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GASTRONOMIA GASTRONOMIA Igusti stanno cambiando E i menù dei ristoranti? Martedì 26 marzo, alle 21, al Centro Congressi dell'Unione Industriale (via Fanti 17), relatore ed ospite d'onore ai Martedì Sera, sarà il giornalista e critico gastronomico Edoardo Raspelli. Tema della serata: «Ristoranti e trattorìe del 2000: fatti e misfatti e prospettive della nostra cucina». Intervengono Paolo Massobrìo ed i ristoratori Piero Fassi (Gener Neuv, di Asti), Gianfranco Riva (Osteria della Chiocciola, di Cuneo) ed Armando Zanetti (Vecchia Lanterna, Torino). AZIENDE, ghiotte e succulente fin che si vuole ma sempre aziende alle prese con entrate, uscite, spese, e personale oppure luoghi di... poesia, posti di grande entusiasmo ma che non hanno retto alle prime difficoltà economiche (non loro, ma di un Paese intero)? I ristoratori si sono adattati, oggi, al pubblico moderno od i ristoratori stanno sulle loro torri d'avorio incuranti di quello che succede attorno? Insomma, certi locali vuoti sono il risultato di una inevitabile crisi economica generale oppure sono anche condizionati da professionisti che non hanno saputo adeguarsi ai tempi? Sono questi i temi a cui risponderò martedì all'Unione Industriale. Ne parlo con alcuni ristoratori, titolari di posti importanti e significativi: ci sarà il celebre lussuoso ristorante nel cuore di Torino (la Vecchia Lanterna, con il suo chef-patron, Armando Zanetti), un ristorante astigiano di grande fama che ha saputo risollevarsi splendidamente dalle avversità (leggi l'alluvione: il Gener Neuv di Asti) e, infine, il rappresentante di un posto che oggi va per la maggiore, anche come modello, la giovanilistica Osteria della Chiocciola di Cuneo, gestita da Arcigola. Alcune cose sono sotto gli occhi di tutti: molti giovani, ad esempio, apprezzano i locali piccoli dove, però, la spesa sia limitata. Amano mangiare bene, bere bene, però non vogliono fare foibe: ecco, allora, che hanno successo locali piccoli dal menù limitato (e dai prezzi limitati) dove si può bere anche un solo calice di vino e dove, magari, ci sia il carrello dei rossi e, anche, quello dei formaggi. L'anno scorso una ricerca campione di Explorer per l'Accademia della Cucina aveva individuato quale era il «ristorante ideale»: quello dove la gente apprezza soprattutto la qualità dei cibi, la pulizia, la genuinità dei cibi (dal 53 al 47 per cento), dove la qualità dei vini al contrario non è francamente assai importante (6 per cento) e dove 1'«ampia Usta dei vini» non conta nulla (solo il 2 per cento di interesse). Bene, certe aziende di ristorazione si rispecchiano in questi parametri oppure fanno ancora scelte personali e, magari, fuori da quellle che sembrerebbero le logiche del mercato? Altra domanda: di quanto deve tener conto di queste cose il ristoratore? Vedremo, durante il nostro incontro, di farci domande e darci risposte sul capitolo del mangiare tricolore, su una cucina che, comunque, impazza ed è sempre più di moda dovun: que nel mondo.