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Un inno Un inno al semplice ma ghiotto OGGI l'ambiente è un umido lago palustre. Oggi, i solchi dell'aratro sono orlati dalle brune creste delle stoppie gelate. Di qua e di là sostano, immobili, gli scheletrici aironi cinerini. Sì, se da queste parti non siete mai stati, se avete ancora nel vostro cuore un briciolo di afflato ambientale, allora dovete venire quaggiù, in questo angolo di Piemonte tanto vicino alla Lombardia, in questo defilato pezzetto di terra vercellese dove «la nebbia è una coperta sulla campagna stesa». Si esce dal castello di Greggio dell'autostrada Milano-Torino e si va verso Vercelli: i chilometri da percorrere sono pochi. Li farete tra sterminati campi a riso, in un ambiente che oggi ricorda la tundra, tra cascine e case in abbandono con i muri solcati dai rampicanti. Non potrete perdervi: il Bivio è in via Bivio, a Bivio... Non dovete andare a cercarvelo: ve lo trovate davanti, in mezzo alla strada, enorme aiuola spartitraffico tra le due carreggiate della larga statale. Il posto è unico ed incredibile: le macchine (e anche i camion), hanno a disposizione due entrate, una a Est e l'altra a Ovest, originali e comode. Ecco poi un grande parcheggio sterrato, una lunga e bassa costruzione e, sul fondo, un distributore di benzina... Siete in quello che è l'immagine tipica dei locali per «camionisti» di una volta: ci sono anche quelli, tra il sottufficiale e l'appuntato dei carabinieri. I primi con il telefonino in tasca, gli altri in abito borghese. Mi raccomando di prenotare e anche di essere puntuali perché gli anziani genitori, almeno al mio primo tentativo di venire quaggiù a mangiare (per le 9 di una serata di grande nebbia), mi hanno risposto che «non volevano fare tardi»: più disponibili, anzi, entusiasti, i familiari, il figlio e la nuora dei patron, due giovani che hanno preso le redini in mano e che mandano avanti questo posticino da scoprire che tende alla grande qualità. Il massimo dei riconoscimenti gastronomici piemontesi, il «faccino radioso» di Papillon e della Guida Critica e Golosa del Piemonte, va a chi, in questo posto fuori mano, va alla caccia di formaggi rari e ricercati, ai chi inforca'la moto'e da Bivio | 1 pUO.OOU.ttti „J j ono.ooo.iìsr. sale a Mozio di Crodo per recuperare una forma di formaggio del Lago di Morasco o dell'alpeggio del Bettelmatt. I piatti sono un inno, semplice ma ghiotto, al territorio, il grande territorio agricolo italiano e, in particolare, di quella regione della gola che è il Piemonte. Sbocconcellando le lingue di suocera di Mariolone Pongo, il quintalario panettiere di Rocchetta Tanaro, ecco il lardo di Colonnata, la «mula» (insaccato di lingua e salame), il salame di Varzi crudo e cotto, la spalla fatta in casa, la buona insalata russa, i peperoncini con olive e acciughe, i cardi con crema di robiola, il vitello tonnato, la carpa (o la tinca) in soave carpione... Al primo piatto, non perdete la panissa, il corroborante asciutto risotto ai fagioli. Al secondo, dopo un buon coniglio alle erbe (chissà che bontà questo piatto in primavera, visto che è già ghiotto in questa stagione senza erbe fresche), il bollito che avanza su un ricco vassoio. Lo accompagna il grande olio extra vergine dell'umbro Cipolloni di Foligno, uno dei top d'Italia, e la meravigliosa mostarda dei vogheresi Barbieri. Al dessert, le robiole di Roccaverano, il gorgonzola stagionato in casa, i caprini della cascina Netro o quelli che Don Verri produce a Serale, sopra Cortemilia, in alta Langa... Il tutto si accompagna a un valido assortimento dì vini e di distillati in un ambiente che ha il fascino (che speriamo rimanga intatto) della freddina ma originale e caratteristica semplicità dei postacchioni Anni Sessanta (ma con una cucina dall'occhio attento alla validità gastronomica del nostro grande presente gastronomico, quello della cucina degli Anni Novanta). 50-60.000 lire per un pranzo medio completo in un locale mandato avanti con entusiasmo e passione incomparabili e che, con qualche sacrificio e con qualche perfezionamento ulteriore, ha davanti a sé un grande futuro. Provatoli 28/11/1995. SOTTO 110/30 DA PESSIMI A MEDIOCRI DA 10 AH/20 DA SUFFICIENTE A DISCRETO DA 13 A 14/20 BUONO, CURATO E ORIGINALE DA ISA 16/20 GRANDE CUCINA, OTTIMI VINI DA 17 A 20/20 SUPER, INDIMEN1ICABIIE ■■'