolando la fiamma in modo da non ridurre visibilmente il comportamento dell'olio che frigge (inoltre si consiglia di friggere quantità scarse per volta). Un consiglio: «Attenzione al punto di fumo». Spiega il professor Mario Sobbia: «Il punto di fumo corrisponde alla temperatura alla quale un olio co¬ mincia a emettere fumi e segnala l'inizio della decomposizione della sua struttura diventando nocivo per la salute. Per l'olio di oliva il punto di fumo è a 175°; per quello di semi di arachidi avviene a 207°). E dal libro «Le carni rosse» di Mario Sobbia (edit. Barisone), ecco la ricetta del fritto misto: 4 costine d'agnello impanate; 4 scaloppine di vitello infarinate e rosolate al burro; 4 fettine di fegato rosolato al burro; 4 pezzi di cervella di vitello sbollentata pochi minuti in acqua e poi passata in farina e uova, infine fritte; 4 pezzi di salsiccia cotte in padella o alla griglia; 4 crocchettine di pollo impanate e* fritte; 4 semolini dolci impanati e fritti; 8 amaretti, 8 fette di mela e 8 di carciofi passate nella pastella (cioè farina, latte, uova e limone grattugiato, albumi montati) e fritti. Un segreto per gli amaretti: prima di essere impanati, si devono spruzzare con un po' di marsala e poi si passano nella pastella. Le verdure, secondo la stagione, tagliate a piccoli pezzi, dopo essere state infarinate si passano prima nell'uovo, poi nel pane grattugiato e si friggono quindi nell'olio. Simonetta