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Palati salvi nell'era dei computer Palati salvi nell'era dei computer Tutto più difficile, ma la leccornia si trova ancora C LASSICITA' e tradizione: marbré di lepre, spaghetti con cipollotto fresco e peperoncino, tortelb di pecorino ricotta e parmigiano, purea di fave con cicorie selvatiche, anitra con verza e polenta, coratella di agnello con pomodorini appesi Fantasia e creatività: capesante rosolate con melanzane, risotto ai ricci di mare con filetti di sogliola al timo e caviale (l'ultimo, non ultimo, straordinario piatto da me assaggiato da Vissani), scampi e ostriche con fagiolini e rafano, astice con fave e piselli, fegato grasso con gelatina di pesca bianca e fui di rabarbaro, brandade calda di stoccafisso all'obo nuovo. E voi, davanti a questi piatti, osereste affermare che la cucina italiana è finita? E voi, come il lettore sulla Stampa di ieri («Il cuoco non sa più che cosa inventare», scriveva Angelo Sorzio di Venezia), direste che, ormai, in cucina entrano i computer e ne escono i cuochi? Se io, negli ultimi dodici mesi, nei ristoranti del Tricolore sono riuscito a mangiare le leccornie che avete letto qua sopra, potrete stare tranquilb. Certo, tutto è più difficile. Certo, il consumato¬ re rischia di essere sbalestrato da critici di basso palato, oltre che di basso profilo, che inneggiano alla creatività fine a se stessa o alla pedissequa ripetizione dei modelb del passato. Certo, il supermercato distribuisce e la pubblicità inneggia a prodotti omologati; il palato nostro e dei nostri figli, massificato dalle leggi delle Usi e della Ue, si fa tutto uguale e sciocco. Ma Giorgio Pinchiorri scova, nella sua ricerca matta e disperatissima durata vent'anni, la Malvoisie di Nus dell'abate Pramotton; Giancarlo Milani si fa ambasciatore, dalla sua casetta di Sasso di Mozio di Crodo, dell'inenarrabile burro della Balma dell'Alpe Veglia e del Bettelmatt dei 2200 metri, il più grande e raro formaggio italiano: finché ci saranno persone come queste, la nostra gola, la nostra gioia, sono salve. Guide e giornali alla mano, però, il consumatore deve imparare, a scapito del proprio portafogli, a distinguere tra cuochi, quasi cuochi e scalda padelle. Edoardo Raspelli