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LE PAGELLE DI EDOARDO RASPELLI. «Ho provato per voi La Lepre Bianca di Gallio e il Miralago di Castiglione» LE PAGELLE DI EDOARDO RASPELLI. «Ho provato per voi La Lepre Bianca di Gallio e il Miralago di Castiglione» EMìa ristorazione degli eroi ™ E' il mestiere che in certt parti d'Italia, anche ne certe parti d'Italia, anche nel Nord, viene fatto con professiona lità e amore sfidando le congiunture che allontanano i clienti, le leggi, le norme e gli accordi commerciali che distruggono i grandi prodotti dell'artigianato italiano. E' una ristorazione «grande», che si fa andando di qua e di là a cercare il meglio, offrendolo ad una clientela appassionata, gastronomicamente colta ma rara. Gallio non è in una zona sperduta d'Italia. L'altopiano di Asiago, in stagione, è una meta splendida e frequentata per passeggiate e sciate ma se ci capitate ai primi di marzo, quando le seconde case sono chiuse e gli alberghetti nel verde languono, sarà una meraviglia ancora maggiore trovare in un ambiente inaspettatamente immacolato ed elegante, un menu scritto completo, esauriente, aggiornato e ghiotto come questo. La Lepre Bianca di Filippo De Giovannini detto Pippo è un piccolo albergo di una quindicina di camere graziose, all'indentro della strada che da Gallio va verso Asiago. Lo precede un ampio comodo parcheggio (nei prossimi mesi ci saranno dei lavori di ristrutturazione) dove garriscono al vento molte bandiere. Non spaventatevi, non siete in un locale acchiappa turisti di passaggio; qui si sa il fatto proprio e si mette a disposizione del goloso una delle migliori cucine del Veneto e dell'Italia intera. La cellula fotoelettrica vi spalanca le porte per un'ampia sala che si dispiega in tre ambienti eleganti, di tono, luminosi e di lucente pulizia. Splende l'elegante parquet su cui sono appoggiati tappeti di tono; la luce filtra dalle grandi finestre nel verde, ornate di tende ricamate; calde applique, boiserie, divani a tutta parete, sedie in legno con sedile e schienale di velluto, tovaglie e coprimacchia (da eliminare dato il tono del locale) sul verde, su ogni tavolo un grazioso mazzolino di fiori secchi tenuti insieme da oggettini in Silver plated. Il tutto unito ad un servizio buono (anche se la forchetta ve la passano davanti al naso pur quando ci sarebbe tutto lo spazio per girarvi attorno). La carta dei vini, avvertiva l'aggiornato menu del giorno, era in preparazione: sul tavolino di servizio, però, si allineavano le bottiglie più interessanti (molte) di cui dispone il locale. Io ho bevuto lo Chardonnay Ferrata 1992 Maculan e poi sono passato al Cabernet Sauvignon Realda di Anselmi. Buoni pani diversi, niente preantipasto e, poi, un menu che spaziava tra le cose classiche e quelle spolverate, con estremo equilibrio, di elegante e sobria fantasia. Ecco, allora, l'insalata tiepida di gallina in agrodolce (spruzzata di un nulla di buccine di agrumi), l'insalata di fegato grasso d'oca crudo (deliziosa), i bigoli (maccheroni fatti in casa al torchio) con oca, porcini e tartufo nero, i succulenti gnocchi di ricotta con crema di zucca, il baccalà alla vicentina deliziosamente accostato a due piccoli crostoni di polenta, il carré di agnello in crosta di aromi (ghiotto anche se, forse, un poco troppo cotto ed eccessivamente insaporito). L'apposita Usta dei dessert vi mette a disposizione, quando ci sono, i grandi formaggi locali. Ma attenzione: qui non si porta il cervello all'ammasso gastronomico, non ci sono i formaggi delle grandi latterie sociali amorfi e tutti eguali e che uccidono le diversità di pascoli, bestie, tecniche di allevamento e stagionatura. Quindi, quando c'è, è quello «giusto» e l'Asiago, una scoperta, può ancora chiamarsi «grande» formaggio. Al dolce non perdete la torta di mele calda con gelato di crema. Si chiude con sfiziose piccole dolcezze fatte in casa (come i biscottini di farina di granoturco ed i cioccolatini alla cannella) e con qualche distillato meravigliosamente grande e straordinariamente invecchiato, scoperto e portato in Italia da quel mostro sacro che è il bresciano Silvano Sigfrido Samaroli. Spendete 70-80.000 lire per un pranzo medio completo in un ristorante che fa onore a tutta la regione e che sta risalendo a grandi passi la china dell'alta qualità. Provato il 6-3-1997. PANICALE di Panicarola, Monte del Lago, San Felici ano... Mi vengono incontro da queste parti tutti i nomi che negli Anni Settanta hanno fatto la storia della enogastronomia italiana. Panicale di Panicarola: laggiù, oltre quei cancelli dove