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Il formaggio protegge dalla carie Il formaggio protegge dalla carie La prevenzione incomincia daWalimentazione FINO a qualche anno fa, la carie era un grosso problema solo per i Paesi industrializzati. Oggi lo è anche nei più arretrati Paesi dell'Africa e dell'Asia. L'Organizzazione Mondiale della Sanità considera questa patologia come il terzo flagello nel mondo. Recenti studi (Grippaudo-Tomassi) hanno verificato l'importanza dell'enzima LHT (lattico-deidrogenasi) normalmente presente nella saliva. I soggetti con elevata presenza di questo enzima sono in grado di contrastare l'aumento di acidi organici (lattico, citrico, malico) che segue alla somministrazione di carboidrati solubili (glucosio, fruttosio, saccarosio). Sono in corso ricerche per stabilire se è possibile includere questo enzima nei prodotti dolciari. E' noto infatti che i batteri presenti nel cavo orale sono in grado di utilizzare saccarosio e di produrre acido lattico. L'abbassamento del ph a valori inferiori a 5,5 rende solubile l'idrossiapatite dello smalto. Per soddisfare il gusto del sapore dolce, oggi è possibile utilizzare due categorie di sostituti dello zucchero: i dolcificanti di sintesi (non esistenti in natura, come saccarina, aspartame, acesulfame, che hanno un potere dolcificante variabile da 40 a 400 volte rispetto al saccarosio) e i polialcoli (isomalt, sorbitolo, xilitolo, maltitolo, che hanno un potere dolcificante di poco inferiore al saccarosio). I dolcificanti di entrambe le categorie hanno proprietà acariogene, ma solo i secondi si sono dimostrati idonei all'uso industriale (caramelle, chewing gum). L'attenzione dei ricercatori (De Luca) è rivolta ad altri componenti dell'alimentazione umana che possono svolgere un'azione anticarie: i prodotti caseari. Le proteine presenti nel latte (caseina, albumina) di¬ mostrano di potenziare l'azione del calcio, legandosi alla superficie del dente, svolgendo così un'attività carioprotettiva. Il formaggio stagionato (10 grammi a fine pasto) stimola la se erezione salivare, svolgendo un'efficace azione tampone (dovuta al fosfato di calcio). Lo sviluppo della carie è un fenomeno multifattoriale, poiché i denti stanno in un ambiente chimico-fisico complesso, con una costante presenza di germi aerobici e anaerobici (placca dentaria). Al congresso nazionale della Sinu (Società Italiana di Nutrizione Umana) è stata ribadita l'importanza dell'igiene orale che oggi è sempre più difficile da attuare per la diffusione dei pasti fuori casa (stimati in Italia, 16 milioni al giorno) e dei continui piccoli «snack» durante il lavoro e davanti alla televisione. Renzo Pollati