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Biochimica e fisica per i golosi Biochimica e fisica per i golosi CHE cosa succede alla carne quando la si fa lessare? Perché la crosta del pane è più gustosa della mollica? Come si cucina con la pentola a pressione o con il forno a microonde? Sembrano domande da «educazione domestica». Ma dietro ci sono sottili nozioni di fisica e di biochimica. E ora un libro, insieme raffinato e popolare, spiega in una «guida di gastronomia molecolare» tutti i segreti che possono nascondersi in una pentola. L'autore, Hervé This, è redattore capo dell'edizione francese di «Scientific American». Ottimo divulgatore, è anche un simpatico buongustaio... Hervé This: «I segreti della pentola», Jaca Book, 260 pagine, 32 mila lire E se 2 più 2 facesse circa 4? Con questo titolo già il 9 ottobre 1985 «Tuttoscienze» introduceva i suoi lettori alla «logica fuzzy», cioè «sfumata» con un articolo di Michela Fontana. Ora «Scientific American» ne parla come di un evento «capace di rivoluzionare il mondo nei prossimi decenni». Ideato dal matematico Lofti Zadeh, ora il «fuzzy pensiero», tipico del flessibile comportamento umano, potrebbe essere trasferito nel rigido comportamento delle macchine, e in particolare dei computer. E Bart Kosko, allievo di Zadeh, gli dedica un libro senz'altro utile per chi non ha ancora scoperto le meraviglie della «logica sfumata». Bart Kosko: «Il fuzzy-penslero», Baldini & Castoldi, 360 pagine, 34 mila lire A cento anni dalla sua nascita ufficiale, il cinema rivela tutta la sua preistoria in un documentatissimo libro di Donata Pesenti Campagnoni, responsabile delle collezioni del Museo del Cinema di Torino. Si scopre così quanta scienza e quanta tecnologia siano state fatte prima che si giungesse alla famosa proiezione del 28 dicembre 1895 organizzata dai fratelli Lumière. Abituati ad associare il cinema a una forma di espressione artistica, all'intrattenimento e al documento, queste pagine ci ricordano che la riproduzione di immagini in movimento è stata anche un modo per esplorare la psicologia della percezione visiva, alcuni aspetti della quale sono ancora oggi misteriosi. Donata Pesenti Campagnoni: «Verso II cinema», Utet, 310 pagine, s.l.p. L'idea comune dell'ecologia è quella di una scienza che si occupa di capire i meccanismi biofisici dell'ambiente. Dopo di che, l'uomo può volgerli a vantaggio proprio e dell'ambiente stesso. In questa linea applicativa si propone il trattato di Chapman e Reiss. Pur nella sua artificialità, anche l'economia planetaria può essere considerata un «ambiente»: la descrizione che ne dà Gregory Mankiw, professore ad Harvard, è esemplare. A connettere ecologia ed economia globale provvede il Rapporto 1995 sullo stato del pianeta presentato dal Worldwatch Institute. Tra i temi di quest'anno, pesca oceanica, ambiente di montagna, energia eolica e solare, materie prime, edilizia ecologica, disarmo. Jenny Chapman e Michael Relss: «Ecologia», Zanichelli, 350 pagine, 46 mila lire Gregory Mankiw: «Macroeconomla», Zanichelli, 370 pagine, 44 mila lire Lester Brown: «State of the World 1995», Isedl, 390 pagine, s.l.p. Ordine e caos sono i poli tra i quali si muovono due libri molto diversi ma legati da un filo tenace, che non è solo costituito dal comparire sotto la sigla dello stesso editore. Stewart e Golubitsky vanno alla ricerca della regolarità e della simmetria in natura, dai cristalli alla fìsica fondamentale agli organismi viventi. Il matematico Mark Kac, invece, raccontandoci la sua vita, oltre a un'autobiografia, ci rivela il mondo del caos e della probabilità, essenziale nella scienza contemporanea, lan Stewart e Martin Goliibltsky: «Terribili simmetrie», Bollati Borlnghlerl, 335 pagine, 40 mila lire Mark Kac: «GII enigmi del caos», Bollati Borlnghlerl, 160 pagine, 25 mila lire Piero Bianucci t