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MESTIERI MESTIERI MARGHERITA E LE SUE SORELLE Tutti i segreti della vera pizza in un corso «perprofessionisti» FANTASIOSA, con aggiunta di rucola o pasticcio di mare, classica con mozzarella, pummarola 'n coppa e una spruzzata di origano. La pizza - come per gli spaghetti ha fatto il giro del mondo e in poco tempo, questo semplice disco di pasta farcito a dovere, è diventato simbolo del Bel Paese. Il segreto di una perfetta riuscita sta soprattutto nella capacità di cottura e nell'amalgama della pasta, non così scontata come sembrerebbe a pn'iùa vista. Insomma, quando si dice che un buon cuoco fa la fortuna di un. ristorante, anche per i pizzaioli - e pizzerie - vale lo stesso principio: sarà per questo che questo mestiere snobbato fino a qualche tempo fa dagli chef dell'alta cucina, sta conquistando una nuova e riconosciuta professionalità. L'Associazione per la Pizza di Qualità, che ha sede a La Spezia (tel. 0187/51.53.65) promuove in tutta la Penisola, corsi di formazione al mestiere di pizzaiolo. Ora l'iniziativa arriva anche a Torino: da lunedi 25 marzo al 2 aprile, all'Ipermercato Auchan, si terranno per la 1° volta, stages intensivi rivolti a chi voglia intraprendere un lavoro di cui il mercato è ancora ghiotto. «In Italia - spiegano all'associazione - sono state censite nel 1995 30 mila pizzerie, pari ad un incremento negli ultimi 2 «TìTìi di circa il 50%». Un settore, dunque, ancora in espansione, specie per chi punta sulla preparazione ad un certo livello. «Fino adesso - dicono all'As¬ sociazione - uno dèi punti deboli del mestiere, tramandato da padre in figlio è stato proprio quello della carenza di specializzazioni riconosciute ufficialmente, come avviene per i cuochi». Le lezioni teoriche {ore 9,3011,30) sono tenute da docenti universitari (agronomi, esperti di aumentazione e di norme igienico-sanitarie). La pratica (ore 15-17) vedrà in cattedra Paolo Greco de «Il Timone» di Portovenere, istruttore e consigliere nazionale dell'A.P.Q. inventore della «pizza dessert», impasto di farine di soia e di frumento, guarnito con pezzi di frutta cotta o fresca, da servire al posto del dolce. Quali le prospettive d'impiego? «Buono - dicono all'Associazione, dove giungono numerose richieste prima ancora che i corsi siano terminati - Anche i guadagni sono soddisfacenti: un buon pizzaiolo può arrivare a prendere al mese, durante le stagioni estive, anche 5/6 milioni. Per un lavoro continuativo, lo stipendio parte dai 2 milioni». Al termine degli incontri, gli studenti devono sostenere une esame, superato il quale si ottiene l'attestato dell'Accademia Nazionale per la Pizza di Qualità. Elena Del Santo