pascolano i cavalli, oltre quelle pecore placide, c'era la patria enoica di Ferruccio Lamborghini. Li, 25 anni fa, il papà della Miura lanciava nel mondo, abbandonate le auto da corsa, il suo bianco e in particolare il suo rosso che non poteva non chiamarsi che Sangue di Miura. Monte del Lago, San Feliciano: in quest'altro fazzoletto di terra, il frantoio della famiglia Mandanti frangeva le olive portate da cento coltivatori della zona per fare i primi oh extra vergine che spuntavano nelle tavole della gastronomia italiana di qualità. Oggi ritorno a Castiglione del Lago, familiarmente chiamata Cilago: il suo castello, la sua austera Fortezza creata nel 1246 da Federico II di Svevia domina ancora, all'estremità del centro antico del paese, il fascinoso, sonnacchioso, placido Trasimeno. Il Miralago è un semplice tre stelle, con qualche grosso difetto ed alcuni pregi. Lo trovate all'estremità opposta del cuore di Cilago, nella piazza principale su cui incombe la fontana. Una ventina di camere sono ospitate in questo antico palazzetto austero e dalla struttura architettonica elegante, con la sua facciata di due piani oltre il terreno fasciata di balconata e cornici sopra le finestre. Sul piano terra ci sono quattro porte di vetro incorniciate da intelaiature di vetro annose. Fatevi dare una camera all'interno, affacciata sulle viuzze che circondano il centro e sul verde di secolari affascinanti cedri del Libano che incorniciano nel silenzio e nella pace il lago Trasimeno. Non abbiamo provato la cucina del ristorante di questo albergo (perché nel menu facevano capolino qua e là panna e rucola), ma voi avrete a disposizione, per la bella stagione, il piacere della tranquilla terrazza nel verde cui regala altro fascino il panorama lacustre. Nel bene e nel male, qua il tempo sembra essersi fermato. Il Mi- ralago vi accoglie con il suo ingresso e l'ampia lunga passatoia che porta ai due piani di camere (non c'è ascensore ma non preoccupatevi: la vostra valigia, almeno così è capitato a me, ve la porteranno loro in camera). Tra grandi mazzi di fiori finti, sul ballatoio danno lignee porte piacevolmente datate. La stessa caratteristica sarà quella del pavimento. La mia camera, la numero 6 (costerebbe 140.000 lire se fossimo in due; a me, da solo, è stata fatta pagare 110.000 lire compresa la prima colazione) è sul semplice (anche troppo): soffitto altissimo, lettone convenzionale, Tv satellitare, niente frigobar. Grossi difetti nel bagnetto: non solo è cieco ma, peccato mortale, il calpestio della doccia è lo stesso su cui voi mettete le scarpe se utilizzate il water: la doccia, in queste condizioni, almeno per me, è impossibile. In compenso, anche dalla mia 6, avrete lo stesso panorama che vi descrivevo del lago e, prima, a far da foresta quasi, le lunghe fronde degli altissimi cedri del Libano pieni di fascino. Sotto, al piano terra, il ricevimento dà sul bar (che viene mandato avanti da una gestione a parte). Sarete accolti da sorrisi e cordialità, anche se andrete solo per comperarvi l'acqua minerale da portare in camera (che pagherete direttamente); certo, se evitassero di fumare i ragazzi e le ragazze qui al layoro, anche se siete il loro unico cliente... Ogni tanto, sulla piazza fa capolino qualche piccolo tavolo; nei giorni di festa (siete in piena isola pedonale) godetevi il passaggio della gente del posto, di chi va a fare ricerche nella piccola bottega del trovarobe. Nei giorni di lavoro, invece, piazza Mazzini è uno spaccato di semplice vita umbra fatta, in questo angolo appartato d'Italia, di toni pacati, di gesti tranquilli (ed il traffico, scarso e lento, qui ne è uno specchio). Provato il 23-3-1997 Alla scoperta dei gusti perduti In riva al lago il tempo si è fermato Grande qualità con primi piatti e formaggi scelti con competenza e passione Camere che danno sui cedri del Libano, tanta pace ma anche alcuni difettucci RISTORANTE HOTEL LEPRE BIANCA DA PIPPO INDIRIZZO Gallio, località Camona [Vi] TELEFONO E FAX (0424)445.666 CHIUSURA lunedì e martedì (in stagione sempre operto) CARTE CRED.: American Express, Bankamericard Visa, Cortasi, Diners, Eurocard Viastercard, POS. VOTO; 15/20 ■ FASCIA PI PREZZO: I sotto i 10/20 da pessimi a mediocri da 10 a 12/20 da sufficiente a discreto da 13 a 14/20 buono, curato e originale da 15 a 16/20 grande cucina. ottimi vini da 17 a 20/20 super, indimenticabile L'ALBERGO HOTEL MIRALAGO INDIRIZZO: piazza Mazzini 6 Castiglione del lago [Perugia] TELEFONO: (075) 951.157; 953.063 FAX (075) 951.924 CATEGORIA PREZZI SINGOLA 85.000 DOPPIA 120.000 PRIMA COLAZIONE 10.000