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Mangia proteine, ti sazi più in fretta Mangia proteine, ti sazi più in fretta Uno studio dimostra come i carboidrati facciano aumentare l'appetito COLORO che hanno sempre fame e ingrassano facilmente hanno un solo grande problema: saziarsi. Ma lo fanno sempre troppo in ritardo e riescono a introdurre una quantità incredibile di cibo. La sazietà però non dipende solo da quanto si mangia, ma anche da che cosa si mangia. Ogni alimento, infatti, ha un effetto diverso sulla sazietà, grazie alle sue caratteristiche fisiche e chimiche. Un interessante lavoro di Testolin, direttore del Distam dell'Università di Milano, e dei suoi collaboratori, prova che i cibi con molte proteine saziano più velocamente e in misura maggiore rispetto a quelli che hanno più carboidrati: carne e verdura, insomma, ci appagano più della pasta e del pane. Questi ultimi farebbero addirittura aumentare l'appetito. Un antipasto (detto pasto precarico) molto ricco di proteine riduce di un quarto l'appetito se si continua a mangiare, nelle persone con peso nella norma. Dopo un pasto proteico (carne), con il 45% di proteine e il 28% di carboidrati, abbiamo una minore voglia di mangiare, di quando si mangia la pasta, ricca di carboidrati, con 59% di glicidi e 13% di proteine. Sono stati confrontati anche gli effetti sazianti di due pasti vegetariani, uno contenente molte proteine (43%) e l'altro poche (10%). Il risultato finale è stato sempre lo stesso: il cibo con più proteine favorisce una più immediata sazietà. Per dimostrarlo, gli studiosi milanesi hanno preparato del roast-beef e della pasta al sugo, con due porzioni a calorie diverse (quindi in tutto quattro porzioni). Poi, dopo tre quarti d'ora, hanno somministrato un pranzo libero formato da formaggio Camembert e pane comune (pasto test). Sono state quindi valutate le risposte dei volontari (tutti uni¬ versitari) a un questionario per valutare la sazietà, la pienezza, il desiderio di mangiare e la quantità di cibo assunta dopo, nel pranzo Ubero. Sono stati anche valutati gli aminoacidi, sostanze che formano le proteine, come i vagoni formano un treno. Le differenze fra il triptofano e gli aminoacidi neutri non sono eclatanti. Perché gli aminoacidi? Perché si è studiata, a livello cerebrale, la sintesi di serotonina (detto «ormone del buon umore»), un neuro-trasmettitore che equilibra e media la sazietà. L'Indice di efficienza saziante des) del roast-beef è risultato uguale a 1,1, quindi maggiore dell'Ies della pasta al sugo, pari a 0,5. Ciò indica che mangiando più roast-beef si ha meno fame, dopo, di pane e Camembert. Se voghamo avere lo stesso effetto con la pasta al sugo, dobbiamo mangiarneproprio tanta, a causa del suo basso indice di sazietà. Però, se utilizziamo il roast-beef a più alto contenuto calorico, cioè 40 gr. di proteine, i soggetti si sentono più sazi e pieni, mentre se ne assumiamo solamente 27 grammi, l'effetto saziante è molto ridotto. Dunque, tutto sommato, non è la sintesi della serotonina a condizionare la sazietà di una persona, ma forse la qualità e la quantità di proteine nei confronti dei carboidrati. Possiamo concludere che, a parità di calorie, prima di fare un pranzo conviene iniziare mangiando carne (paillard o roast-beef) accompagnata da un bel piatto di erudite, perché ci sazia di più e in fretta, piuttosto che iniziare con un piatto di pasta al sugo. Ciò non vuol dire eliminare quest'ultima, ma farla seguire come piatto di completamento per rendere equilibrata la dieta giornaliera. Giorgio Calabrese Università Cattolica, Piacenza