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Il direttore: «La mia sfida? Riscoprire la cucina del Veneto» «Il Toulà rinasce dalle origini» Il direttore: «La mia sfida? Riscoprire la cucina del Veneto» Svolta in un indirizzo «in» di Roma ROMA. Aldo Arrigoni è un trevigiano cocciuto. Quando aveva poco più di 16 anni e inseguiva un diploma di ragioniere, disse alla madre che era preoccupata per il suo futuro: «Stai tranquilla, a 30 anni sarò direttore di ristorante e avrò un figlio». Ebbene, a 30 anni Aldo Arrigoni era direttore del ristorante dell'hotel Hassler Villa Medici - uno dei più eleganti di Roma - ed aveva appena avuto la sua prima figlia, Giorgia. Adesso Arrigoni ha 36 anni e un nuovo chiodo fìsso nella testa: restituire l'antico splendore al Toulà, uno dei «grandi indirizzi» della cucina nella capitale, colpito, come molti altri, dal ciclone di Tangentopoli che ha spazzato via tante carovane di politici che frequentavano le sue sale. Al Toulà, Arrigoni è arrivato appena da due mesi, ma la sua «cura» sta già centrando i primi risultati. L'altra sera, nella saletta riservata con il grande tavolo ovale che tanto cara era a Gianni De Michelis, c'erano Julie Andrews con il marito in compagnia di Monica Vitti, di Bernardo Bertolucci e di Gillo Ponte- corvo. Tutti a gustare i piatti della cucina veneta che Arrigoni ha reintrodotto nella carta del ristorante che negli ultimi anni aveva, in parte, tradito le sue origini per sconfinare in una più scontata cucina internazionale. Adesso nel menù rinnovato, oltre al risotto al nero di seppia o al fegato alla veneziana, si trova anche il baccalà mantecato o i bigoli in salsa. «Forse il baccalà lo chiederanno pochi clienti perché, a torto, è considerato un piatto troppo forte. Ma, chiamatemi pure tradizionalista, per me in un ristorante della catena El Toulà non può mancare la vera cucina del Veneto. E vedrete che, alla fine, avrò ragione. Oggi la gente vuole riscoprire cibi veri, genuini, fatti con ricette antiche». Arrigoni ha le sue idee. E molto chiare. Del resto, è proprio al ristorante Alfredo di Treviso, la «casa madre» della catena El Toulà, che ha mosso i suoi primi passi da «chef de rang». Era l'ottobre del 1984 e Arrigoni aveva 23 anni. In un ristorante - il Cala di Porto di Punta Ala - era entrato per la prima volta, come lavapiatti, a 18 anni. La scalata al successo è cominciata così. Si è poi snodata da Porto Rotondo a Cortina d'Ampezzo, dove c'è il ristorante che ha dato il nome alla catena (toulà in dialetto ampezzano vuol dire fienile), fino a Roma. Nella capitale, Arrigoni è stato direttore del ristorante roof garden dell'hotel Hassler Villa Medici. Ed è dopo sei anni di Hassler che, ora, è tornato al Toulà. «Lasciare tanti amici mi è costato molto. Ma le''sfide mi piacciono. E quella di riportare il Toulà di Roma in vetta è la sfida più esaltante che poteva mai capitarmi». Per vincerla, questa sfida, Arrigoni passa tutta la sua giornata nel locale. Riunioni con i camerieri e con gli chef - «dobbiamo essere una squadra che ogni volta va in campo per vincere» - e presenza continua nelle sale che si snodano lungo il primo piano dell'antico palazzo di via della Lupa. Rivoluzione dei fornitori, nuovo look del bar e nuovo menù con recupero dei piatti tipici. Questa è la strategia. Ma la carta vincente, c'è da scommetterci, sarà la determinazione di Arrigoni che ha giurato a se stesso di farcela. Enrico Singer Le sue sale ospitavano molti politici poi travolti dal ciclone di Tangentopoli Monica Vitti è tra i vip che frequentano il nuovo Toulà