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Il lungo viaggio del cibo Il lungo viaggio del cibo Dal frigo al piatto in quattro giorni Al RAGGI X TORINO A un'espressione corrucciata il piccolo Michele. E' alle prese con una cotoletta di tacchino. La carne è tenera, la cottura è perfetta. Ma per Michele, alunno torinese della 1a A della elementare Silvio Pellico, il problema è coordinare i movimenti della forchetta e del coltello. Si avvicina l'insegnante, lo aiuta. E la fetta di tacchino cede facilmente. Ieri a pranzo Michele, e eon lui ventiseimila ragazzi delle scuole torinesi (asili, materne, elementari e medie) hanno mangiato, come da menù, «passato di verdura con pasta, cotoletta di tacchino, insalata di carote, pane e frutta di stagione». Nessuna paura Michele? Alza la testa: «Paura di che cosa?». Centinaia di ragazzi, alunni di scuole fuori città, sono stati male dopo aver mangiato alla mensa della scuola. Ride il piccolo Michele: «E' tutto buono». A ventiquattro ore dall'emergenza in tante scuole di Moncalieri e Giaveno, non si coglie nessuna paura negli istituti torinesi. Lo confermano insegnanti e genitori: «Tutto come gli altri giorni, i bimbi hanno mangiato con gusto il passato e la carne». Ieri pasta e tacchino. Quando sono stati cotti quei piatti? Quando sono state ordinate le fette di tacchino? Quando sono stati confezionati passato e carne? Questa è la loro storia. Ed è la storia dei cibi che ogni giorno mangiano i bambini di tante scuole italiane. Ma è anche storia delle procedure di autocontrollo che Torino, prima città italiana, ha imposto alle ditte che gestiscono le sue mense. Procedure severe, che il Comune ha voluto nell'autunno di due anni fa. Dopo una emergenza in alcune sue mense scolastiche: era il 21 giugno '95, centoquarantatré bambini, tra i 3 e i 6 anni, furono intossicati da un piatto di gnocchi al sugo. Nelle settimane successive i tecnici del laboratorio chimico della Camera di Commercio elencarono e crearono a tavolino tutti i passagggi nella preparazione di ogni piatto. Dalla selezione delle materie prime alla consegna alle mense scolastiche. E poi, nelle varie successioni, facero affiorare i «punti critici». Cioè quando, nello stoccaggio, nella cottura, nella confezione, potrebbero formarsi, in situazioni limite, infezioni nel cibo. L'attenzione, in quei momenti, è così diventata severissima. I controlli continui. Uno dei responsabili di queste ditte racconta: «I prodotti per la preparazione di ciascun piatto vengono ordinati una settimana prima. I menù sono infatti programmati con largo anticipo, di mese in mese, divisi per settimana e su cinque giorni, dal lunedì al venerdì». Così il tacchino, finito ieri a mezzogiorno nei piatti dei bambini torinesi, è stato consegnato lunedì sera o martedì mattina. E' stato posto in un frigorifero. Quello è, per i tecnici, il primo «momento critico»: «La cella deve rispondere a precise regole, la temperatura deve essere entro certi valori, il confezionamento deve rispettare alcune rigide norme». E così è rimasto fino a mercoledì pomeriggio, quando le confezioni sono state aperte, ogni fettina sezionata e battuta. Poi, a sera, lo stoccaggio in una cella frigorifera. E questo è un secondo «momento critico». Ma il lavoro vero di cucina, ai fornelli per intenderci, è cominciato ieri mattina, tra le 4 e le 5. Passaggi rapidi e tutti automatici: «Preparazione dell'uovo pastorizzato, del pane grattugiato, l'apertura della farina bianca, l'impanatura meccanica, il prodotto è posto nella teglia, si aggiunge l'olio, poi il passaggio in friggitrice». Alle Ili primi e i se¬ condi, le insalate, tutto è pronto. I piatti sono già confezionati. E, in tempi brevissimi, 40-50 minuti, arrivano alle mense scolastiche. Ma i controlli non sono ancora finiti. Ore 12. Ancora Torino, elementare Michele Coppino, nel cuore della Crocetta. Adriana Rizzo, l'economa, controlla il cibo appena arrivato nel suo istituto. Ha una tabella in mano. Sono parametri di temperature, entro le quali ogni cibo deve collocarsi. «Altrimenti, dice, non viene servito ai nostri bambini». Ad esempio, pa- sta, riso, minestre, i primi insomma, devono avere una temperatura tra i 58 e i 52 gradi. Carni, pesce, ragù tra i 58 e i 55. Insalate e affettati tra i 14 e i 16. E' previsto tutto, anche il pesto (14-18), il parmigiano reggiano grattugiato (18-22). Alla Coppino ieri sono stati serviti 425 pasti, distribuiti su 22 classi. Laura Cornacchia è una mamma, fa parte della commissione mensa: «Ho due figli in questa scuola, ma ho a cuore la salute di tutti i ragazzi». Ieri è toccato a lei assaggiare ogni piatto: il passato di verdura, la cotoletta di tacchino, l'insalata di carote. Dice: «Anche i gusti sono gradevoli, hanno superato i controlli». E le inservienti, mascherina sul volto, cominciano a servire. La mensa è importante momento socializzante. I bambini passano davanti ai banconi termici, spingono il vassoio sulla struttura metallica, vi appoggiano i piatti con il cibo. Poi ai tavoli: gruppi da quattro o da sei. Si mangia e si ride. Qualcuno si alza e torna al bancone. C'è anche Camilla Canaparo, 10 anni e mezzo, classe 5a: è un volto noto, è comparsa in alcuni caroselli tv. Chiede: «Per favore, posso avere ancora un po' di carne?». Fa piacere sentire quel «per favore». A ventiquattro ore dall'emergenza in tante scuole di Moncalieri e Giaveno, non si coglie nessuna paura negli istituti torinesi. Ezio Mascarino Gli esperti: «I rischi di contamina2ione aumentano con la temperatura» La procedura di Torino: a scuola l'ultimo controllo