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testimonianza «Non criticale il mio pranzo» Raspelli: ecco il menù preparato in casa testimonianza del gastronomo SOGLIOLA in salsa di ostriche con tartufo nero e mousse di broccoletti, aragosta alle bacche di senape e trippa di maiale, quaglia con indivia e quenelles all'aringa da latte, ravioli di farina di farro con scampi e tartufo nero, astice con cozze e patate mantecate al profumo di alici, pollo di Brcsse con farro pomodoro e tartufo bianco, zuccotto di ricotta con salsa di miele e noci e pistacchi, trenta tipi di piccola pasticceria, decaffeinato miscela di Arabica». No, non chiuderò il '96 con i piatti raffinati, soavemente saporosi con iAii ho aperto l'anno. Non ripeterò lo stesso menù di strabiliante fantasia e di perfetta golosità con cui ho iniziato il passato gennaio. Non riproverò l'inebrianti.' stordimento che il primo giorno del '96 mi provocò il più grande cuoco d'Italia (e uno dei più grandi del mondo), Gianfranco Vissani, nel suo locale di Civitella del Lago, frazione del Comune di Baschi, provincia di Temi, accanto ad Orvieto, cuore dell'Italia geografica e gastronomica. Un centinaio di alberghi ogni anno, 200-250 ristoranti di ogni tipo, settimane intere o addirittura mesi tra ogni leccornia, tra ogni raffinatezza (e, ogni tanto, qualche schifezza...). Cos'altro può desiderare uno che, pagato per mangiare, pagato per dormire, pagato per fare la spesa e raccontare com'è, si trova, finalmente, a casa per Natale, Santo Stefano e feste vicine? Cosa mangia quello che è, sicuramente, il più largo critico gastronomico d'Italia? Niente fantasia, ma i sani, buoni piatti, i grandi gusti che ci portiamo dentro da generazioni, le leccornie delie nostre tradizio¬ ni, quei sapori, quei profumi che sono nel nostro Dna. Con poche eccezioni, le buone cose rassicuranti che ci rimandano alla nostre infanzia. Stasera aspetterò la Mezzanotte con i miei figli Matteo e Simona, e Clara, a casa di mia suocera, che io chiamo affettuosamente da casalinga di Tortona». Mangeremo le «solite» cose della tradizionale Vigilia di magro: l'aringa affumicata, il capitone («Quando ero bambina io» - mi racconta colei che io chiamo mamma • «un etto e mezzo lo dividevamo in cinque ma era una leccornia»), ragliata (tagliatelle senza uova, fatte in casa, e condite da una salsa di noci tritate e poca mollica di pane imbevuta di latte; i tre spicchi macinati di aglio che usava mettere una volta nella campagna di Sarezzano saranno sostituiti da uno spicchio solo, bagnato in quello stes- so latte e poi tolto). Poi bagna cauda, che accompagneremo con il Barbera di Rocchetta Tanaro. E domani? Bè, domani sarà un'altra cosa: Salche leccornia di fantasia e di ganza maggiore farà capolino, ma non rinnego il mio credo gastro-politico, la mia filosofia di approccio con il cibo. Io vivo per mangiare e credo nel grande artigianato alimentare italiano e nelle sue tradizioni: ecco il culatello (se mia moglie non troverà quello di Zibello, opteremo per uno piacentino o cremonese), il salmone fresco marinato che servirò tagliato alto e poi una fetta di salame, di quelle spesse. Poi ci saranno le lumache alla borvognona con aglir e prezzemolo e del fegato grasso, in torcione o in terrina. Lo champagne millesimato sarà sostituito da una vendemmia tardiva francese o da un goccio di verduzzo di Ramandolo. Due i primi: i tortelli di zucca alla mantovana, sul dolcino, accompagnati da abbondante burro nocciola e poi «Cominceremo con il culatello Poi salmone lumache e la gallina ripiena» V O '-