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A qualcuno Vaceto piace soltanto se è balsamico SAPER SPENDERE A qualcuno Vaceto piace soltanto se è balsamico IN famiglia abbiamo una gran quantità di aceto di vino rosso - scrive Maria Pia Pettiti di Asti - il guaio è che ne consumiamo poco, perché preferiamo l'aceto balsamico. E' possibile convertire l'aceto di vino in balsamico con un metodo casalingo?». Il dottor Renzo Pellati, specialista in Scienza dell'alimentazione, ritiene che non sia facile. Spiega: «L'aceto balsamico, prodotto caratteristico della tradizione di Modena, si ottiene dalla fermentazione acetica di un mosto d'uva cui viene aggiunta una certa quantità di altro aceto vecchio di almeno dieci anni e conservato in fusti di legno. Le cose si complicano notevolmente per la produzione di aceto balsamico "tradizionale" di Modena e aceto balsamico "tradizionale" di Reggio Emilia. Con il termine "tradizionale" si intende un aceto denso (che può essere diluito con un normale aceto di vino) ottenuto da un mosto cotto a fuoco diretto e invecchiato 12 anni in particolari botti di legno pregiato, proveniente da determinate uve della provincia di Modena e di Reggio Emilia. «Sono prodotti particolarmente aromatici usati come ingredienti per salse speciali oltre che per le insalate o per la preparazione di alcuni piatti il cui sapore debba essere valorizzato». Il consiglio dell'esperto alla lettrice è dì «trasformare il normale aceto di vino in un aceto aromatico con l'aggiunta di erbe che conferiscono un maggior profumo». Ecco un esempio: «Fare macerare per 15 giorni in due parti di aceto una parte di foglie di estragone con sale e chiodi di garofano: si ottiene un aceto aromatico molto appetitoso. Filtrare il tutto prima di imbottigliare». L'estragone, chiamato anche "dragoncello", si trova in vendita in questo periodo sulle bancarelle dei contadini sui mercati. E' una pianta aromatica che si coltiva negli orti e forma piccoli cespugli alti 30-40 cm con foghe intere leggermente dentate a forma di lancia, non pelose. «Invece dell'estragone - sug¬ gerisce ancora il dottor Renzo Pellati - si può usare lo scalogno, un ortaggio simile alla cipolla, oppure la ruchetta (qualla selvatica è più profumata e l'aroma si sente forte strofinando appena le foglie). Oppure può usare il suo aceto di vino per conservare le verdure, ma in questo caso deve controllarne l'acidità (in questo la può aiutare il suo farmacista): se risultasse di bassa acidità, purtroppo come conservante non è molto utile». ir Giuseppe Ferrerò aveva chiesto a Bianca delle conserve la ricetta di «un'insalata di cipolle come quella gustata a Bellaria». Strano, ma vero, ecco la risposta di Bianca delle conserve che evidentemente conosce molti segreti culinari: «Usare cipolle bianche o quelle rosse di Tropea, sbucciarle, affettarle in anelli sottili, cercando di non guastarli e deporti in un colapasta, immergerle in una pentola contenente acqua fresca e ricambiandola con frequenza. Dopo un'oretta, lasciarle sgocciolare, cospargere con un pizzico di sale fino e lasciarle ancora scolare per 30 minuti. Disporre gli anelli in un'insalatiera; a parte emulsionare buon olio d'oliva con poco aceto di vino normale e aggiungere uno o due cucchiai di aceto balsamico; assaggiare le cipolle e se non sono abbastanza saporite, unire ancora un po' di sale alla salsa; condire le cipolle con la salsa preparata». * Daria S. vorrebbe «un testo facile da consultare sull'alimentazione». Scrive: «Mi piacerebbe conoscere un po' meglio l'apporto calorico dei cibi e le loro proprietà. Così potrei fare una cucina sana riuscendo anche a mantenere la linea». Lo avevamo già consigliato in passato, ma ora è uscita una nuova edizione aggiornata e soprattutto arricchita nelle singole voci con indicazioni anche su come mantenere la linea (sarà soddisfatta Daria) e spiegazioni su erbe, cibi esotici, additivi, integratori. Il titolo è «Cibi e bevande dall'A alla Z», A. Mondadori editore, 395 pagine, 24 mila lire. L'autore è Renzo Pellati. Simonetta